(Enero 8, 2022) Lo llaman el 'último puesto de avanzada de la comida bengalí'. Y se necesitaron dos amigos: el ex director ejecutivo de Indigo Airlines, Aditya Ghosh, y el conocido hotelero indio Anjan Chatterjee, se unieron para abrir churangi en el corazón de Londres. Ubicado en la intersección de Oxford Circus y Marble Arch, Chatterjee dice que es un placer traer la cocina ecléctica de Calcuta a la ciudad de Londres.
El restaurante abrió con excelentes críticas el año pasado y, a pesar de la pandemia, se está fortaleciendo. Entonces, ¿cómo se les ocurrió a Chatterjee y Ghosh el nombre Chourangi? “Chowringhee, de donde se deriva originalmente el nombre, es un distrito comercial central de Calcuta y también es una película muy famosa (36 Chowringhee Lane) de Aparna Sen. El nombre, además de ser icónico, representa el alma de Calcuta”, dice. India global.
Sobre su unión con Ghosh, Chatterjee dice que es una amistad de veinte años. Presentados por el difunto Pranab Mukherjee (expresidente de la India), Chatterjee revela que se conectaron por su amor por la comida. “Una buena noche, mientras tomaba una copa, le conté mi sueño de llevar la cocina de Calcuta a Londres, y se le ocurrió la idea y, a partir de ahí, ha sido una guía constante en esta empresa”, dice el hotelero indio.
Es posible que Chatterjee quiera llevar Calcuta/Kolkata al mundo, pero a lo largo de los años, su grupo de restaurantes especializados, una entidad que cotiza en bolsa, ha introducido la cocina bengalí y mundial en gran parte de la India con restaurantes muy conocidos como China continental, Gancho, ¡Oh! Calcuta, Macaán, firma entre otros. Cada restaurante es único por su cocina y diferente a los demás. “¡Oh! Calcuta es un espacio gastronómico centrado en bengalí, mientras que churangi es mucho más que eso. Representa la cocina tradicional de Calcuta y no solo la cocina 'bengalí'”, añade Chatterjee.
Los origenes
Graduada en administración hotelera, Chatterjee incursionó en el sector hotelero trabajando para Taj Group y otros. También tuvo una temporada como ejecutivo de ventas de anuncios en Mumbai para ABP Group de Kolkata. Pero el atractivo de la comida era demasiado difícil de resistir y en 1992 fundó Only Fish, con la diáspora bengalí en mente. Luego vino ¡Ay! Calcuta, nuevamente en Mumbai.
Desde entonces, no ha habido vuelta atrás para este graduado de IHM Kolkata. En estos veintisiete años, Specialty Group ha estandarizado recetas, ha creado una cadena de establecimientos y restaurantes de alta cocina, comida informal, bar y lounge, panadería y confitería, no solo en todo el país sino también en todo el mundo. Hay alrededor de 130 restaurantes y confiterías en más de 25 ciudades de la India, así como en Dhaka (Bangladesh), Dar-es-Salaam (Tanzania), Colombo (Sri Lanka), Dubai (EAU) y ahora en Londres.
Los restaurantes de especialidades se hicieron públicos en 2012 y se convirtieron en la primera cadena alimentaria de la India en cotizar en la bolsa de valores.
Cuando la pandemia llamó
El sector de la hospitalidad estaba saliendo de un punto bajo cuando se produjo la pandemia, y Chatterjee tuvo que volver a planificar con su hijo, Avik, interesándose activamente en el negocio ahora.
El hotelero indio entendió muy pronto que algo profundo estaba pasando para el sector y que nunca volvería a ser igual. Requería prontitud para reconocer y cambiar.
De una empresa de restaurantes que era conocida por su alta cocina, tenían que mirar seriamente el lado del negocio de entrega a domicilio. “Hemos fortalecido las entregas en el último año y medio. En el proceso, creamos una cocina dentro de la cocina, donde aumentamos la capacidad de la cocina optimizando y poniendo la cocina en la nube porque China continental, ¡oh! Calcuta y otras marcas son marcas formidables”, dice el hotelero indio.
La cocina en la nube es una vertical separada dentro de los restaurantes y, si bien constituía casi el 60 % de todos los negocios, no se ha reducido en un 35-38 % incluso después de que se levantaron todas las restricciones. “Se están agregando muchas cocinas en la nube a los lugares donde no tenemos restaurantes o hemos cerrado. Nos estamos expandiendo a través de la cocina en la nube. Creo que este ha sido el mayor aprendizaje porque sabíamos que cualquier variante de COVID puede aparecer en cualquier momento”, dice Chatterjee.
El nuevo normal
Chatterjee siente que la tendencia de la cocina en la nube llegó para quedarse, ya que ahora se ha convertido en la 'nueva normalidad' y ha dado lugar a una 'cultura del pedido'. “La otra razón ha sido el precio y la conveniencia de pedir comida desde la comodidad de su hogar, ya que es incomparable con la experiencia de ir a un restaurante o encontrar gente para la fiesta en primer lugar”. él añade.
Cafe Mezzuna, el restaurante europeo contemporáneo abierto todo el día, es un éxito entre los comensales jóvenes. También se ha adoptado al formato de cocina en la nube con Mezzuna Gourmet Pizza, una app para pedir a domicilio. Chatterjee y su equipo se concentraron en pizzas con algunos aderezos innovadores y en el menú habitual. “Hemos creado una marca un poco más glocalizada pero con el legado de Mezzuna. Somos una marca bastante puritana en lo que se refiere a Café Mezzuna, es puro Mediterráneo. Hemos hecho una innovación en cuanto al packaging. Está termoaislado, por lo que la pizza se mantiene caliente. Son pizzas gourmet de 12 y 15 pulgadas, ligeramente glocalizadas y no como las de (Café) Mezzuna. Hemos visto un buen despegue de la marca hasta el momento dadas las circunstancias imperantes”, explica.
Aumento de huellas en el extranjero
The Specialty Group ha abierto su segundo establecimiento de Asia Kitchen en China continental en el Mall of Emirates (Dubai). “Riyasat se lanzará en Dubái y luego está China continental abriendo pronto también en Houston”, comparte Chatterjee. Sin embargo, teniendo en cuenta la situación de la pandemia, el hotelero se inclina más por expandir la vertical de Cloud Kitchen en India. “Seguramente deseamos expandir aún más ambas marcas, pero tal vez a través de un modelo de cocina en la nube”, dice.
Una familia gourmet
Su esposa Suchhanda y su hijo Avik son mejores chefs, afirma Chatterjee. Pero la familia está involucrada en varias partes del negocio. “Si bien mi esposa, Meenoo, ha sido la mano detrás de todos los interiores y la decoración que encuentras durante China continental y ¡Oh! Calcuta, mi nuera no está directamente involucrada en el negocio, pero sigue compartiendo algunos aportes valiosos de vez en cuando”, dice el hotelero indio.
La familia está en el negocio de la hospitalidad, y es natural que hable sobre comida y las últimas tendencias incluso en la mesa del comedor. “Avik sigue apoyándome con los últimos videos y actualizaciones sobre las tendencias cambiantes de los alimentos”, dice.
A pesar de tener una agenda apretada, a Chatterjee le encanta ponerse el delantal de vez en cuando para la familia. En cuanto a sus favoritos, tiene los sospechosos habituales de la cocina bengalí:curry chingri malai, Fritura de pescado de Calcuta limón gondhoraj y jhurjhure alu bhaja en el lado. “Pero, no te sorprendas si saboreo una porción entera de Biryani de Calcuta a las dos de la mañana o a las arroz jazmín al vapor ¡seguido con pescado en salsa Tobanjan especialmente preparado por nuestro chef De Cuisine, Rajesh Dubey!”, se ríe Chatterjee.
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