(Février 25, 2024) Dire qu’il est l’un des chefs les plus célèbres d’Inde est peut-être un euphémisme. Connu pour être le plus jeune chef exécutif d'Inde, Ranveer Brar est mondialement connu pour son savoir-faire dans l'ajout d'une touche contemporaine aux cuisines traditionnelles. Mais le croiriez-vous si je vous disais que le premier emploi de ce chef n'était pas dans un hôtel cinq étoiles, mais dans un stand en bord de route, où il travaillait dans un lakdi ki bhatti (four à bois) ? Et que le chef a dû travailler très dur pour faire ses preuves.
« Munir Ustad a été mon premier mentor, il a complètement changé ma façon d'aborder la nourriture et la cuisine. Je l'avais souvent remarqué lors de mes promenades culinaires de rue et j'espérais secrètement qu'il me laisserait être son shagird (étudiant) un jour », partage le chef, alors qu'il se connecte avec Indien du monde, ajoutant : « Lorsque je l'ai finalement rejoint, ce n'était pas facile de gagner sa confiance ! Ustad ne partagerait pas facilement ses recettes avec moi. J'avais l'habitude de broyer les épices et de transporter des sacs de charbon jusqu'à la terrasse pour les faire sécher. J'ai dû patiemment faire mes preuves et apprendre. Et même lorsqu’il a commencé à partager, ce n’était pas une sorte d’enseignement brisé. Il suffisait d'observer et d'apprendre les nuances. À bien des égards, cela m'a appris l'importance de croire en votre intuition et votre interprétation de n'importe quel plat et d'utiliser les recettes comme lignes directrices.
Artiste culinaire mondial, le chef Brar est membre honoraire de la James Beard Foundation et a reçu la reconnaissance pour sa contribution à diverses cuisines de plusieurs institutions telles que l'American Institute of Wine & Food (AIWF) et l'Academy for International Culinary Art (AICA). ).
Un jeune garçon de Lucknow
Ayant grandi à Lucknow, le chef Brar a toujours été fasciné par la cuisine de rue de la ville. Presque tous les jours, après l'école, un jeune Ranveer Brar s'aventurait dans les rues de Lucknow avec ses amis pour déguster les plats de rue appétissants. Mais contrairement à ses amis, ce jeune garçon n’était pas seulement fasciné par la nourriture, mais aussi par les histoires derrière chaque plat. "Il est difficile de dire ce qui m'a attiré en premier : les histoires culinaires ou la nourriture elle-même", partage le chef, ajoutant : "J'ai grandi à Lucknow, où on dit : ek assiette khana, ek pateela baiser (une assiette de nourriture servie avec une urne pleine d'histoires), j'aimerais penser que c'est plutôt la première. J'étais particulièrement fasciné par les vendeurs de kebab. D’une certaine manière, ces escapades ont également largement contribué à mon intérêt déjà croissant pour la nourriture.
Après environ six mois de formation auprès de Munir Ustad, le chef Brar a décidé de poursuivre sa formation culinaire et s'est inscrit à l'Institut de gestion hôtelière (IHM) de Lucknow. Par la suite, il a rejoint le groupe d'hôtels Taj, commençant son parcours avec l'un de leurs établissements les plus estimés, le Fort Aguada Beach Resort à Goa. Remarquablement, lors de sa première mission, le chef a inauguré avec succès deux restaurants au sein de l'hôtel – Morisco et il Camino. En 2003, il a déménagé au Radisson Blu Hotel à New Delhi, obtenant la distinction de devenir le plus jeune chef exécutif du pays à l'âge de 25 ans.
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« Grâce à mon passage au Taj pendant mes journées de stagiaire, j'ai ensuite ouvert des restaurants dans différents établissements du Taj, la responsabilité d'ouvrir et de gérer un restaurant m'est venue très tôt. Je crois qu'il faut emmener tout le monde tout au long de mon chemin de vie/culinaire et je pense que cela m'a valu une richesse inestimable : les relations humaines. J'aime être logique lorsqu'il s'agit de n'importe quelle tâche, lister les tâches et les aborder systématiquement. Chaque restaurant avec lequel j'ai travaillé, les leçons et les éloges qui les accompagnaient, ont ouvert la voie au prochain projet sur lequel je travaillerais. Et ainsi la vie a continué », partage le chef.
Inspiré par les locaux
En 2003, le chef s'installe à Boston, dans le Massachusetts, où il fonde Banq, un restaurant franco-asiatique haut de gamme qui remporte de nombreux éloges. C'est également à peu près au même moment que le monde a goûté pour la première fois au plat signature du chef Brar, le Dorra Kebab, un plat vieux de 200 ans de Rampur, à base d'agneau haché et mariné avec plus de 30 herbes rares. « J'ai créé le Dorra Kebab en Inde, vers 2003. C'est en fait un plat classique que nous venons de réinventer avec un peu de panache et de flair. L’idée était de faire ressortir l’idée que les kebabs peuvent être fondants et de célébrer également le savoir-faire de la fabrication des kebabs. Et c'est ce que nous avons emmené aux États-Unis », partage le chef.
Mais s'il a parcouru le monde et goûté aux saveurs de la plupart des cuisines, le souvenir de voyage préféré du chef reste celui de la visite d'un petit village du Rajasthan. « Un plat et un souvenir qui me tiennent à cœur sont un Raab que j’ai dégusté au Rajasthan. Lorsque j'ai rencontré Shanti Devi pour la première fois dans le village de Khejarli, au Rajasthan, je n'étais pas tout à fait préparé pour le déjeuner durable qu'elle m'a offert. La moitié des ingrédients ont été conservés de la saison précédente et un plat semblable au babeurre qu'elle a préparé à partir de Bajra, le Raab, a été réfrigéré dans un « réfrigérateur » indigène en terre ! Même si nous ne parvenions pas à bien comprendre la langue de chacun, j'ai beaucoup appris d'elle ce jour-là grâce à la nourriture qu'elle nous préparait. Depuis, j’ai recréé et réinventé ce que j’ai mangé ce jour-là lors de mes séances de cuisine à travers le monde », partage-t-il.
Au-delà de la cuisine
En 2015, de retour en Inde, le chef a élaboré les menus de plusieurs restaurants haut de gamme, tels que MTV India, Haute Chef, English Vinglish et TAG GourmART Kitchen. Mais la cuisine n’était plus le seul terrain de jeu qui l’intéressait. Le chef Brar a fait sa première apparition à la télévision indienne, avec MasterChef, et par la suite plusieurs autres spectacles dont Ranveer sur la route, le grand indien Rasoi, Food Tripping, et les Himalaya l'aventure décalée. Même s'il n'était certainement pas le premier chef à apparaître à la télévision, ce qui le distinguait était son style de narration unique.
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D'ailleurs, le chef prépare un autre spectacle, intitulé La table familiale, où il accueille des célébrités et leurs familles pour des préparations culinaires amusantes. « Dans un pays où notre journée commence par 'aaj khane mein kya hai !', la nourriture devient le parfait sujet de conversation, surtout dans un foyer. Il existe tout un genre de cuisine maison qui repose sur des recettes ancestrales de différentes familles qui doivent être mises en avant. Avec le Table de famille, l’idée est de faire avancer ces recettes, ces conversations ; et célébrer cet aspect de notre cuisine à travers le plaisir et la beauté de la cuisine familiale », dit-il.
Mais pas seulement à la télévision, le chef a récemment été vu dans l'anthologie de six épisodes – Amour moderne Bombay – avec Pratik Gandhi et l’actrice chevronnée Tanuja, réalisé par Hansal Mehta. « Honnêtement, je n’aurais jamais pensé pouvoir jouer, même si j’ai toujours eu beaucoup de respect pour ce métier. J'ai fait mes débuts à la télévision grand public et je pensais finir dans le secteur de la réalisation, car je réalise beaucoup de documentaires culinaires. Je n'envisageais donc pas de devenir acteur, mais l'amour du médium et la facilité de travailler avec Pratik, Talat Aziz ji, et Hansal monsieur a coché toutes les cases pour moi. Et le rôle de Rajveer était vraiment attachant pour moi. Mon prochain était avec Hansal ji de nouveau, Les meurtres de Buckingham. C'était un rôle complètement différent et une expérience de personnage intrigante également. Je suis définitivement à la recherche du prochain scénario intéressant », exprime le chef.
Le chef Ranveer Brar avec l'acteur Pratik Gandhi, pendant le tournage de Amour moderne Bombay
Partageant son mantra pour la prochaine génération de chefs, il partage : « Rappelez-vous simplement trois règles : acquérir les droits fondamentaux, vous en tenir au genre de nourriture auquel vous vous sentez le plus connecté et persévérer avec patience et concentration. L’astuce consiste à rester simple et à exploiter vos points forts. Au lieu de planifier de longs menus, tenez-vous-en aux plats dont vous savez être expert et travaillez sur des plats qui représentent mieux votre culture et votre lien personnel avec la nourriture. « Moins c'est plus » est le mantra qui fonctionne. »
- Suivez le chef Ranveer Brar sur Instagram, Twitter, YouTube, et son site de NDN Collective