(Mars 3, 2024) Le graphique de carrière du chef Shaun Kenworthy est la définition même d'aller à l'encontre de la norme. Alors que la plupart des chefs aiment l'idée de voyager à travers le monde et de travailler avec plusieurs marques dans toutes les cuisines, une fois que Shaun s'est installé à Calcutta, il était heureux de voyager à travers l'Inde en faisant ce qu'il aime le plus. Sans aucun projet de retour en Angleterre, du moins dans un avenir proche.
Ô Calcutta !
Ayant grandi dans une ville près de Manchester, au Royaume-Uni, Shaun a travaillé comme chef pâtissier dans certains des restaurants et bars les plus branchés de Londres. Il a été élu l'un des dix meilleurs chefs pâtissiers de Londres alors qu'il avait à peine 25 ans. Indien du mondeLe chef Shaun se souvient : « À cette époque, je travaillais au restaurant Quaglinos à Londres – les journées habituelles de 14 à 15 heures où l'on dort à peine quatre heures et demie ; et vous vous épuisez avant d'avoir 30 ans. J'ai rencontré Rohit Khattar du India Habitat Centre au Sommet mondial de la gastronomie à Singapour, en 2000 ; un événement auquel participent des restaurateurs et des chefs du monde entier. Rohit m'a invité à venir en Inde pendant quelques semaines en juin 2000 et ensuite, après quelques échanges de courriels, en octobre 2000, j'ai décidé de venir ici et de quitter Londres un moment. J'étais sous-chef exécutif du India Habitat Centre à Delhi. J'avais tous les projets d'y retourner dans un an ; mais un mois auparavant, les attentats du 9 septembre avaient eu lieu et personne ne montait à bord des vols. Je n’avais pas non plus de travail vers lequel retourner.
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Il est resté et a rencontré Priya Paul du Park Group of Hotels. Elle lui a demandé de les rejoindre alors qu'ils lançaient de nouveaux hôtels à Bangalore et Chennai. «J'ai rejoint le Park Hotel de Kolkata en tant que chef exécutif et j'avais un contrat de deux ans, mais ils l'ont renouvelé après un an pour le prolonger de trois ans supplémentaires. Ces quatre années ont été brillantes ; On m’a presque donné carte blanche. J'ai passé du temps à Chennai pour l'ouverture du parc et à Delhi pour la réouverture de leur hôtel. J'ai participé à la rénovation et à la relance de Flury's, également propriété de la famille Paul, en décembre 2024. »
C'est ici qu'il a fait sa marque à Calcutta. Avec rien de moins une marque que les légendaires Flurys ; le salon de thé et pâtisserie qui existe depuis 1927. Il se souvient : « En tant que chef pâtissier, ils voulaient que je renouvelle la carte. J'ai même reçu Lord Swaraj Paul qui m'a appelé d'Angleterre pour me demander de ne pas changer tel ou tel plat au menu. Toute la famille Paul a été impliquée dans la refonte.
Le chef Shaun a quitté The Park en 2005. En chemin, il a rencontré Pinky, une mannequin qu'il a épousée en 2004. « Quand mon temps était écoulé, nous nous sommes demandés si nous devions retourner en Angleterre ; J'ai également eu des offres à Pékin, Melbourne et Singapour. Mais j’ai aimé cet endroit, alors nous sommes restés en arrière.
Un chef, plusieurs casquettes
C'était un pur hasard, car cela a permis au chef Shaun de recevoir des offres de conseil, des missions d'enseignement et de créer de nouvelles marques hôtelières. Il déclare : « J'ai travaillé sur plus de 120 projets au cours des 17 dernières années – des petites propriétés de charme aux hôtels haut de gamme, en passant par les restaurants, les bars, les discothèques, les pâtisseries, les lieux QSR et les propriétés isolées dans des endroits comme l'Himalaya, le Rajasthan, Kutch et des villes à travers l’Inde.
Le chef Shaun a également brièvement fait partie d'un restaurant appelé The Blue Potato à Calcutta, servant une cuisine mondiale moderne – où des stars de Bollywood et des célébrités internationales comme Ricky Martin et Antonio Banderas y ont dîné. Il a fermé ses portes au bout de deux ans parce qu'il n'avait pas de permis d'alcool. Le chef britannique a également encadré de nombreux étudiants, en tant que directeur des arts culinaires de l'IICM – l'Institut indien de gestion culinaire dans plusieurs villes. « Des milliers de jeunes sont passés entre mes mains et un grand nombre de mes étudiants ont travaillé avec moi. »
Les projets sur lesquels il a récemment travaillé incluent la propriété du segment haut de gamme, Suryagarh, à Jaisalmer, Rajasthan et Rann Riders à Kutch, et Sitara, dans l'Himalaya. Il déclare : « J'aime travailler sur des lieux qui racontent une histoire de la région à travers la nourriture, dans un contexte moderne. Ces lieux accueillent de nombreux invités internationaux, les histoires de ces lieux doivent donc être racontées à travers les ingrédients et les traditions locales. Il aime entreprendre des projets sélectionnés, certains clé en main ; création d'un tout nouveau menu toute la journée, masterclasses, pop-ups… « J'aime beaucoup de variété – faire une chose m'ennuie », dit-il.
L'endroit qui lui tient toujours à cœur et dans lequel le chef Shaun est toujours impliqué depuis les étapes de planification il y a plus de dix ans est le Glenburn Penthouse, qui a ouvert ses portes au milieu de l'année 2018. « Nous [Anshuman et Husna-Tara de Glenburn Tea Estate Prakash] a décidé de lancer un élégant lieu de charme de neuf chambres. Il se dresse sur Russell Street et surplombe le magnifique mémorial victorien et le Maidan de Calcutta. En plus de nous concentrer sur les salles, nous organisons des événements intimes et sur mesure réunissant 20 à 40 personnes autour d'un dîner. Nous sommes ouverts pour le déjeuner et le dîner et proposons un « thé anglais complet » traditionnel. Nous avons également préparé des menus pour des occasions spéciales.
Le chef Shaun réitère qu'il ne cuisine pas personnellement de plats indiens. « Je joue avec les saveurs et les ingrédients indiens, mais la nourriture que je prépare est plus européenne et moderne. J'utilise le fromage Bandel de Kalimpong depuis plus de 20 ans maintenant dans mes risottos et mes pâtes.
Cuisine bengali, touche internationale
Les Bengalis ont, plus que les Indiens d'autres États, une approche exclusive de leur cuisine. Toute critique ou expérimentation est souvent considérée comme un affront personnel. Pourtant, le chef Shaun a expérimenté des ingrédients et des techniques, comme il le dit, « un million de fois ». Avec un grand succès. Même les éléments sacro-saints de la cuisine bengali – le poisson hilsa, le mishti doi et le biryani de Calcutta – ont été modernisés et complètement transformés sous sa touche créative. Tout comme les puchkas, le pani puri pour le reste d'entre nous, le kasundi ou pâte de moutarde et le paanch phoron – le mélange bengali tadka. Les célèbres friandises sont également servies dans des avatars méconnaissables. Il déclare : « Pour préparer le biryani de Calcutta, je l'ai décomposé en quatre composants principaux : le riz, la viande, la pomme de terre et l'œuf. J'ai trop cuit le riz, la chèvre a été cuite toute la nuit pendant 12 heures pour que la viande fonde dans la bouche. Je l'ai servi avec une pomme de terre confite et un œuf mollet. Et garni d'oignons frits croustillants et d'une cuillerée de ghee parce que tout le monde les aime. Bien sûr, les gens l’ont critiqué au début, mais je leur ai dit de le goûter d’abord et de ne pas tirer de conclusions hâtives. De même, avec la hilsa, je la sers poêlée avec de l'arbi rôti et du gondhoraj vert [le citron local] de sauce hollandaise. Le chef Shaun a également servi la très vénérée hilsa sous forme de mousse parmi d'autres plats bengalis renversés.
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Les Puchkas ont été intégrées à diverses entrées et desserts bien avant que cela ne devienne une tendance. Il se souvient : « J'aime expérimenter car la nourriture consiste à raconter une histoire. J'ai servi des puchkas trempées dans du chocolat blanc, ou avec de la mousse de crabe, un chaat à la betterave ou des bonbons bengali à l'intérieur – de mille façons différentes en fait. Je traite l'aam papad ou shoto comme on l'appelle ici, comme un cuir de fruit et je joue avec lui comme un glaçage. Le phoron paanch est également très polyvalent. Parmi les desserts, qui sont pour moi les plus faciles à réaliser, j'ai réalisé une basque brûlée mishti doi avec du mishti doi et du fromage ; et servi du rasmalai angoori avec des petits morceaux de fruits.
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Selon lui, les tendances mondiales s'orientent vers l'innovation. Il conclut : « L'Inde est dans une excellente position et il y a tellement de jeunes chefs inspirés qui font des choses intelligentes avec des ingrédients indiens. Regardez Goa, il y a cinq ou six ans, rien ne se passait et tant de choses ont changé aujourd'hui. Il y a tellement de restaurants branchés à Goa et c'est un creuset de cuisines. De nombreux chefs font également revivre les cuisines régionales et réinventent des recettes anciennes.»
En voyage, le chef Shaun Kenworthy aime manger chez :
- Yauatcha, Calcutta : Cheung amusant aux crevettes croustillantes
- Comorin, Gurgaon : toutes leurs petites assiettes ; J'adore les frites bheja
- Ode, Mumbai : longe de thon jaune avec pachadi à l'avocat
- La Chapelle, Londres : Pour un bon rôti du dimanche
- Amazonico, Madrid : pour les steaks de faux-filet brésiliens les plus incroyables
- The Canton House, Chinatown, Bangkok : leurs faibles sommes sont à tomber par terre
Vous pouvez suivre Shaun sur Instagram ici : Chefshaunkenworthy