(Mars 31, 2023) Qui aurait pu penser qu'un garçon modeste de la classe moyenne de Mumbai, venu à Singapour il y a dix ans, obtiendrait une étoile Michelin pour un restaurant indien en Asie du Sud-Est, non pas une mais trois fois ? Rencontrez Manjunath Mural, l'homme à l'origine du style de cuisine asiatique-indienne qui a rassasié les palais de milliers de personnes au cours de la dernière décennie. L'homme de 49 ans joue avec les saveurs, les couleurs et les ingrédients comme personne d'autre et cherche à rendre la cuisine indienne aussi populaire que la cuisine française.
Au cours des dernières années, Mural est devenu un nom incontournable dans le monde de l'alimentation. Mais il lui a fallu de nombreuses années de travail acharné pour perfectionner son art et atteindre le zénith. De quelqu'un qui n'avait aucune envie de devenir chef à trois étoiles Michelin pour La chanson de l'Inde, Mural a parcouru un long chemin.
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Chef accidentel
Né en 1973 dans une famille de médecins, Mural a grandi à Mumbai. Issu d'une famille de professionnels de la santé, tout le monde s'attendait à ce que Mural suive la ligue. Cependant, il avait un plan différent. Non, ce n'était pas pour devenir chef. Au lieu de cela, il souhaitait devenir responsable du service de chambre. Sa mère a soutenu sa décision d'essayer quelque chose de différent et il s'est donc inscrit à un cours de gestion hôtelière à l'IHM Bangalore en 1993. Mais le destin avait déjà lancé ses dés et dans le cadre d'une formation industrielle en troisième année, il a été envoyé dans un établissement thaïlandais. cuisine du Taj President pendant trois mois. Ce fut un tournant pour Mural qui découvrit sa passion pour la cuisine. "C'était pendant ma formation au Taj President où, alors que je m'entraînais dans le restaurant thaïlandais, j'ai rencontré deux chefs thaïlandaises qui m'ont vraiment inspiré le sentiment qu'être chef est une carrière respectueuse qui nécessite beaucoup de passion", a-t-il déclaré. a dit.
L'expérience de l'hôtel a mis les graines de l'espoir dans son esprit fertile qu'il pourrait devenir un chef de classe mondiale. Alors, il est retourné à son collège pour sa dernière année et s'est mis à l'épreuve au concours de chef et s'est décroché une deuxième position. Ce fut encore un autre tournant pour Mural car cela lui permit de concourir au niveau national. Alors que Mural avait les yeux rivés sur la toque blanche, il a dû combattre les préjugés pour faire un acte de foi. « À cette époque, le métier de chef était méprisé. Les gens ont dit, 'Ouais bawarchi banega?' C'est ma mère qui m'a soutenu inconditionnellement et a persuadé mon père de céder. Elle a dit : "Suivez votre rêve", a-t-il dit..
Mural a travaillé sans relâche pour y arriver, mais sa mère est décédée des suites d'un cancer. Cette perte prématurée de la seule personne qui croyait en lui l'a amené à se promettre qu'il ne s'arrêterait pas tant qu'il ne la rendrait pas fière.
Poursuivre son rêve
Cela a cimenté sa confiance en lui-même et afin de poursuivre son rêve de devenir chef, il a rejoint The Resort, un hôtel cinq étoiles sur l'île de Madh. Travaillant dans la cuisine, il a appris les ficelles du métier et a rapidement été sélectionné comme stagiaire en gestion en cuisine à l'hôtel Centaur à Mumbai. C'est ici que Mural a travaillé avec le célèbre chef cuisinier Sanjeev Kapoor et Milind Sovani. Sous leur direction, il a amélioré ses compétences en tant que chef. Ses progrès ont été tels qu'il a rapidement été nommé chef de partie (chef responsable d'un domaine particulier dans un restaurant) et a continué à se spécialiser dans la cuisine indienne. Son travail passionné dans la cuisine s'est traduit par de nombreuses opportunités et l'une d'entre elles l'a conduit au Taj President où il s'est formé auprès du célèbre chef Ananda Solomon. Mural sautillait d'un restaurant à l'autre et cela le rendait agité malgré ses progrès. A cette époque, il cherchait à travailler avec une chaîne internationale mais tous ses efforts furent vains.
Après avoir tenté sa chance à de nombreux endroits, il a obtenu sa première grande percée au Renaissance Powai. "J'ai été surpris que le chef de cuisine, un étranger, m'ait choisi comme sous-chef junior. Pour moi, c'était un rêve devenu réalité, travailler dans une chaîne hôtelière mondiale où je pourrais en apprendre beaucoup plus. C'est là que j'ai acquis une confiance énorme. Bientôt, une nouvelle ambition a commencé à se former dans mon esprit : trouver un emploi à l'étranger », a-t-il ajouté.
Bombay à Singapour
Il commence fébrilement à postuler dans les cuisines de Londres, Dubaï et des États-Unis. Mais à sa grande consternation, seuls les postes subalternes étaient ouverts. Cependant, il s'est maintenu à flot et la bonne opportunité a frappé à sa porte sous la forme de son ancien mentor Milind Sovani avec qui il a travaillé brièvement au Juhu Centaur. Sovani lui propose un poste au restaurant The Song of India qu'il a fondé en 2006 à Singapour. Mural a sauté sur l'occasion et a déménagé à Garden City. À son arrivée, il s'est rendu compte qu'il n'avait aucune idée du palais international. Pendant des mois, il a lutté pour contrôler sa main car le piquant était la seule façon de connaître la cuisine indienne. C'est alors que le chef Sovani est intervenu et lui a fait comprendre sa vision. Deux ans plus tard, Sovani s'installe en Inde, laissant les rênes de son restaurant aux mains de Mural, qui en devient le chef exécutif.
Au fil des ans, Mural a développé un style de cuisine asiatique-indienne, dans lequel il a joué avec les ingrédients, les saveurs, les couleurs et la présentation pour concocter une assiette riche en palais. Entre-temps, il a remporté une médaille d'or à la chasse gastronomique de Singapour 2007 pour The Song of India et a participé à une émission de télé-réalité sur la cuisine. Il a même obtenu une nomination en tant que meilleur chef asiatique de l'année en 2012 et a participé au World Gourmet Summit 2013.
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Une étoile Michelin qui a fait de lui une star
Mais c'est en 2016 que ce Indien du mondele plus grand moment est venu. Dix ans après avoir mis les pieds à Singapour, il décroche au restaurant sa première étoile Michelin, la première pour un restaurant indien en Asie du Sud-Est. L'année suivante aussi, il renouvela l'honneur. En 2018, il a mené The Song of India à marquer un tour du chapeau alors que le restaurant recevait une étoile Michelin pour la troisième année consécutive. "Pour un chef, recevoir une étoile Michelin, c'est comme gagner l'Oscar", a-t-il déclaré.
Après avoir été directeur culinaire de Song of India pendant 14 ans, Mural a fait ses adieux à la longue association en ouvrant son propre restaurant, Adda, à Singapour en 2020. Mural tient à mettre la cuisine indienne sur la carte mondiale comme personne d'autre. "Mon objectif personnel est de partager le riche héritage et la diversité de la cuisine indienne, et j'espère qu'un jour, les gens l'apprécieront autant que la cuisine française", a-t-il déclaré.
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