La profondeur de la cuisine indienne et la finesse française sont interprétées de manière moderne par le chef Krishna Chaithanya, chef de cuisine du Zila à Hyderabad.
« La nourriture que je prépare représente tout mon parcours culinaire jusqu’à présent ; cela fait partie de partout où je suis allé », déclare Krishna Chaithanya, chef de cuisine chez Zila – le restaurant progressiste et haut de gamme du quartier Knowledge City d'Hyderabad. Et il a fait le tour du quartier – travaillant pour plusieurs marques légendaires avec des chefs étoilés Michelin. À chaque fois, l’envie de bouger a été stimulée par la volonté de faire preuve de créativité dans ce qu’il a fait. Et l'apprentissage offert par ces mouvements se reflète désormais dans la cuisine gastronomique au cœur indien qu'il prépare.
Un départ précoce
En congé de paternité au moment de l'entretien, les amis et cousins de la famille du chef Krishna sont associés aux marques Vellanki Foods et Rameshwaram Café. Plusieurs autres possédaient des centres tiffin et des mess qui servaient des plats simples et sains. Il se souvient : « J'ai été exposé au secteur de la restauration et de l'alimentation même pendant mes études, lorsque j'allais aider en l'absence d'un membre du personnel. Même si mes parents voulaient que je fasse des études d'ingénieur, j'ai choisi d'aller à l'école culinaire. J'ai rejoint l'Académie culinaire d'Hyderabad et mes parents ont vu le changement en moi. J’étais plus motivé et concentré. Pour mon premier stage, j'ai choisi l'ITC Park Sheraton, aujourd'hui le Crowne Plaza, à Chennai, car je voulais explorer la vie et la gastronomie en dehors d'Hyderabad. J'explorerais la nourriture et les régions voisines comme Pondichéry.
Le chef Krishna Chaithanya est le chef de cuisine du Zila à Hyderabad
Le chef Krishna a rejoint le Taj Krishna Hyderabad, après avoir terminé ses études, en tant que stagiaire en gestion des opérations hôtelières. Ce fut sa base pendant quatre ans et il a travaillé au Firdaus, leur restaurant indien, ainsi qu'à Encounters et Alfresco, le restaurant ouvert toute la journée. Cela a été suivi par un court passage chez Barbecue Nation, où ils ont créé leur magasin phare, puis par Taj Krishna à nouveau pour ce qui devait être un court passage. Au milieu de tout cela, en 2017, il faisait partie d’une équipe envoyée à Davos, en Suisse, dans le cadre de l’entourage d’Andhra Pradesh pour le Forum économique mondial. Son travail consistait à cuisiner la nourriture de l'Andhra tout au long de la journée – du petit-déjeuner au déjeuner en passant par le goûter pour les délégués qui visitaient leur stand appelé Sunrise Café. Du Premier ministre Narendra Modi à l'AP CM Chandrababu Naidu et plusieurs dirigeants mondiaux, ils ont tous goûté à la nourriture qu'il avait préparée.
Étoiles Michelin et plus
Puis, un appel d'un ami à Bangkok a conduit le chef Krishna vers le genre d'environnement créatif dont il rêvait. Gaggan Anand, le chef étoilé Michelin voulait lui parler. Il se souvient : « Il était minuit passé et le chef Gaggan a appelé ; tout ce qu'il m'a demandé, c'est si je pouvais faire des idlis, des dosas et des upma. J'ai dit oui et il m'a demandé de venir à Bangkok car il cherchait quelqu'un avec mes compétences. C'était à peine cinq mois après mon retour au Taj et c'était l'offre d'une vie. Il n’existe aucune culture consistant à retenir qui que ce soit au Taj, alors j’ai décidé d’aller à Bangkok malgré les réticences de ma famille et de ma petite amie.
Déménager en Thaïlande et plus particulièrement travailler avec Gaggan Anand a été, pour le chef Krishna, « une expérience comme celle d'un enfant dans un magasin de bonbons. Il y avait tellement d’équipements que je n’avais jamais vu auparavant – où une carotte entrait par un bout et ressortait sous forme de papier par l’autre. Cela ressemblait à un miracle et il a fallu une semaine pour que cela s'imprègne. J'ai finalement senti que c'était ce que devrait être la créativité. L'utilisation et la compréhension de la nourriture au niveau moléculaire, jouer avec les textures des plats et apprendre l'attitude du « pourquoi pas » ont été mes plus grands enseignements ici.
Malheureusement pour le chef Krishna, après trois mois, en raison de quelques divergences entre les investisseurs et le chef Gaggan, le restaurant a fermé ses portes et il a choisi de rejoindre les investisseurs qui voulaient démarrer quelque chose de nouveau. L'équipe principale a été envoyée en Inde pour explorer les cuisines dans lesquelles elle se spécialisait avant le lancement. Pendant son séjour ici, il a eu l'opportunité de travailler à Karavalli, au Taj Gateway à Bangalore, ce qui a renforcé ses connaissances de la cuisine du sud de l'Inde. «J'ai voyagé à Chennai, dans tout le Karnataka, j'ai goûté plusieurs plats et découvert comment ils étaient préparés à l'origine. C'était comme un voyage de recherche. Puis, alors que nous entrions à Bangkok, le confinement a commencé et cinq ou six d’entre nous se sont retrouvés enfermés dans un appartement. Nous avons commencé à expérimenter des plats et à en créer de nouveaux pour le restaurant. L’investisseur, Rajesh Kewalramani, souhaitait que nous capturions la finesse de la cuisine européenne et l’ajoutions à la profondeur de la cuisine indienne.
Le restaurant qu’ils ont aidé à créer s’appelle désormais Indee et a récemment reçu une étoile Michelin. Encore une fois, le chef Krishna a dû déménager, cette fois pour des raisons personnelles. A son retour en Inde, il rejoint le Sheraton Grand à Pune où il est en charge de créer le menu de cuisine du monde dans leur restaurant Nuvo, qui est un restaurant gastronomique le soir et après 11 heures, il se transforme en un restaurant à haute énergie. boîte de nuit. Il dit : « Ici, j'avais la liberté de faire n'importe quoi avec la nourriture et même si c'était un grand pas en avant sur le plan créatif, la cuisine indienne me manquait toujours. Au bout d’un an, j’ai reçu l’offre de déménager à Hyderabad avec Zila et j’ai accepté parce que nous attendions notre premier bébé et qu’il était logique d’être proche de la famille.
À l'aise avec les tendances contemporaines
Chez Zila, le chef Krishna Chaithanya semble avoir enfin trouvé son rythme. La cuisine indienne est présentée avec la même finesse que la cuisine européenne. Son âme est essentiellement indienne et l’expérimentation se fait dans ces paramètres. Le chef Krishna explique : « Nous préparons un kachumber qui ne ressemble en rien à ce qu’il est traditionnellement. Il s’agit d’une salade construite avec de la stracciatella garnie de concombres séchés au saké, de vinaigre de cidre de pomme mirin et de sel noir, puis arrangée avec des tranches de tomates anciennes surmontées d’un chutney de tomates fumées et de dattes. Nous ajoutons ensuite une cuillerée de notre chutney à la menthe pour réunir tous les ingrédients. Pour le rendre durable, nous préparons un jus à partir de toutes les parures de légumes, nous l’assaisonnons, le faisons mousser et le servons à côté. Cela correspond à la tendance mondiale de durabilité, car il n’y a aucun gaspillage. »
Avec autant de réflexion sur une salade, d’autres plats suscitent le même respect. Avec Rogan Josh, au lieu du mouton, il utilise la tige de lotus, également originaire du Cachemire. « L’option la plus simple pour remplacer la viande par un légume est le jacquier cru. Je voulais m'éloigner de ça et essayer autre chose. C’est devenu l’un de nos plats les plus commandés.
En bref, le chef Krishna Chaithanya rappelle que chez Zila, ils rehaussent les recettes ancestrales en leur donnant une touche moderne sans perdre l'âme du plat. Un kulcha est farci de brie et de piments oiseaux, garni de feuilles de roquette, et le chunda à la mangue crue et aux canneberges est un mariage entre un kulcha d'Amritsari et une pâte feuilletée française pour lui donner du croquant.
Et même s’il pense qu’il est encore loin d’avoir l’expertise nécessaire pour écrire son propre livre de cuisine, il estime que la durabilité et une alimentation consciente sont désormais dans l’air du temps. « Les gens sont plus conscients de ce qu’ils mangent ; nos clients nous demandent même la provenance de nos ingrédients. Nous essayons de minimiser le gaspillage et utilisons chaque partie du légume lorsque cela est possible. Les saveurs complexes sont la grande nouveauté en ce moment ; que ce soit à travers la cuisine panasiatique ou indienne.
En voyage, le chef Krishna aime manger chez :
- Jardin Vada Pav, Pune : Vada Pav
- Saengchai Pochana, Bangkok : Pad Kra Paw Gai
- Ram Ke Laddu, Lajpat Nagar, Delhi : Laddu
- Shivaji Military Hotel, Bangalore : Biryani de mouton et côtelettes de mouton
- Nair Mess, Chepauk, Chennai : repas
- Vous pouvez suivre le chef Krishna sur Instagram : feuille_de_cocococurry
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