Conozca al chef Tavish Bhasin, un empresario gastronómico autodidacta que dirige Curry Castle, una cocina en la nube en Dubái y ha trabajado con chefs con estrellas Michelin.
(Julio 08, 2023) Como redactor publicitario en una empresa de medios de eventos, el chef Tavish Bhasin era un apasionado de la cocina, y este amor por la comida lo ayudó a entrar de puntillas en el mundo de las artes culinarias. Desde cocinar para “la mitad de la oficina todas las semanas” hasta vender hamburguesas y perritos calientes en eventos los fines de semana y su propia cocina en la nube, ha sido todo un viaje para el chef, quien comenzó a cocinar profesionalmente a la edad de 26 años. “Mi primer trabajo de cocina fue en 2014 en Blue Frog con el chef Mrigank Singh, uno de los primeros pioneros de la comida india moderna, después de lo cual pasé dos años en The Table en Colaba, Mumbai (luego figuraba en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia) bajo la dirección del chef Alex Sánchez. Esos dos años fueron algunos de los más duros pero mejores años de mi vida, donde tuve la oportunidad de cocinar regularmente junto a chefs con estrellas Michelin cuyas cenas de invitados organizamos”, dice. India global.
Ganar experiencia e inspiración
Después de adquirir una valiosa experiencia, Tavish, que ahora tiene 32 años, se mudó a Dubái, donde se unió a Five Palm Jumeirah. “Pasé cuatro años trabajando en muchos restaurantes y cocinas (incluyendo mexicana, europea e india) y finalmente terminé como jefe de cocina en su nueva propiedad, FIVE Jumeirah Village. En el camino, lideré uno de sus restaurantes, BLVD on One, para que se convirtiera en el restaurante número 1 en Dubai en Tripadvisor”, dice.
Con espíritu de aventura y hambre de aprender, Tavish utilizaba bien sus veranos, ya que cada verano pasaba alrededor de 45 días trabajando en varios restaurantes con estrellas Michelin en Europa “para aprender nuevas técnicas e ideas e inspirarse; estos incluyeron Quattro Passi en Italia, La Manoir aux Quat' Saisons y Bibendum en Inglaterra y The Test Kitchen en Sudáfrica”.
Por glamoroso que pueda sonar, fue un trabajo realmente duro. Está de acuerdo en que ser chef puede ser un desafío, ya que es bastante exigente físicamente. “Aprendí desde el principio que los días laborales de 14 horas son la norma, y que la mayor parte del tiempo se pasa de pie. Puede parecer glamoroso desde el exterior, pero para lograr sus objetivos, debe dedicar horas y energía a través de los días difíciles”, dice el chef, y agrega que los desafíos difieren a medida que uno crece en habilidad y designación. “El desarrollo creativo, la gestión del personal, la estandarización de recetas, las relaciones con los huéspedes son otros desafíos que se suman. No hay almuerzos gratis, por así decirlo”.
Como la mayoría de los chefs, Tavish también quería convertirse algún día en un empresario de la comida. Si bien estuvo en el fondo de su mente desde el principio, no quería tomar la ruta habitual abriendo un restaurante. En cambio, se le ocurrió la idea de una cocina en la nube. Él revela: “Siempre había sido un objetivo desde el primer día comenzar mi propio negocio de alimentos. Había incursionado en la idea de una cocina en la nube ya en 2009 y, teniendo en cuenta los costos de instalación de un restaurante en Dubái, decidí dar pequeños pasos en el mundo del emprendimiento con una cocina en la nube”. En retrospectiva, lo llama una sabia decisión, ya que comprendió con el tiempo que "hay muchos más aspectos de un negocio que necesitan atención además del culinario". Sin embargo, no ha renunciado al sueño del restaurante. “Algún día, esperamos tener restaurantes también bajo el estandarte de nuestra empresa”.
Curiosamente, Tavish llegó a amar la comida india, gracias a la cocina de su madre y su abuela. A eso se sumaron sus viajes por la India que le mostraron cómo la cocina regional podía ser más saludable, más sabrosa y deliciosa. Además, nadie se estaba enfocando realmente en esta joya escondida en los restaurantes de Dubái.
Originales reinventados
Situado en el suburbio de Al Barsha South en Dubai, lanzó Curry Castle, su cocina en la nube, hace aproximadamente nueve o diez meses. Él define la comida que cocina como “cocina india progresiva”. Su menú está bien investigado y los platos se modifican para adaptarse a esta definición de lo que sirve. Él dice: “Usamos el término cocina india progresiva para lo que estamos haciendo en Curry Castle y Dark Knight Hospitality (su marca). Dubai es un mercado bastante evolucionado; solo en el radio de nuestro vecindario, hay más de 50 restaurantes indios”.
“Creemos que hemos encontrado un hueco en el mercado con la cocina india progresiva y saludable. La comida deliciosa y saludable es algo que la gente busca en 2023 y queríamos ofrecer eso integrando opciones bajas en carbohidratos, sin azúcar, cetogénicas, sin gluten y veganas en la primera mitad de nuestro menú. Queremos que nuestra comida sea accesible para todos, sin importar cuáles sean sus preferencias dietéticas. La segunda mitad del menú está reservada para versiones modernizadas de clásicos regionales como Goan Raw Mango Curry con trifala y mangos secos o nuestra versión de Duck Mappas, Lamb Shank Rogan Josh y un Smoked Dal cocinado a fuego lento que terminamos con un humo de leña de olivo de 45 minutos”.
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¿Cómo ha modificado los favoritos de hoja perenne para darles un toque saludable? Él elabora: “El pollo con mantequilla bajo en carbohidratos, por ejemplo, omite las cebollas y los anacardos por completo, junto con el azúcar. En lugar de los anacardos usamos almendras, peladas y remojadas durante la noche; y hemos sustituido el azúcar por stevia. Asafoetida reemplazó a las cebollas ornamentales, y después de algunos ajustes y pruebas, creemos que tenemos la proporción correcta de acidez, dulzura y riqueza. Otro favorito del vecindario es Lamb Shank Rogan Josh, al igual que Smoked Dal. Personalmente, me encanta el 'Floyd's Raw Mango Goan Curry', que lleva el nombre del legendario fallecido Floyd Cardoz [una gran influencia en la vida de Tavish] que allanó el camino para la cocina india moderna allá por los años 90".
No es de extrañar que la respuesta que ha recibido Curry Castle hasta ahora haya sido muy positiva. "Sorprendentemente, nuestros clientes son una proporción de 60-40 de europeos y locales a expatriados asiáticos, aunque anticipamos que este número se equilibrará a largo plazo". El equipo de Tavish en Curry Castle incluye chefs que tienen experiencia en restaurantes de alta cocina. Agrega: "Nuestra visión desde el principio ha sido servir comida de alta calidad al estilo de un restaurante que puede tener en la comodidad de su hogar".
Uno pensaría que el nombre de su empresa Dark Knight Hospitality se remonta a Batman. Tavish se ríe: “Curiosamente, el nombre no tiene nada que ver con Batman, aunque puedo entender por qué pensabas eso. Un caballero oscuro o un caballo oscuro es un desvalido, que tiene éxito contra viento y marea, y creemos que eso nos representa bien. También se inspira en el hecho de que manejamos 'cocinas oscuras', o cocinas en la nube, como se las conoce en algunas partes del mundo, por lo que literalmente hablando, somos los 'Caballeros Oscuros del mundo de la hospitalidad'. De ahí vino”.
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Como a Curry Castle ya le está yendo bien, Tavish y su equipo planean expandirse localmente. “Nuestros planes inmediatos son escalar localmente (Dubai es una ciudad grande) y nos gustaría abrir al menos algunas tiendas más para que la marca sea más accesible para las personas”, dice. Le encantaría agregar al menos tres marcas oscuras más, como él las llama, y algunos conceptos de cena ligeramente elevados a su establo antes de expandirse aún más en el Medio Oriente. “Me gustaría usar mi experiencia en alta cocina en combinación con mi amor por la comida para llevar. Esencialmente, quiero usar todas las técnicas que conozco con lo mejor de la cocina india”, concluye.
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