(Février 18, 2024) Depuis une décennie maintenant, La Folie du chef Sanjana Patel a élevé la scène de la haute pâtisserie et de la chocolaterie française et continue de tracer de nouvelles voies.
À 14 ans, Sanjana Patel adorerait voir sa grand-mère, boulangère, travailler dans sa cuisine. Cela l’a inspirée à commencer à cuisiner avec elle. Comme sa grand-mère adorait jardiner, elle garde de bons souvenirs des vacances d’été passées à préparer un gâteau halwa aux carottes à partir de carottes cueillies dans son jardin. « J’ai toujours eu envie de tout faire avec du chocolat. Aujourd'hui encore, je porte avec moi beaucoup de choses que j'ai apprises d'elle, vous retrouverez ces pratiques dans ma cuisine encore aujourd'hui. Une chose importante que j'ai apprise ici est la localisation et la durabilité, que vous trouverez étroitement liées à la philosophie et aux pratiques de La Folie », explique le chef Sanjana. Indien du monde.
Chef Sanjana Patel, fondatrice de La Folie
Commençant
Patel a fait ses premières études chez Maneckji Cooper et JB Petit et a terminé ses études secondaires à St Hilda's à Ooty. En 2005, elle s'installe au Royaume-Uni et débute au Cordon Bleu, College of Culinary Arts à Londres, puis à l'Ecole Grégoire Ferrandi à Paris, où elle obtient un master en boulangerie et pâtisserie. Ensuite, elle a déménagé à l'Université de Surrey pour une maîtrise. en gestion des sciences alimentaires avec distinction en technologie du chocolat et a obtenu une maîtrise en sciences. en marketing et stratégie à l'Université de Warwick (Warwick Business School). En 2008, elle termine son diplôme de maîtrise CAP boulangerie-pâtisserie avec distinction à l'Ecole Grégoire Ferrandi de Paris. Elle reste ensuite sept ans en Europe et travaille avec des chefs comme Pierre Hermé, Jean-Charles Rochoux, Patrick Roger, Camille Lesecq et Olivier Bajard. Elle a également travaillé dans des restaurants primés comme l'Hôtel Le Meurice et l'Hôtel Plaza Athénée de la Dorchester Collection sous la direction de chefs comme Christophe Michalak et le chef Alain Ducasse, entre autres.
Le voyage de La Folie
En 2013, elle décide de retourner en Inde et commence son voyage avec La Folie en ouvrant le premier point de vente à Kala Ghoda, Mumbai, il y a dix ans, en janvier 2014. « Mon amour pour le chocolat vient en partie de la Chocolaterie Jean-Charles Rochoux, où je a été stagiaire chocolatier. Cette expérience a été la pierre angulaire de mon voyage dans le monde du chocolat », dit-elle. À La Folie, elle a présenté des créations françaises uniques. «Ces choses étaient très nouvelles et les gens n’étaient pas soumis à ce genre de goûts. Nous avons donc fait beaucoup d'éducation pour aider les gens à comprendre ce que nous faisions. Cependant, au fil des années, j’ai l’impression qu’avec le développement des cuisines expérimentales en Inde, les gens sont désormais plus disposés à essayer de nouvelles saveurs et de nouveaux aliments », ajoute-t-elle.
Pour quelqu'un qui a toujours voulu offrir quelque chose de différent, elle a lancé La Folie en mettant l'accent sur les saveurs naturelles et dit que maintenant les gens apprécient leur philosophie d'utilisation d'ingrédients naturels et le goût unique qu'ils apportent. « Mon histoire avec le chocolat a commencé comme un passe-temps passionné et s'est rapidement transformée en un voyage magique de découverte de moi-même à travers le chocolat artisanal, un voyage qui m'a conduit dans un road trip aventureux dans de nombreuses fermes de cacao à travers le monde, vers ses origines natales ! Plus je vais en profondeur, plus je suis intrigué. Pour moi, même la dégustation de chocolat ne consiste pas seulement à mordre dans ce morceau paradisiaque, mais à se lancer dans un voyage d'émotions, de conversations et de nostalgie. Plus vous goûtez, plus vous vous faites plaisir et construisez des expériences avec vous-même et avec les autres », ajoute-t-elle.
« Technologie du chocolat »
En 2017, après une blessure à la jambe, Patel a revisité le concept de fabrication de son propre chocolat artisanal car elle souhaitait offrir un voyage sensoriel et un goût différents au consommateur indien et, finalement, il fallait que cela soit lié à la source même du chocolat, le cacao. « J'adopte une approche instinctive dans ce que je fais, sans me limiter aux saveurs, aux moules ou aux recettes, mais je trouve mon inspiration dans les tendances, mon parcours et les expériences qui m'ont influencé. Je me suis toujours efforcé d'explorer les ingrédients et les chocolats, en expérimentant des façons de créer une expérience pour les clients. De plus, en tant que technologue en chocolat, je ne me suis pas limitée à des profils de goût, mais j'ai également collaboré avec des concepteurs de produits pour créer des moules à chocolat personnalisés qui élèvent l'expérience chocolatée au rang d'art », dit-elle. D'ailleurs, en 2016, elle a lancé un voyage sincère « Down the Memory Lane » avec la création de « Grandma's Carrot Cake » et ce chef-d'œuvre nostalgique a servi d'hommage sincère à sa grand-mère.
Genre bender
Pour quelqu'un qui n'a pas vu de préjugés sexistes et qui, en fait, ne s'est jamais considérée comme différente en tant que femme, Patel croit qu'il est important d'avoir un impact et de créer une croissance durable et un avenir pour sa vision et sa passion. « Je me sens chanceux de devoir le faire lentement et régulièrement et de changer l'approche du chocolat des chefs et des passionnés de cuisine du monde entier. C'est un moment heureux pour moi de voir l'appréciation de mes clients pour nos produits et indirectement leur impact au niveau de la ferme. Je souhaite continuer à le faire et construire un réseau durable plus fort dans ce domaine », affirme-t-elle. Au cours de son parcours, elle a appris de nombreuses leçons de vie et l’une d’entre elles étant la plus importante est de suivre sa vision et de ne pas s’empêtrer dans le monde vicieux de la compétition. "Rester et croire fidèle à votre identité vous fera toujours avancer avec force sur un long chemin et, oui, soyez toujours prêt à partager vos connaissances et à apprendre des autres - il n'y a rien à retenir et à être conservateur sur la façon dont vos connaissances seront utilisées", conseille-t-elle. .
Pour l'avenir
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Aujourd'hui, l'une de ses tâches les plus importantes est de travailler à la création de programmes de coopératives agricoles qui peuvent aider les agriculteurs à collecter des fonds et à améliorer la fertilité des cultures. « Nous souhaitons également œuvrer pour obtenir le soutien du gouvernement par le biais de subventions, de fonds et de parrainages pour le processus post-récolte et les rendements des cultures. Nous voulons créer un système de chaîne d'approvisionnement pour les agriculteurs où ils peuvent entrer en contact avec d'autres chocolatiers disposant de systèmes de précommande. Cela permettra aux agriculteurs de bénéficier d’un soutien économique et d’éradiquer l’incertitude », dit-elle. Elle envisage également de rendre les produits La Folie disponibles dans les villes de premier et deuxième niveaux, ainsi que de réaliser des commandes à l'exportation vers les pays d'Europe et du Moyen-Orient. En tant que personne qui chevauche la corde raide de la nostalgie avec des inspirations mondiales, Patel défend le chocolat artisanal à sa manière.