(27 de setiembre de 2022) La corteza de color dorado pálido y el interior de color pajizo, envejecido durante más de dos años, hacen que el Parmigiano-Reggiano sea rico en sabor y mundialmente famoso. El queso auténtico y artesanal del norte de Italia, con su rico sabor a nuez y delicado, ha puesto de rodillas al mundo. Pero no muchos saben que la comunidad sij tiene un papel importante en mantener vivo el queso parmesano. ¡Sí, has leído bien! Hace unas tres décadas, cuando la economía estaba en auge, los goivinezza (jóvenes) italianos dieron la espalda a la vida en el campo y al oficio tradicional de hacer queso y se mudaron a las principales ciudades en busca de mejores oportunidades laborales. Dejaron un vacío que fue llenado instantáneamente por los sijs que llegaron a la tierra de los vinos y el queso en busca de trabajo fuera de su tierra natal después de la insurgencia en Punjab. Vinieron armados con un amor por la agricultura y habilidades innatas que escaseaban en Italia y jugaron un papel clave en la resurrección del queso parmesano de Italia.
Aunque inicialmente no fue el queso lo que atrajo a los sikhs a los pastos verdes, el territorio llano con clima cálido y húmedo les recordó un hogar lejos del hogar. Durante dos décadas, los sikhs trabajaron en la stalla (granja lechera) atendiendo a las vacas, ya que el idioma no era una barrera al tratar con el ganado, pero fue solo en 2011 que el famoso escritor Khushwant Singh trajo por primera vez las historias de la comunidad sikh en Italia a la vanguardia. En un artículo para Tiempos de Hindustan, desentrañó el secreto que estuvo escondido del ojo público durante demasiado tiempo. Un viaje al pueblo de Olmeneta, cerca de Cremona en Lombardía, lo puso en contacto con el 'mini-Punjab', creado por los sijs en suelo italiano. La mayoría se mudó a Italia en los años 80 y 90 cuando Punjab estaba en ebullición debido a los disturbios. En busca de una vida mejor, muchos buscaron asilo en Europa, listos para encontrar una base en Italia.
“En casa tenemos campos y vacas, y nuestra relación con la tierra y los animales es muy particular para nosotros. Entonces, cuando vinimos aquí y no sabíamos el idioma, esto fue algo a nuestro favor”, le dijo a la BBC Amritpal Singh, un nativo de Punjab que se mudó a Novellara en Italia en los años 80. Si bien la mayoría de los sikhs se involucraron con las vacas, otros se sumergieron en el arte de hacer queso, algo que los jóvenes locales estaban abandonando. “Ellos (los sijs) salvaron una economía que se habría ido a la mierda porque los jóvenes no querían trabajar con vacas”, dijo al NYT el entonces alcalde Dalido Malaggi de Pessina Cremonese.
Hoy, Italia tiene la población sij más grande de Europa, solo superada por el Reino Unido, con un número estimado de 220,000. Lo que comenzó como un refugio seguro en los años 80 para los sijs que escapaban de los disturbios ahora se ha convertido en una tierra que depende de ellos para mantener con vida su industria láctea y queso parmesano. Khushwant Singh citó a Aldo Cavagnoli, el entonces director general de Latteria Sorseina, una de las fábricas de queso más grandes de la región, diciendo: “Ciertamente se lo debemos a los sijs por mantener vivo el negocio del queso”.
Alrededor del 54 por ciento de las personas involucradas en la producción de queso en Latteria Sorseina son sikhs. Hecho originalmente por los monjes cerca de Parma en la Edad Media, solo recibió su nombre Parmesano (de o de Parma) en la década de 1530, por los nobles italianos. Sin embargo, en 1954 pasó a ser oficialmente Parmigiano Reggiano, popularmente llamado parmesano.
El arduo trabajo y el amor de los sijs fueron correspondidos por los italianos cuando la municipalidad de Novellara en 2000 otorgó permiso para construir Gurudwara Sri Guru Kalgidhar Sahib, promocionado como el templo sij más grande de Europa continental. Muchos tienen ahora la ciudadanía italiana, pero la mayoría se identifican como indoitalianos. “No puedes cortar tus raíces, así que las mantengo vivas dentro de mí, pero el resto es italiano”, le dijo Amritpal a la BBC. Italia los abrazó en un momento en que buscaban seguridad y les proporcionaba un sustento en una tierra extranjera. Aunque la afluencia de sijs a Italia desde Punjab va en aumento, la tierra del queso los recibe con los brazos abiertos.