Le chef Lakhan Jethani apporte la cuisine japonaise Shoji Ryori en Inde

(Janvier 14, 2024) Le chef Lakhan Jethani a toujours eu une fascination pour tout ce qui concerne le Japon ; surtout sa cuisine. Il connaît bien tous les aspects de ce pays fascinant et de sa culture – de la cuisine Shoji Ryori des moines au principe de travailler avec seulement cinq ingrédients.

Chef Lakhan Jethani

Bien qu’il ne parle pas couramment le japonais, il comprend assez bien la langue. Un mot qu’il aurait entendu le plus souvent à propos de la nourriture qu’il cuisine serait «Oishii» ce qui signifie délicieux. Et si vous regardez sa photo, il pourrait passer pour un jeune homme originaire du Japon en raison de son héritage génétique, car son arrière-grand-mère avait des racines dans le nord-est de l'Inde. C'est tant mieux, car il s'est complètement immergé dans la cuisine japonaise et continue de l'approfondir.

Les premiers jours de la cuisine

En exclusivité avec Indien du monde, le chef Lakhan, 34 ans, associé et chef de cuisine du Mizu Izakaya, un restaurant japonais haut de gamme, se souvient : « Quand j'avais environ 12 ans, j'allais suivre des cours avec d'autres enfants de mon immeuble. Une fois, j'ai préparé des paniers de tomates – avec la chair retirée, remplie de morceaux de fruits et mélangée à du sel, du poivre et du sel. Chaat Masala. Je les ai pris pour tout le monde aux cours ; c’est mon premier souvenir de cuisine.

Pétoncles grillés d'Hokkaido au Mentaiako

À 17 ans, après avoir terminé sa 12e année du programme de l'IB, le chef Lakhan s'est inscrit à l'Institut d'enseignement supérieur de Glion à Montreux, en Suisse. Il rappelle la manière inhabituelle dont ils y étaient enseignés. « Le collège possédait un bel hôtel cinq étoiles que les étudiants géraient. Les gars de la cuisine s'occupaient de la cuisine, ceux du ménage faisaient les lits pour nous tous et le groupe de la cafétéria gérait tout dans les deux cafétérias. On nous a tout appris de manière pratique. J'ai également effectué quelques stages pendant les pauses. J'ai travaillé chez Zenzi à Mumbai pendant six mois et pour le deuxième stage, au Marina and Ocean Club Kitchen à Myrtle Beach en Caroline du Sud.

« C'est une ville qui ressemble à Miami mais en plus petite. De retour en Suisse, j'ai effectué un stage supplémentaire au JW Marriott et plusieurs emplois à temps partiel le week-end dans différentes cuisines. Je suis revenu en Inde après avoir terminé mon baccalauréat et lancé IBar, un pub gastronomique et à cocktails haut de gamme qui servait une nourriture meilleure que celle habituellement servie dans les pubs. C'était à Bandra Reclamation, derrière l'hôpital Lilavati, à Mumbai.

Construire une base solide

Le chef a dirigé IBar pendant cinq ans et demi et ce mandat l'a convaincu plus que jamais qu'il voulait passer le reste de sa vie en cuisine. Mais cela signifiait qu’il lui fallait encore plus de certifications sous sa toque de chef. « J'ai dû étudier trois niveaux supplémentaires, notamment en boulangerie-pâtisserie, si je voulais devenir chef. À 26 ans, je suis allé au Centre International des Arts Culinaires de Dubaï pour suivre un cours de spécialisation. Après cela, j'ai rejoint le chef Thomas à la Bombay Canteen.

 

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À la base de tout ce parcours professionnel se trouvait un intérêt profond et constant pour la philosophie, la culture et la nourriture japonaises. Il déclare : « J'aime l'origami depuis que je suis enfant, ainsi que la philosophie japonaise, la façon dont ils traitent leurs ingrédients et leur approche de la Terre Mère. Je rêvais d’y étudier et de travailler, alors j’ai trouvé le chemin du Japon pour faire des études culinaires.

Ici, le chef Lakhan a travaillé avec Daisuke Namura, un chef de troisième génération qui dirigeait Sougo à Tokyo. Namura avait travaillé auparavant avec le restaurant Daigo, fondé par son grand-père, qui était un restaurant deux étoiles Michelin. Namura était le mentor du chef. Il se souvient : « Namura a travaillé dans le restaurant familial pendant dix ans. La nourriture et l'ambiance y étaient très formelles et extrêmement culturelles. Il a lancé Sougo comme un lieu plus détendu et il est surtout connu pour ses créations contemporaines qui ont réinterprété la cuisine Shojin Ryori.

Ramen Saporro

La cuisine y était japonaise dans l’âme mais créative. « Le restaurant suivait une règle de cinq – cinq saveurs – salé, sucré, aigre, amer et umami, le cinquième goût. Les couleurs avec lesquelles il travaillait étaient le noir et blanc, le rouge, le jaune et le vert. Ces saveurs sont tirées d'ingrédients pour apporter une nutrition équilibrée au corps et un équilibre à l'esprit. Il était également professeur à l'université locale ; J'ai beaucoup appris de lui en trois mois. J'ai également suivi un cours sur la préparation des nouilles Soba, à base de farine de sarrasin ou de kuttu atta comme on l'appelle en Inde. Je prévois de lancer bientôt ces nouilles ici chez Mizu, où elles seront fabriquées en interne et coupées à la main.

Plaisir et gastronomie à la japonaise

A son retour, en 2018, le chef met en place une cuisine test pour travailler les idées qu'il avait issues de ses apprentissages. Il souhaite ensuite partir en Russie pour en apprendre davantage. Mais son ami d'enfance Vedant Mallik, avec qui il avait prévu au cours de leurs premières années de créer un restaurant ensemble, est intervenu et a suggéré qu'ils devraient travailler sur ce rêve au lieu que le chef Lakhan reparte à l'étranger.

Mizu Negroni

En 2019, les amis décident de lancer Mizu Izakaya à Khar, dans la banlieue de Mumbai. Le nom signifie une cuisine décontractée, amusante et haut de gamme. Après le COVID, ils sont de retour dans le jeu et 80 % de leurs ingrédients proviennent du Japon. Le chef ajoute cependant : « Nous sommes très conscients de notre empreinte carbone, donc ce qui peut être acheté localement, comme les crabes et les crevettes, nous le achetons ici. Conformément à ce principe, nous travaillons également sur des recettes pour éliminer le gaspillage. Ainsi, les déchets végétaux d’un rouleau californien sont fermentés et transformés en sauce piquante. Le personnel de cuisine doit concevoir des recettes en utilisant des ingrédients qui autrement seraient gaspillés. C’est pour eux une tâche annuelle.

La tendance culinaire actuelle au Japon est la cuisine Shojin Ryori – des plats de temple cuisinés par les moines. Sans oignon ni ail, il peut être comparé à Jain ou sattvique nourriture. Mais c'est là où la similitude se termine. Le chef Lakhan déclare : « Cette cuisine devient de plus en plus importante car elle est assez différente des autres régions du monde. J'ai amené Shojin Ryori au niveau supérieur dans mon menu où les ramen végétariens ne contiennent ni gingembre ni ail et le bouillon Shojin Dashi est fait d'algues et de champignons. J’essaie aussi d’appliquer la règle de cinq à mes plats végétariens et non végétariens.

 

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Puisqu’il a travaillé avec pratiquement toutes sortes d’ingrédients, lequel est celui qu’il aime le plus ? Il dit aussitôt : « Des œufs. C’est l’un de mes ingrédients préférés car on peut cuire un œuf de cent façons différentes. C'est tellement savoureux, quelle que soit la façon dont vous le cuisinez.

bien que kana Devient global

Le chef innove avec la cuisine japonaise et y introduit également des influences de la cuisine indienne. Il dit : « Je passe aux ingrédients indiens lorsque je le peux ; lorsque nous n'étions pas en mesure de nous procurer des citrons japonais, j'ai commencé à utiliser le Gondoraj citron qui vient du Bengale occidental et du Nord-Est. Le saumon et Gondoraj la truffe est l'un de nos plats phares. J'ai aussi une sauce garam masala fumée que j'utilise pour notre carpaccio Hamachi. Dans nos desserts, nous utilisons la mangue Alphonso pour nos kakigori ce qui est exceptionnel, tout comme les fraises que nous recevons ici.

Chef Lakhan avec son ami et partenaire, Vedant Mallik

Parlant des tendances mondiales, le chef Lakhan estime qu'actuellement, la cuisine japonaise domine le monde de la restauration, en particulier la gastronomie. Mais il garantit que « les cuisines indiennes et asiatiques du Sud-Est, comme la cuisine taïwanaise, seront la prochaine grande nouveauté. La cuisine indienne régionale est déjà en train de devenir populaire auprès de nombreux chefs et restaurants étoilés Michelin. Des chefs comme Himanshu Saini repoussent les limites : il suffit de voir comment le pani puri est décliné en différents formats pour savoir à quel point la cuisine indienne a gagné en popularité sur la scène mondiale.

Et même si le jeune chef retourne sans cesse au Japon pour travailler dans des restaurants de sushi afin de parfaire ses connaissances, ce qu'il revient et crée se transforme en pur art.

En voyage, le Chef Lakhan aime manger chez :

• Sougo, Yakuo, Diago, tous à Tokyo : Menus dégustation de saison
• Matsunozushi, Tokyo : poisson Aanago
• Torigin, Ginza, Tokyo : brochettes de Taukune
• Masque, Mumbai : menu dégustation du chef Varun
• Bandra Born, Mumbai : trempette au crabe des Indes orientales et brioche au pavé
• Hashida : Singapour : le parfait roulé à la main et espuma d'edamame
• Sg Low, Singapour : macaroni au fromage Mentaiko

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