(Junio 1, 2023) Birmania Birmania está llena, incluso los lunes por la noche, y el personal está ocupado sirviendo lafet (pasta de hojas de té fermentado), ajetreo y bullicio (hecho de garbanzos) y seitan importado de Indonesia. Es un tributo a la auténtica cocina birmana y el restaurante en el que estamos es el más nuevo, ubicado audazmente después de un restaurante panasiático que sirve comida más familiar, además de cócteles. Birmania Birmania, por otro lado, es vegetariana, no ofrece nada más fuerte que el té de boba y todavía está claramente donde todos quieren estar. “Bengaluru es nuestro mercado más grande”, sonríe el fundador Ankit Gupta, mientras se une a nosotros para conversar antes de la cena. “Están fascinados con la jaca, la flor de plátano, el helado de aguacate y la carne simulada”. Este restaurante es un tributo a los jardines birmanos: "Queremos recrear la sensación de cenar al aire libre en un bungalow birmano y celebrar la vegetación de Bangalore", dice, señalando el árbol baniano de 100 años que está justo al lado de nuestro asiento junto a la ventana.
Al crecer con una madre birmana, Ankit recuerda un refrigerador separado en casa exclusivamente para alimentos básicos birmanos como lafet – “El ochenta por ciento del té que producen se destina a hacer esto”, explica. En la escuela, los amigos esperaban nuevos lotes de balachaung, un condimento picante con cebolla, maní, ajo y especias (con razón, es delicioso), kho suey, caramelo de ciruela y pipas de girasol. Su otra influencia fue su padre, un hotelero de segunda generación.
Ankit Gupta, cofundador, Hunger Pangs Private Limited
Un legado familiar
"Tuve una gran influencia de Birmania y la industria de los restaurantes", dice Ankit. India global. “Mi abuelo vino de Haryana y abrió uno de los primeros puestos de té con licencia, en la década de 1950”. Luego adquirió hoteles y propiedades cerca de Santa Cruz East, cerca del aeropuerto de Bombay. Y durante los primeros diez años de su vida, Ankit y su familia vivieron dentro del hotel. “Me encantaba vivir así”, dice. “Puedes pedir el servicio a la habitación a la medianoche, hay un conductor listo siempre… Me mimaron mucho”. Entretener a los invitados también era parte de la vida diaria, a sus padres les encantaba, al igual que al propio Ankit.
Ankit se formó en gestión hotelera y obtuvo un diploma en la Asociación Estadounidense de Hoteles y Alojamiento. Comenzó su carrera en Taj Group, convirtiéndose en gerente de bebidas y asistente de gerente. Fue un vistazo de primera mano detrás del glamour de la industria hotelera: “Los mimos terminan, estás trabajando en turnos de 18 a 19 horas. Me presentaba a la 1 p. m. y me iba a las 5 a. m. durante dos años seguidos”. Fue entonces cuando la semilla de Birmania Birmania se plantó por primera vez en la mente de Ankit. Conocer gente de diferentes países lo inspiró a viajar también, lo cual hizo, explorando Asia y el mundo para comprender a las personas y la comida.
En 2011, Ankit regresó de sus viajes y volvió a unirse a su negocio familiar. “Fue entonces cuando mi chef y yo fuimos a Birmania por primera vez”, dice. Tal vez fue el encanto de visitar las raíces de uno, pero Ankit quedó instantáneamente cautivado por el lugar, su "belleza, cultura y todo lo que el país tiene para ofrecer". Comenzó a viajar con más frecuencia, conoció a chefs, dueños de restaurantes y exploró la posibilidad de hacer de este un concepto en la India. “Quería que los indios experimentaran la Birmania que yo conocía”, comenta.
Encontrar Birmania un lugar en la India
La primera Birmania Birmania llegó después de tres sólidos años de I+D. “Necesitas que los colaboradores adecuados se incorporen y se aseguren de que el producto final sea excelente”, dice Ankit. “Tiene que tener una conexión muy fuerte con la comida, con las técnicas culinarias”. Ankit y su cofundador Chirag, un amigo de la escuela, organizaron eventos temporales en todo el país: en Sunburn en Goa, en ferias escolares, vendiendo cubos de kho suey por 100 rupias. "Estábamos agotados, en todas partes, siempre". el sonrie. “A quien comió nuestra comida le gustó”.
Entonces, en 2014, comenzaron Burma Burma y el concepto tuvo un éxito inmediato. Dos años más tarde, fueron a Gurgaon. Ahora en su noveno año, son dueños de ocho restaurantes Birmania Birmania en siete ciudades de la India. “Estamos abriendo en Hyderabad, Ahmedabad y otra en el norte de Bangalore”. De hecho, esperan duplicar el número de restaurantes en los próximos dos años.
Solo vegetales, por favor
La ensalada de hojas de té, con aguacate y aderezo laphet
“No somos un restaurante vegetariano, somos un restaurante que resulta ser vegetariano”, dice Ankit. En sus viajes a Birmania, descubrieron que muchos platos son inherentemente vegetarianos, pero están cubiertos con algún tipo de condimento de mariscos. La pasta de pescado fermentada, el polvo de gambas y el caldo de bagre o sardina son los alimentos básicos. “Es muy fuerte”, explica Ankit, y agrega: “Incluso a los no vegetarianos puede no gustarles. Además, como se abstienen dos meses al año, es muy fácil encontrar comida vegetariana”.
Días birmanos
La agitación política y los disturbios civiles han sido una forma de vida en Myanmar durante décadas. El golpe de estado de 1962 resultó en una dictadura militar bajo el Partido del Programa Socialista de Birmania, lo que marcó el comienzo de décadas de estrictos controles fronterizos bajo lo que se decía que era uno de los regímenes más abusivos en la historia mundial moderna. En agosto de 1988, el levantamiento de 8888 condujo a una breve normalidad y a un sistema multipartidista, y en 2011, el año en que Ankit hizo su primer viaje, el ejército junta se había disuelto después de las elecciones de 2010. Los presos políticos como Aung San Suu Kyi fueron liberados bajo el gobierno parcialmente civil. El partido de Suu Kyi obtuvo una clara mayoría en 2020, pero el ejército birmano tomó el poder en otro golpe de Estado. En 2021, las fronteras se cerraron nuevamente durante algún tiempo e incluso ahora, se recomienda a los turistas que se mantengan alejados.
El país al que entró Ankit en 2011 era, en sus propias palabras, “puro, intacto y limpio”. No había "Pepsi o cola, ni tarjetas SIM, ni teléfonos". Pocas personas habían experimentado la cultura birmana, o la calidez y hospitalidad de su gente. “La gente cantaba, se divertía y se divertía”, dice. “Cuando veían a un extranjero se sentían muy felices, te reciben con los brazos abiertos”. En estos días, viaja con frecuencia, cada cinco o seis meses para explorar los alimentos o los ingredientes de origen y cena en las casas de sus vendedores y proveedores.
La ruta gastronómica de la diáspora
Descubrió tradiciones culinarias que le recordaban mucho a su hogar. Myanmar es el hogar de una importante diáspora india: trabajadores contratados llevados a Rangún por los británicos, así como comerciantes, empresarios y prestamistas de la comunidad de Chettiar en Tamil Nadu. “Les encantan las dosas, las samosas y el biryani al estilo bengalí”, explica Ankit. “También se sientan alrededor de una mesa baja con un plato de arroz, carne y vegetales, de los cuales comen todos juntos”.
La diáspora es variada: indios, chinos, tailandeses, camboyanos, vietnamitas. “Todos trajeron sus propias influencias”, dice Ankit. Aún así, la cocina birmana se destaca por sí misma y es versátil y diversa. “Creen en los ingredientes frescos y la comida sencilla”, dice. “Encontrarás vendedores ambulantes que pueden servir hasta 50 platos desde un 4×4. Te sorprenderías. La cocina birmana involucra una gran cantidad de harina de gramo tostada, chile, tamarindo, semillas de girasol, así como laphet y semillas de mostaza secas y fermentadas de las regiones montañosas de Kachin.
“La comida es muy diversa”, dice Ankit. “Hay ocho comunidades o tribus madres, y sus subtribus”. A lo largo de los años, Ankit y su equipo han atravesado Myanmar a lo largo y ancho, lo que continúan haciendo cada pocos meses, y siempre logran descubrir algo nuevo. “El negocio es un producto secundario”, sonríe. “Si tienes un buen producto y un buen restaurante, la gente vendrá y el negocio crecerá”.
En este punto, llega un mesero con tazones de sopa de mostaza seca Kachin, una mezcla picante con ajo y edamame. "Las hojas de mostaza se conservan en vinagre y se ponen bajo tierra durante tres meses, después de lo cual se curan", explica Ankit. El aguacate con el característico amargor lafet El vendaje llega a continuación: es imposible replicarlo fuera de Myanmar, nos informa Ankit. “Utilizan un proceso de fermentación especial; los chefs han intentado replicarlo, pero no funciona”. Las hojas, que se vuelven extremadamente suaves después del proceso de fermentación, se convierten en una pasta con aceite de oliva.
Ingredientes de abastecimiento
Ankit trabaja con sus hermanos para obtener ingredientes. “Tengo un canal del lado de Manipur, uno de Tailandia y otro de Bodh Gaya”, dice. Si bien la situación ha mejorado desde 2010, los problemas de seguridad y las restricciones fronterizas podrían ocurrir en cualquier momento. “Todavía no hay un libre flujo de comercio, pero sucede. Lo llamamos a granel y lo almacenamos”.
La pasión inquebrantable de Ankit Gupta por la cocina birmana, arraigada en su educación y sus viajes, ha dado sus frutos generosamente. Al abrazar la autenticidad de las recetas tradicionales y obtener ingredientes genuinos, ha creado una experiencia gastronómica extraordinaria que sumerge a los entusiastas de la comida india en el mundo diverso y sabroso de Myanmar. El compromiso de Ankit con la calidad y su incansable búsqueda de la excelencia culinaria continúan impulsando la expansión de Birmania Birmania, cautivando a los comensales con las maravillas de la gastronomía birmana.
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