Découvrez pourquoi les plats cuisinés par Janesh Kumar Kharbanda et son partenaire Bhawna font voyager les gens pendant deux heures pour se rendre à leur dhaba.
(Février 4, 2024) Parfois, le voyage d’un héros emprunte des chemins qui font toute la différence. Tout comme ce fut le cas pour Janesh Kumar Kharbanda, ou Jay comme on l'appelle populairement. Et son histoire sur la façon dont il s'est retrouvé à Hamilton, une ville de Nouvelle-Zélande, est intrigante.
Dans une interview exclusive avec Indien du monde, se souvient-il, « je suis venu en Nouvelle-Zélande en 2006 pour mes études supérieures en gestion d'entreprise. Après avoir terminé mes études, j’ai trouvé un emploi dans un restaurant indien réputé en tant que directeur adjoint. De 2007 à 2016, j'ai travaillé avec des marques du secteur de l'hôtellerie, du groupe d'hôtels Taj à des chaînes comme Nando's, Denny's et La Porchetta ; dont la plupart sont de renommée mondiale.
Je l'ai fait à ma façon
Avec un esprit d'entreprise caché en 2014, Jay a également lancé sa propre entreprise appelée Life Corporation Ltd. Il fabriquait des produits d'hygiène comme des désinfectants pour les mains sans alcool, des lingettes pour sièges de toilettes, des mouchoirs pour nettoyer et essuyer, etc. En raison d'une opération au dos, il a fermé ses portes. a arrêté l'entreprise pendant un certain temps, mais prévoit de la redémarrer bientôt. Il déclare : « En raison de mon travail, j'avais l'habitude de voyager dans différentes villes du pays. J'ai réalisé qu'il manquait quelque chose et que les gens en avaient assez de manger le même type de nourriture, moins authentique et moins douce. Pendant cette période, j'ai également lancé et produit le Spectacle du meilleur chef senior en 2015 sur les chaînes de télévision locales, inspirée par Chef cuisinier. La beauté de mon émission était que les candidats devaient avoir plus de 55 ans ; il s'agissait d'encourager les seniors à dévoiler leurs recettes cachées afin que la jeune génération puisse en savoir plus sur les recettes secrètes de leurs grands-parents.
Entre les enseignements tirés de son voyage et le spectacle, il a décidé « d’ouvrir un authentique restaurant-boutique indien, en particulier pour les enfants indiens qui ont grandi en Nouvelle-Zélande, afin qu’ils puissent voir comment nous mangions et nos expériences lorsque nous étions enfants ». Et au lieu d'Auckland, Christchurch ou Wellington, les villes les plus populaires de cette petite nation insulaire, lui et son partenaire Bhawna ont choisi Hamilton, une ville de l'île du Nord, avec une population de moins de deux lakh d'habitants, car c'est une porte d'entrée. à toutes les autres grandes villes et une attraction touristique ainsi qu'une étape lors d'un voyage.
L'autoroute dans mon assiette
Il s'agit en grande partie d'une opération autogérée, et Jay et Bhawna ont même conçu et réalisé la décoration du lieu, y compris la peinture et le mobilier. Cependant, ils ont dû faire face à plusieurs défis lors de leur lancement. Bhawna révèle : « Au départ, c'était sur l'autoroute où il n'y avait ni épicerie locale, ni arrêt de bus, ni communauté locale. Nous devions voyager tous les jours pour acheter des produits frais et récupérer et déposer le personnel. Notre restaurant est isolé des lieux principaux, il ne se trouve donc pas dans une zone sûre.
Ils l'ont nommé à juste titre Dhaba sur l'autoroute et lui ont donné un Dhaba-une sensation semblable à celle que nous voyons sur les autoroutes indiennes. Même la décoration est similaire. À propos du menu, Jay déclare : « Nous avons décidé de préparer ces plats qui sont toujours très demandés, mais le vrai goût manque, comme le style de Delhi. Chhole Bhature, Mumbai vada pav, pavé de misalet la Pav Bhaji, pendjabi paratha, et le favori de toute l'Inde, Kadak Chai, etc. Étant dans cette industrie depuis 26 ans couplée à mon intérêt pour la cuisine depuis l'enfance avec ma grand-mère, nous avons créé toutes ces recettes qui sont authentiques et inspirées par elle. Nous broyons fraîchement nos épices, n'ajoutons aucun colorant ni conservateur et nous ne congelons aucun aliment cuit. Heureusement, Bhawna avait les mêmes intérêts. Nous achetons localement tous les jours, et même si cela demande un travail très dur, cela conserve la fraîcheur et le goût des aliments. Trouver le bon personnel possédant les compétences requises est un véritable défi, car la plupart d’entre eux n’ont aucune expérience dans ce secteur. Il a fallu beaucoup de temps et de peine pour les former et les éduquer.
Le restaurant a été ouvert en 2016, et des députés aux YouTubers célèbres comme Karl Rock et des chefs célèbres et leurs familles ont dîné ici. Les plats les plus populaires ici sont les parathas, servis avec une énorme cuillerée de beurre blanc, le Chhole Bhature avec du lassi et des samosas. Beaucoup de désir ghee est également utilisé dans l'alimentation. Bhawna gère l'ensemble des opérations de la cuisine et fait également la cuisine.
Garder une longueur d'avance
Bhawna révèle pourquoi elle pense que sa nourriture est si populaire, même auprès des locaux. « Nous préparons tout à partir de zéro, il nous est donc très facile de répondre à leur palais fade, à l'exception de quelques plats qui nécessitent une préparation préalable. Nous fabriquons notre propre beurre blanc et nous utilisons du desi ghee pour cuisiner les plats principaux. Tous nos plats ont d'abord été servis à notre famille, à nos enfants et à nos amis pendant un certain temps et une fois que tout le monde a approuvé, nous avons mis ces plats sur notre menu principal. Notre nourriture ne vous fait pas sentir lourd après l'avoir mangée, et les gens parcourent entre 200 et 300 km, juste pour dîner dans notre restaurant.
Avec le succès de Dhaba on Highway, Jay et Bhawna ont récemment lancé un autre point de vente inspiré des « dhabas Vaishnav sur les autoroutes indiennes ». Nommé Beeji Dhaba en l'honneur de la grand-mère de Jay, la nourriture ici est sattvique sans oignon ni ail. Jay ajoute : « Nous proposons plusieurs plats végétaliens qui s'adressent à un large public végétalien qui augmente rapidement de jour en jour. Il se trouve à dix minutes du premier restaurant et a une apparence plus dhaba, où les gens peuvent découvrir des dhabas en bord de route comme ceux de l'Inde. Avec un nombre croissant de clients Jain, Swaminarayan et d'autres croyances religieuses qui n'aiment pas manger d'oignon et d'ail, servir tous les plats sans eux était un peu difficile dans la cohue. Nous avons donc décidé de créer ce point de vente entièrement Vaishnav ou sattvique. »
La prochaine étape pour Jay et Bhawna est le lancement de leur nouvelle marque de desserts, qui sont les recettes de sa grand-mère à base de jaggery, d'ingrédients naturels et sains ; sans conservateurs. Ils ont choisi les desserts car leurs kulfis faits à la main sont déjà populaires.
Jay croit en la nécessité de servir des aliments frais et naturels et, selon lui, les tendances alimentaires mondiales évoluent également dans cette direction. « Les gens veulent davantage d’aliments à base de plantes, sains et naturels, car après le COVID, ils commencent à réaliser que la santé est plus importante que toute autre chose. »
Avec leurs plats sattvik et végétariens populaires auprès de personnes de cultures variées, un livre de cuisine peut-il être loin derrière ? Apparemment pas, car c'est l'un des objectifs les plus chers de Jay et Bhawna. Et vu tout ce qu’ils ont accompli en moins d’une décennie, un livre de recettes ne semble pas non plus hors de portée.
Lorsqu'ils voyagent, Jay et Bhawna aiment manger à :
- Kashkan de Ranveer Brar, Dubaï : Dal, Shikanji, Dum Aloo
- Indian Accent, New Delhi : repas végétarien à six plats
- Kle, Zürich, Suisse : repas de six plats
- Gaa, Bangkok, Thaïlande : plats de maïs miniature et de jacquier
- Jaune, Sydney, Australie : citrouille et papaye avec sorbet aux graines d'acacia et au mûrier et au miellat
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