(Avril 14, 2024) Contrairement à la plupart des adolescents qui décident de leur carrière avant même de commencer la dixième année, le chef Apurva Panchal a décidé, au moment où il devait faire un choix, qu'il voulait devenir chef. Issu d'une famille de banquiers, son père n'était pas très content de sa décision mais ne l'a pas arrêté. Vers minuit à Palo Alto, en Californie, où il travaille actuellement comme chef de cuisine au Rooh, le chef Apurva s'est entretenu avec Indien du monde dans une interview exclusive. Il se souvient : « Avant, j’aimais regarder des émissions de cuisine, c’est pourquoi je me suis demandé pourquoi ne pas essayer de faire carrière dans la cuisine. J’ai passé l’examen d’entrée, j’ai été sélectionné, j’ai rejoint l’Institut de gestion hôtelière et de technologie de la restauration, et le reste, comme on dit, appartient à l’histoire.
Apprendre des meilleurs
Un stage chanceux sur le campus avec le dernier mot en matière d'hospitalité, au Taj Mahal Palace and Towers, à Mumbai, lui a appris toutes les nuances de l'hospitalité. Il y a travaillé dans les banquets, le café, Shamiana et Tanjore, le restaurant indien rebaptisé plus tard Masala Kraft. Il déclare : « Au Taj, on nous a toujours appris à former une équipe qui nous incite à grandir. Au cours de la formation, nous avons appris à fixer des objectifs, à avoir une vision, à communiquer, à encourager, à donner de l'espace, des opportunités et de véritables commentaires aux membres de l'équipe pour grandir et exceller. Je suis la même règle avec mon équipe. En ce qui concerne la nourriture, l’importance de raconter une histoire et d’introduire des détails sur son histoire et ses origines était un élément essentiel de la cuisine. "Lorsque vous concevez le menu avec une histoire à raconter, cela encourage également les invités à expérimenter."
Le chef Apurva Panchal prépare une cuisine indienne progressiste au Rooh
Il a travaillé avec le Taj Mahal pendant 18 ans. L'offre d'un invité étranger de venir travailler aux États-Unis a incité le chef Apurva à saisir l'occasion d'explorer des rivages étrangers. Il se souvient : « J’étais dans une phase où je voulais tirer davantage de ma vie et faire quelque chose de différent. J'ai accepté l'offre, mais le travail de mes rêves n'était finalement pas si rêveur. Ce n’était pas aussi génial qu’on le prétendait et après deux ans à essayer différentes choses, j’ai rejoint un autre restaurant. Cela s'est arrêté pendant Covid et je n'ai même pas pu retourner en Inde. En plus, ma famille était ici avec moi et mon fils avait 21 ans. Je cherchais un emploi et le Spice Klub, qui a une succursale à Lower Parel, à Mumbai, était sur le point d'ouvrir ici, en Californie. Je les ai rejoints et j'y ai travaillé pendant un an et demi. Ensuite, Rooh était en mode expansion et après avoir rencontré les propriétaires, j'ai réalisé que c'était ce que je voulais faire. Je les ai rejoints en 2022 et je suis ici depuis.
Nourriture de l'âme
Rooh, qui signifie âme en ourdou, souscrit à une philosophie culinaire consistant à donner une touche moderne aux recettes rustiques et traditionnelles. À cela s'ajoute la ferme conviction du chef Apurva selon laquelle vous devez cuisiner de tout votre cœur. Rooh est un restaurant gastronomique servant une cuisine indienne progressiste, situé à Palo Alto et à San Francisco, aux États-Unis, à New Delhi et à Columbus, dans l'Ohio.
En tant que chef de cuisine du restaurant Palo Alto, le chef Apurva expérimente à sa guise les produits locaux et les épices indiennes traditionnelles. Le résultat est un mélange unique de cuisine indienne réinventée servie dans un style contemporain. Dans #fineiningindian, un bulletin d'information publié par le chef Michael Swamy, déclare-t-il : « La diversité de la cuisine indienne est la source de ma motivation pour imprimer mon identité personnelle sur chaque plat. La cuisine indienne est si diversifiée qu'il y en a pour tous les goûts. En outre, la mondialisation a amplifié l’exposition à la bonne cuisine indienne. Le canevas est si vaste que la créativité n’est pas limitée. Dans la plupart des plats, nous utilisons beaucoup d’ingrédients. Ainsi, jouer avec les ingrédients, la méthodologie et la présentation définit ma nourriture à son meilleur. J'aime garder les choses simples, mais pas trop simples, ça devient ennuyeux. Chaque assiette doit tourner autour d’une histoire pour la rendre plus attrayante et intéressante. La cuisine, c’est… une nourriture simple rendue désirable avec des ingrédients locaux.
Cette vision se traduit dans des plats comme l'Avocado Bhel – où l'avocat d'origine locale, le pois chiche vert frais ou le cholia comme nous les connaissons ici, et l'edamame – se réunissent dans une version californienne du snack populaire de Mumbai, le bhel puri. Le jacquier cru, servi comme plat à base de sauce dans plusieurs foyers indiens, est présenté sous la forme d'une escalope accompagnée d'une mayonnaise kasundi à la moutarde. Le chef Apurva ne tarit pas d'éloges sur la variété et la qualité des produits locaux disponibles dans sa ville. « Des artichauts, avocats et asperges au curcuma frais et navets… J'utilise tout de façon saisonnière et différemment. »
Synergie entre l'Est et l'Ouest
Outre l'Avocado Bhel, certaines de ses innovations incluent du bœuf poêlé et braisé à la française, une sauce Rajasthani Laal Maas, avec des navets et des carottes caramélisés. Le jarret d'agneau Biryani, cuit à la manière de Lucknowi ; le paneer à feuilles persistantes – roulé avec une farce d'un pesto indien à base de feuilles de coriandre, de basilic et de noix de cajou ; et une salade Burrata servie avec du khandvi, des tomates marinées à l'huile d'olive et du gingembre mariné, ainsi que des biscuits khari au cumin faits maison et des kulchas farcis sont des choix populaires. Il déclare : « J'utilise des ingrédients que l'on ne trouve habituellement pas dans la cuisine indienne – le za'atar, le togarashi, le tobiko ou les œufs de poisson, et j'essaie de créer des saveurs umami. J’aime travailler avec des produits frais qui poussent localement.
Alors, vers où voit-il évoluer les tendances mondiales en matière d’alimentation ? Il déclare : « Partout dans le monde, les chefs, les restaurants et les convives reviennent à l'originalité de la nourriture. Les chefs ne peuvent plus se permettre de s'amuser, car les convives en savent beaucoup plus sur les plats qu'ils commandent et sur ce qu'ils veulent. Avec un équilibre sain de saveurs, les cuisines évoluent vers une cuisine plus rustique, traditionnelle et familiale, sans huile.
Une autre passion du chef Apurva est l'enseignement. Il a fait remarquer ailleurs que s'il n'avait pas été chef cuisinier, il aurait été enseignant. Alors, qu’aimerait-il faire dans les années à venir ? Cuisiner ou enseigner ? Il dit : « Je n’ai pas encore décidé. Dans le futur, j'aimerais enseigner dans un institut hôtelier. Mais pour l’instant, je suis heureux chez Rooh.
En voyage, le chef Apurva aime manger chez :
- Le Tanjore Tiffin, Mumbai : Appams avec choix de sauces
- Le Vishala, Ahmedabad : Thali
- ukhara, ITC, Delhi : Dal Makhani/ Kebabs
- Southern Spice, Taj, Chennai : Kori Roast
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