Desde comida sátvica durante el mes de Shravan hasta ingredientes de temporada y recetas recuperadas olvidadas hace mucho tiempo, descubra cómo Pinky Chandan Dixit transformó a Soam en el restaurante de referencia del sur de Mumbai.
(Enero 7, 2024) Si uno quiere ver la mano del destino en juego, sólo tiene que seguir la trayectoria profesional de Pinky Chandan Dixit. Parecería que nació para estar en el negocio de la alimentación. Pinky, fundadora del exitoso restaurante llamado Soam, en Babulnath, en el sur de Mumbai, ha revivido recetas antiguas, predominantemente de Gujarat, Kutch y Rajasthan; con una generosa pizca de los favoritos de toda la India. Prácticamente todos los chefs con estrella Michelin, desde Vikas Khanna hasta Manu Tevar, Daniel Humm de Madison Park, Nueva York, y Gary Mehigan de MasterChef Australia, cenan en su restaurante. Al igual que peces gordos como el ex ministro Praful Patel y su esposa, Farokh Abdullah, y Vir Sanghvi, el crítico gastronómico y escritor.
Pinky Chandan Dixit
Recientemente, Soam también recibió a todo el equipo de cricket australiano después de su victoria en la Copa del Mundo. De hecho, cuando Pinky ve una cabalgata de autos elegantes estacionados afuera, sabe que alguien famoso está comiendo en el restaurante. Soam también ha ganado varios premios a lo largo de los años en la categoría de mejor restaurante vegetariano otorgados por publicaciones y otras iniciativas relacionadas con la comida.
Direcciones desde la infancia
Nacida de padre arquitecto y madre ingeniera química, a los padres de Pinky se les recomendó que se mudaran a un lugar con un clima más seco ya que ella nació con un problema pulmonar que afectó su salud. Por casualidad, sus padres terminaron comprando el Fountain Hotel en Mahabaleshwar, una estación de montaña cerca de Mumbai.
Sarson ka saag y makke ki roti
En exclusiva con Global Indian, Pinky dice: “Vi a mis padres trabajar en el hotel y tuve emociones encontradas al respecto. Sabía que no estaba hecho para un trabajo de escritorio y tampoco quería casarme y hacer chapatis. Después de obtener mi título en Gestión Hotelera en Sophia College, fui a Cordon Bleu en Londres para obtener un diploma en pastelería. Las clases se impartían sólo tres días a la semana, así que trabajé como pasante en The Langham Hilton durante los tres días restantes”.
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A su regreso, Pinky quería abrir una panadería donde actualmente se encuentra Soam. Su padre había abierto allí un restaurante que había cerrado por problemas de personal. En su lugar, quería que ella ayudara en el hotel. “Trabajé allí durante cuatro años, de 1992 a 95, en la mejora de sus instalaciones y en las instalaciones para conferencias. Luego, la Federación de Asociaciones de Hoteles y Restaurantes de la India anunció cinco becas para quienes hubieran estado en el negocio de la hostelería y tuvieran experiencia. Solicité y aprobé la prueba. Fue un programa de tres meses en la Universidad de Cornell. Una vez finalizado el curso quise complementar el aprendizaje adquirido con experiencia práctica. Hice una pasantía en el Hampton Inn en Orlando, Florida. Aprendí mucho con ese curso y la pasantía”.
El comienzo de Soam
A su regreso, Pinky no quiso reincorporarse al negocio de su padre. En cambio, se asoció con la legendaria Tarla Dalal y trabajó como su investigadora en la cocina de pruebas. Pinky recuerda: “De 1997 a 2004 trabajé en la cocina de pruebas de la señora Dalal, donde ayudaba a crear recetas, prepararlas y filmarlas. También coescribí los diversos artículos con los que contribuyó en varias publicaciones”.
Fiesta Paanki
Pinky se casó con Aseem Dixit en 1999; También es un emprendedor alimentario que posee y opera Wraps and Rolls, un negocio de alimentos modelo QSR y quiosco. En 2004, se asoció con su hermano menor Gaurav para fundar Soam, con un préstamo de su padre que reembolsaron en tres años. Su padre sigue siendo socio y mentor de sus hijos. Decidieron el nombre "Soam", inspirado en "Som Ras", el néctar de los dioses.
Con su hermano a cargo de las finanzas y las operaciones, Pinky dice: “Comenzamos en abril de 2005, con una pequeña oferta de platos. Quería servir comida con una menor huella de carbono, cocinada como se haría en casa y de temporada. Tenía que ser del tipo que no te importaba comer ni siquiera tres veces por semana porque no tenías ganas de cocinar”. Los invitados también presentaron sus recetas, que llegaron al menú. Pinky también conoció a Rushina Munshaw Ghildiyal, quien quería hacer algo con la comida de la comunidad Bhatia. Hoy, Rushina y yo compartimos una amistad muy cálida. Ella ha inspirado muchas ideas y la llamo mi hada madrina”.
De lo antiguo a lo contemporáneo
Soam sirve platos en kansa o cubiertos de bronce, ya que comer alimentos colocados sobre este metal se considera bueno para la salud. La decoración es contemporánea y acogedora, y es el tipo de lugar donde cuatro generaciones pueden venir a comer juntas. Soam también fue el primer restaurante en ofrecer una comida tipo thali preparada previamente con combinaciones interesantes. El menú, muy extenso, incluye novedades de temporada prácticamente todos los meses. Pinky revela: “De la antigua mano a mano a khichu y dal dhokli, panki [harina de arroz mezclada con varios condimentos cocida al vapor en una hoja de plátano] en 12 sabores hasta alimentos de temporada como faraal [alimentos consumidos mientras se mantiene un ayuno] durante Shravan, bhajjiyas en los monzones, variedades khichdi y undhiyu en invierno, platos a base de mango y ensaladas en verano, Soam dispone de una amplia carta. También está el debra – un puri crujiente poco conocido elaborado con bajrá y fenogreco, y se toma principalmente como refrigerio”.
El capitán de cricket australiano Pat Cummins en el restaurante
Incluso los ingredientes se eligen con cuidado. El mijo y los granos para la harina se obtienen de un mayorista en Null Bazar y luego se muelen internamente. El ghee puro proviene de Kutch, de donde es oriundo Pinky; y encurtidos, chutneys, masalas, etc. de grupos de mujeres y ONG locales. Además de la cocina predominantemente gujarati, kutchi y rajasthani, algunos platos exclusivos de otras partes de la India también llegan al menú, en particular, una docena de khichdis de diferentes estilos de todos los estados. Soam sirve ponk – verde Jowar/sorgo, que es una especialidad gujarati. Ha utilizado este ingrediente nutritivo en varios avatares como bhel, khichuy en un kheer con makhanas ¡agregado! El mijo se utiliza generosamente durante todo el año.
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A Pinky también le gusta innovar y algunas de sus prendas estrella son las Jowar agave pocket con falafel de guisantes y ensalada de col hecha con cuajada colgada, así como la samosa con relleno de espinacas y queso. El ñame morado, las hojas de Colocasia, toda la familia del mijo e incluso una satpadi – En el menú hay un roti de siete capas cocinado al estilo Rajasthani con pepinillos masala. Lo que anima a Pinky es que cuatro generaciones de una familia puedan cenar aquí y crear recuerdos; Muchas personas mayores eligen a Soam para celebrar un cumpleaños importante y su equipo de chefs que han estado con ella desde sus inicios todavía están aquí. “Empezamos con 12 chefs cocinando para nosotros, hoy tenemos 30 en la cocina. Todo nuestro personal es de aproximadamente 60 personas, incluidos los camareros, los valets y otros”.
Elevándose con Soam
Cuando empezaron, Pinky tenía 29 años y su hermano sólo 21 y ella se ríe recordando que nadie los tomaba en serio. "Ya fueran trabajadores o proveedores, nadie nos escucharía ni nos tomaría en serio". Ese no fue el único desafío: la comida que preparaban era inconsistente y su hermana menor, Shital, vino a hacer la degustación. Los alimentos también se desperdiciaban porque las cantidades no estaban bien definidas. “No creemos en refrigerar las sobras, por lo que las regalaríamos. Luego mi padre nos dijo que deberíamos concentrarnos en preparar la comida adecuada y poner el restaurante en funcionamiento para que los invitados disfrutaran lo que comieran y volvieran”, dice Pinky.
Hoy en día, el lugar funciona en piloto automático y todo el personal come en Soam. También ofrecen catering al aire libre para eventos como bodas y tienen una variedad de alimentos como galletas, encurtidos, etc. bajo la marca Soam at Home.
Pinky habló con India global en vísperas de la inauguración de un nuevo restaurante a dos edificios de Soam. Llamado Aamchee o "nuestro" en marathi, resuena con la forma en que los habitantes de Mumbaikar se refieren a su ciudad. aamchi Bombay. La comida y la decoración se harán eco de las de los distintos clubes como CCI y Willingdon Club, etc. Ella inauguró este restaurante con su esposo y espera con ansias las experiencias que le brindará.
En cuanto a las tendencias alimentarias mundiales, Pinky cree que la cocina casera, que es lo más parecida a lo que tu mamá te preparaba, está ganando popularidad. "Eso se debe a que la gente ya no cocina tanto como antes y les ofrecemos comida que les recuerda a su hogar".
Para el hito número 21 de Soam, para el que faltan un par de años, Pinky planea celebrar lanzando su propio libro de cocina. Hasta entonces, para este restaurador todo se trata de alimentar a la gente con la comida reconfortante que tanto gusta de forma tradicional.
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