(Mars 19, 2022) L'odeur des épices grillées, les tubes de Kishore Kumar retentissants d'un haut-parleur, l'air rempli de rires - les Supper Clubs d'Asma Khan ont commencé petit au début des années 90 à Londres, mais se sont agrandis chaque semaine. Un talent pour assembler les tartinades Kolkata Mughlai et Hyderabadi avait ouvert les portes à une nouvelle vie - une opportunité bien nécessaire pour une jeune femme qui avait parcouru des milliers de kilomètres familiers. "Plus que le simple fait de cuisiner, j'aime nourrir les gens", sourit Asma lors d'un entretien avec Indien du monde. "Je savais que je pouvais faire quelque chose avec de la nourriture, alors j'ai opté pour la solution la plus simple et la moins chère - organiser des clubs de souper dans ma propre maison", ajoute-t-elle. Le chef basé à Londres dirige Darjeeling express, l'une des salles à manger les plus prisées de Londres. Depuis ses débuts en 2017, des célébrités comme Nigella Lawson, l'actrice Keira Knightley, Dan Levy (le créateur de Schitt's Creek), Anil Kapoor et sa fille Sonam et Paul Rudd ont visité pour le «Pani puri, crevette maïs curry, Hyderabadi thali, poulet kaati rolls et Kolkata biryani, que les clients adorent.
Les chefs célèbres sont synonymes d'écoles et de restaurants célèbres, de mentors célèbres et d'un décompte d'étoiles Michelin. Asma Khan ne revendique rien de tout cela. Sans formation formelle, la chef, restauratrice et auteur basée à Londres s'est taillée une place à la table haute culinaire de Londres. Outre sa popularité, les clubs de souper biryani de Darjeeling Express sont très attendus. Le stock d'Asma Khan n'a augmenté que lorsqu'elle est devenue la première chef britannique à figurer dans la nomination aux Emmy Awards de Netflix Table du chef. Le 17 mars 2022, elle dévoilait son deuxième livre, Ammu, dédiée à sa mère, apportant les recettes de sa cuisine familiale à la vôtre.
Asma Khan. Photo par Urszula Sołtys
Retour au début
Ses cinq années dans le milieu de la restauration ont été marquées par une fulgurante ascension vers la gloire mais ont été précédées, comme le sont la plupart des réussites, par un parcours long, parfois ardu. En 1991, « un membre de la famille m'a présenté mon futur mari », raconte-t-elle. Trois mois plus tard, le couple a décidé de se marier. Lorsqu'elle est arrivée en Angleterre, Asma avait à peine cuisiné de sa vie. En descendant de l'avion, sa première expérience d'un pays étranger a été le froid mordant d'un hiver impitoyable.
Avec ses amis et sa famille à la maison en Inde, l'ennui a poussé Asma à s'essayer à la cuisine. De retour en Inde, l'étudiante en histoire du Loreto College était prête pour ce qui ressemblait à une carrière d'écrivain. L'ancienne élève de La Martinière a commencé par un passage comme rédactrice à Lintas, puis a rejoint Le dimanche d'Anand Bazar Patrika magazine en tant que sous-rédacteur en chef, en collaboration avec le chroniqueur Vir Sanghvi.
"Quand j'ai commencé à cuisiner, j'ai commencé à me sentir heureux et satisfait. Nourrir les autres était un bonus », ajoute-t-elle. Elle s'en est surtout tenue à un mélange de cuisine Kolkata Mughlai et Hyderabadi. En 1996, elle décide de reprendre ses études et étudie le droit.
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Avec un peu d'aide de ses amis
Son amour pour la cuisine lui a offert une occasion de plus : se faire de nouveaux amis. Comme sa maison était à côté d'une école, Asma s'est liée d'amitié avec un groupe de nounous indiennes qui attendaient leurs pupilles. Ils rentraient à la maison, où Asma cuisinait pour eux.
Ce qui a commencé comme un groupe de 14 a grandi chaque semaine qui passait, avec ses amies nounou aidant dans la cuisine. "J'avais surtout des femmes invitées d'horizons divers, mais lentement, grâce au bouche-à-oreille, c'est devenu une foule plus cosmopolite, les femmes amenant également leurs partenaires", explique Asma. Au fur et à mesure que la demande augmentait, l'équipe de chefs à domicile d'Asma augmentait également.
Pop-ups et pubs anglais
Les deux jeunes fils d'Asma ont été submergés par les rassemblements du Supper Club et le bruit constant. Cela l'a amenée à son espace convoité à Covent Garden, après s'être essayée aux pop-ups.
En 2015, Asma a collaboré avec un pub de Soho pour y servir de la nourriture. Le voyage a été difficile, admet Asma. Il y avait des jours où son tarif n'avait pas de preneurs et d'autres, ils manquaient de nourriture. Parfois, elle offrait des samoussas gratuits pour attirer les foules. Un jour, cependant, "Un homme a dit : 'Oh non, je n'aime pas ton curry, ma chérie'. Je me suis senti très mal mais je n'étais pas prêt à abandonner. Je savais que ma nourriture était bonne et j'étais convaincue que les choses allaient changer.
Photo par Urszula Sołtys
Un critique gastronomique et un changement
Fay Maschler, la critique gastronomique du London's Evening Standard a décidé d'essayer sa nourriture. C'était inattendu, car les configurations temporaires comme les pop-ups et les clubs de souper ne sont généralement pas examinées. « Elle a aimé la nourriture et a écrit la critique. Du jour au lendemain, nous avons eu une énorme file d'attente », sourit Asma.
Une chose en entraînant une autre et en 2017, Asma a décidé qu'il était temps d'ouvrir Darjeeling Express à Garrick Street à Covent Garden. Pourquoi le nom ? « Darjeeling me ramène à mon enfance. Le trajet en petit train de New Jalpaiguri à Darjeeling m'a rappelé mon enfance lorsque nous nous sommes échappés dans les collines loin de la chaleur de Kolkata », dit-elle.
Aucun raccourci vers le succès
Le personnel entièrement féminin qui dirigeait le restaurant n'avait aucune formation formelle. « Nous avons tout appris à la dure », remarque le chef londonien. Mais elle avait ses fidèles invités des clubs de souper et ses jours de pop-up. Bientôt, le restaurant est devenu le lieu de prédilection pour la cuisine indienne authentique.
Son restaurant, dit-elle, propose des plats maison cuisinés par des femmes. C'est sa façon de célébrer les « héros du sous-continent. Ce sont les ménagères, les mères et les aides ménagères. L'identité des femmes est tellement éclipsée.
Quand Netflix est venu appeler
Asma est le premier chef britannique à figurer sur Table du chef. C'était la cour des grands, elle le savait et elle l'a utilisé comme plate-forme pour élever une voix de solidarité envers les femmes sud-asiatiques. «Je voulais mettre en valeur nos cuisiniers à la maison car nous ne sommes collectivement pas célébrés. Chaque ménage en Inde, au Pakistan, au Bangladesh et au Sri Lanka compte des femmes dans les cuisines, même si les hommes dominent le secteur de la restauration », explique Asma.
Elle a donc présenté Netflix à une seule condition : que son équipe soit présente également. "Darjeeling Express et son voyage ne concernent pas que moi", a-t-elle insisté. Netflix a accepté et bientôt, le monde a appris le nom d'Asma et a fait la connaissance de son équipe de femmes indiennes et népalaises. L'épisode a ensuite été nominé aux Emmy Awards et Darjeeling Express a été nominé pour un James Beard Award en 2020.
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La pandémie
L'année 2020 a été fatidique pour les entreprises de restauration et aussi pour Darjeeling Express. « Nous avons dû fermer mais nous n'avons pas abandonné », dit Asma. Au lieu de cela, les guerrières de la cuisine ont lancé un service de livraison à domicile. Son deuxième livre, Amu, écrit pour sa mère a commencé. Il comprend 100 recettes qu'elle avait l'habitude d'avoir étant enfant et ce qu'elle cuisinait pour ses fils à Londres. "Comme je ne pouvais pas voyager à cause du Covid-19 et que j'avais un silence complet autour de moi, j'ai pu écrire le livre. Il s'agit d'apprendre les épices, les saveurs et comment cuisiner avec amour et patience », dit-elle. La nourriture, selon elle, consiste à raconter des histoires et le livre le fait.
En 2018, Asma fait ses débuts littéraires avec un livre de cuisine intitulé La cuisine indienne d'Asma. Il a remporté le Gourmand World Cookbook Award dans la catégorie cuisine indienne au Royaume-Uni et a été présélectionné pour le meilleur premier livre de cuisine pour les Fortnum & Mason 2019 Awards.
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Entre Bollywood et la BBC
Son amour pour la musique de Bollywood ne s'estompera jamais, Kishore Kumar et Hemant Kumar restant ses favoris. Asma aime aussi écrire de la poésie et est une habituée de BBC Radio où elle et une équipe analysent l'actualité politique chaque dimanche matin.
Bien qu'elle ait un emploi du temps chargé, Asma était à Calcutta l'année dernière pour tourner pour Oui Chef, une émission en ligne qui présente les meilleurs chefs du monde prenant des cours de cuisine exclusifs pour le cuisinier à domicile. Elle a partagé ses recettes préférées et s'est enthousiasmée pour une autre chance de raconter des histoires à travers la cuisine.
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