(Julio 7, 2024) Hay poco que el chef Suvir Saran no pueda hacer en el mundo de la cocina y las habilidades culinarias. Desde lanzar restaurantes galardonados hasta escribir libros de cocina más vendidos, habla de su increíble viaje.
Si alguna vez se hiciera una película biográfica sobre un chef de la India, mi elección sería Suvir Saran. Es un hombre de varios talentos. Un chef con estrella Michelin que forma parte de la junta de nutrición del Hospital Brigham and Women's, asociado con la Facultad de Medicina de Harvard, puede escribir, pintar, cantar [clásica india], coser, hacer crochet, hacer macramé, etc. Y, oh, cocina comida de la que la gente (léase quién es quién de todo el mundo) no se cansa.
Vivió en Estados Unidos durante varios años, fue dueño de una granja que albergaba especies en peligro de extinción, inauguró y administró restaurantes exitosos, enseñó a cocinar a la gente y consultó con conglomerados. Pero una serie de caídas lo dejaron legalmente ciego después de un derrame cerebral leve.
Se recuperó y hoy es un orador popular, director culinario del Bastian Hospitality Group, propiedad de Shilpa Shetty, Raj Kundra y Ranjit Bindra. Bajo su liderazgo, han lanzado varias marcas exitosas con más en el yunque.
Ha lanzado Qora en Koregaon Park y Murphies en Prabhat Road en Pune con su protegido Vardaan Marwaah y el promotor Aman Talreja.
Está Lord Elgin, un restaurante en Amritsar que sirve tapas de todo el mundo y Farro es su último restaurante de alta cocina que se inaugurará próximamente y cuya comida será una interpretación moderna de los platos tradicionales. Lo más importante será que sea consciente y sostenible, e incluya cereales, verduras, hortalizas y carne. Suvir cree firmemente que la India ghar ka khaana es una de las opciones de comida más saludables y equilibradas que existen.
Aprendiendo de los mejores
Recordando sus días de infancia, creciendo en Nagpur y más tarde en Delhi, las primeras influencias de Suvir que alimentaron su talento fueron su madre, el Panditji que cocinaba en su casa y todas las amas de casa, maridos de casa, cocineros y su extensa familia conjunta del vecindario. Él dice: “Panditji era un chef brahmán y no se permitía entrar a la cocina a personas con cinturón o sin baño. Me dio carta blanca y me enseñó todo. Mi madre, que cocinaba con atención y pasión, también fue una gran influencia. Era la panadera más inteligente que conocía y podía cocinar sin esfuerzo para un grupo grande. Ella planificó todo al estilo militar y respondió todas mis preguntas sobre el amor, la empatía y más. Como yo era diferente, ella me calmó”.
Cada vez que Suvir visitaba las casas de las personas cuando era niño, reveló que iba a la cocina, ayudaba a los cocineros o a los anfitriones y aprendía en el proceso. ¡Incluso le enseñó audazmente a una nueva novia que se había casado con un miembro de su familia cómo hacer un roti redondo!
Suvir estudió bellas artes en la JJ School of Arts y posteriormente diseño gráfico en la School of Visual Arts de Nueva York. Aunque quería ser profesor, artista o veterinario, su pasión por la cocina persistió. Él dice: “En Mumbai, y más tarde también en Nueva York, solía cocinar para mis amigos; y no había escuela enseñando lo que yo cocinaba. Conocí al editor de la revista Food Arts y me pidió que escribiera para ellos. Puso mi nombre en la cabecera como Autoridad Culinaria. Una cosa llevó a la otra y en 2003 inauguré mi primer restaurante en Nueva York, Amma. Tenía capacidad para 30 personas y la gente hacía cola para entrar. Nadie hacía comida panindia en ese momento. Serviríamos chuletas de cordero con relleno de dosa y chutney de pera Himachali. Estábamos vendiendo una historia, no sólo comida”.
Base Americana, Cocina Desi
Anteriormente, Suvir solía cocinar carnes sin probarlas, ya que creció como vegetariano. Una tía casada en una familia no vegetariana le enseñó a cocinar y a evaluar si estaba hecho sin probar el plato. “Empecé a comer carne a los 35 años, porque escribía reseñas gastronómicas para las revistas Food and Wine, Gourmet, Bon Appetit y Food Arts; y no podía jugar a adivinar el sabor. Tenía que ser auténtico”, dice. indio global.
Después de dejar Amma, Suvir lanzó Devi, un restaurante más refinado, atrevido y progresista. “Esto fue en 2007, el mismo año en que se lanzó la guía Michelin en Estados Unidos. Ese año otorgaron la estrella Michelin a 18 restaurantes en Norteamérica, y Devi fue uno de ellos”. En Devi, Suvir ha cocinado para celebridades internacionales, miembros de la realeza, estrellas de Hollywood y Bollywood, empresarios y multimillonarios, artistas y estrellas de rock, y casi todos los que aman la buena comida. “Aquí serví Bhel Puri; Hace 20 años me atreví a llevar la comida callejera a una mesa elegante”.
Luego pasó a otros proyectos y, junto con su socio, era dueño de una granja llamada Masala Farm, donde los huevos de sus gallinas tenían una gran demanda por su alto contenido de proteínas y grasas. “También teníamos varias especies en peligro de extinción que estaban casi extintas viviendo en la granja. Para mí era un lugar para vivir, no una empresa para ganar dinero. Todo lo demás que hice, pagué los gastos de la finca”.
Escritura de alimentos
Mientras estuvo en los EE. UU., con sus reseñas y escritos gastronómicos ganando seguidores, seguramente le llegaría una oferta de libro. Y así fue, y los editores gastaron enormes sumas de dinero en la producción del libro. En sus palabras, “El libro no hizo lo que hicieron los libros de Tarla Dalal y Madhur Jaffrey. Se trataba de cocina casera india para personas que querían aprender cocina india. Se tituló Indian Home Cooking y le siguieron dos más: American Masala y Masala Farm. Estos libros fueron fundamentales; tenían recetas para seis o siete variedades de rasam, shorbas, dales, subjis, pollo, pepinillos, chawal ki kheer, paratas … Fue un trabajo de amor. Cada receta fue probada cuatro o cinco veces. Y no me comprometí con los ingredientes. Si el plato necesitaba hojas de cilantro, usaba hojas de cilantro, no perejil”.
Granja Masala también llegó a la lista de mejores libros de cocina de James Beard en 2011. Cuenta historias gastronómicas de los viajes de Suvir por el mundo y su vida junto con la comida de la India. Una novela y una memoria, “es más aspiracional y apasionante”, afirma Suvir.
American Masala, como se describe en Amazon, trata "de agregar nuevos sabores al gran crisol estadounidense, usar especias para animar los viejos platos y disfrutar de platos que son tan emocionantes y diversos como la vida en la gran ciudad, y sin embargo tan familiares y tan reconfortante como la comida de tu madre. Incluye platos como pavo glaseado con tamarindo con relleno de pan de maíz y jalapeños, pasteles de cangrejo y salmón con alioli de cilantro picante, ensalada crujiente de okra y pargo entero estilo Bombay, etc.
Su último libro, Instamático, con un prólogo del Dr. Shashi Tharoor, es una colección de reflexiones, ensayos y fotografías tomadas por Suvir cuando estaba casi ciego, para mostrarle dónde se encontraba. "Escribía los ensayos por teléfono porque no podía escribir a máquina".
India sigue siendo el hogar
A pesar de todo el éxito y la adulación, su carrera tuvo sus desafíos. Suvir, que es abiertamente gay, ha tenido que enfrentar prejuicios por ello. Él dice: “¿Fui discriminado? Sí. ¿Perdí ofertas por ser gay? Con seguridad. Y hubo muchas veces que tampoco obtuve el debido crédito. Pero nunca he permitido que mi mente divague hacia estos aspectos negativos. Elijo estar agradecido y celebrar en lugar de enojarme. Las personas que me cuidan estaban felices por mi éxito”.
Otro revés fue un período de mala salud. Durante sus frecuentes viajes por el país había sufrido varias caídas. Recuerda: “En 2016, tuve algunas caídas y luego tuve un mini derrame cerebral. Me dejó legalmente ciego y después de tres años de recuperación, regresé a la India para morir. No tenía ningún interés en vivir, había dejado de comer y me dieron a elegir entre un hospicio o la casa de mi madre. Elegí ir a su casa y ella me ayudó a recuperarme. Ella me animó a salir y viajar con amigos. Aunque no podía ver, podía oler y sentir todo. La esposa de un primo, Smita, me tomaba de la mano y me llevaba a la cocina, preguntándome qué cocinar. Yo la guiaría y haríamos tres o cuatro platos. Poco a poco me recuperé y creí que tenía un futuro, y hoy puedo ver lo suficientemente bien como para gestionar mi día, pero no lo suficiente para conducir”.
Sus ingredientes favoritos para cocinar incluyen lentejas, frijoles, verduras, cereales y hortalizas. "Me gusta cocinar alimentos que te brinden la comodidad de la digestión y no empezar mañana con acidez de estómago por la comida de anoche". En cuanto a las tendencias mundiales en alimentación, dice: "Volver al camino con alimentos saludables, felices y sostenibles".
Sería intrigante ver qué crea este talentoso chef en su próxima aventura. Otro hito seguro.
Mientras viaja, al Chef Suvir le gusta comer en:
Plats, Nueva Delhi: Setas a la plancha
Neuma, Bombay: Barriga de cerdo
Soam, Bombay: Bhel Puri
Vidyarthi Bhavan, Bangalore: Benne Dosa
Pindi, Nueva Delhi: Pindi Chole
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