Cómo Neha Narkhede se convirtió en una de las mujeres más ricas de Estados Unidos

Chef Johnson Ebenezer de Farmlore en Bengaluru.[/caption]

Johnson, que comenzó su carrera en The Taj Group of Hotels, trabajó en un crucero y creó el restaurante Nadodi, incluido en la guía Michelin, en Kuala Lumpur, Malasia. Recuerda en exclusiva con India global, “Nadodi, que significa nómada o gitano, servía tres cocinas: la de Sri Lanka, la de Tamil Nadu y la de Kerala. Están interconectados hasta cierto punto y yo contribuí decisivamente a establecer la marca. Creé el menú y le agregué el biryani. Incluso ahora, años después de que me fui, el biryani sigue siendo una constante”. 

Delicias Gastronómicas 

A su regreso a la India se reunió con Kaushik Raju, el inversor en cuyo terreno ahora opera el restaurante. La idea era crear un lugar para cenar orgánico pero exclusivo y, con el tiempo, creció hasta convertirse en Farmlore. Situado en Yelahanka, está a 30 minutos en coche del aeropuerto de Bangalore.  

En Farmlore, el cielo es el límite cuando se trata de experimentación. La comida ciertamente no es para quienes gustan de lo tradicional. Él dice: “Cocino para aquellos que quieren conocer el proceso creativo que se lleva a cabo al preparar la comida. Disfruto de la gastronomía molecular porque me ayuda a improvisar. Puedo experimentar con mis ingredientes y aprovechar mi creatividad. Me gusta trabajar con percepciones sensoriales en torno a la comida y su finalidad. Es un enfoque ecléctico de los ingredientes locavore, utilizando técnicas modernas”. 

[Caption id = "attachment_45595" align = "aligncenter" width = "633"] Las hormigas de fuego de Farmlore son un plato estrella.

Hablando de ingredientes locales, un plato inusual que se sirve es la hormiga de fuego. Estas hormigas, que forman parte de la cocina Kodagu o Coorgi, son machacadas hasta convertirlas en chutney por las tribus locales o Badagas. Tienen un alto contenido de proteínas y Johnson sirve estas hormigas, que son el plato estrella en Farmlore, en varias formas. En merengue o sorbete, sobre canapé o en ensalada, incluso tiene a sus invitados vegetarianos dispuestos a probarlos. Dependiendo de los árboles de los que se recolectan (limón o mango), reflejan el sabor cítrico o a mango, respectivamente. Él revela: “Cuento historias a través de mi comida. Utilizo todos los sentidos: la vista, el olfato y el gusto. De hecho, incluso hemos desarrollado un proceso para capturar petricor, el olor de la primera lluvia cuando cae a la tierra. Lo rociamos para agregarle al ambiente”. 

Otro plato estrella que siempre está en el menú son los Trippy Gummy Bears a base de alcohol; un favorito entre los invitados.  

Avatares modernos, ingredientes tradicionales 

Basándose también en el principio del umami, el quinto sabor, experimenta con platos muy queridos y universalmente populares. Él dice: “Por ejemplo, a la mayoría de la gente le gusta comer rasam cuando llueve; le hemos dado una vuelta para hacer variantes de rasam en diferentes sabores; No se verá como rasam pero el sabor lo recuerda. Del mismo modo, hacemos un sorbete con palomitas de maíz”.  

Johnson cree firmemente en transformar un ingrediente o plato en avatares hasta ahora inimaginables. Cuando se sirven en su versión exquisitamente emplatada como uno de los cinco platos, recuerdan su forma tradicional cuando los pruebas; como el Tair Sadam, se sirve como gelatina de chile pero sabe a arroz cuajado. En el marco de sus experimentos creativos, la creatividad de Johnson y su jefe de cocina Maitreye Iyer transforma los ingredientes tradicionales en maravillas gastronómicas modernas.  

La experiencia gastronómica en Farmlore es diferente a la de otros lugares exclusivos de comida. Cada plato es diferente, el menú no se anuncia con antelación y la comida de cinco platos cuesta 3500 rupias entre semana y la de diez platos los fines de semana cuesta 5500 rupias, impuestos incluidos. Se sabe que los huéspedes adinerados reservan los 18 asientos completos para una comida privada o una propuesta romántica, después de lo cual vuelan a tierras extranjeras lejanas. Otros vuelan desde Mumbai y Hyderabad solo para cenar. Algunos de sus clientes habituales son personalidades VIP del país y, por razones de privacidad, Johnson no puede revelar sus identidades.  

De Locavore a Farmlore 

El sitio web afirma que sirven lo que cultivan y siguen principios tradicionales y éticos, incluida la cocción al fuego con madera extraída de los árboles de mango que crecen en su granja de 35 acres. Sus productos, aves y carne, se cultivan orgánicamente en la propia finca, e incluyen moringa, calabazas, limones, mango, pato, codornices, langostinos, garbanzos, yacas, manzanas heladas, etc. Utilizan abono orgánico, donde se almacena la orina de los Las vacas liberadas a las cuatro de la mañana se recogen, se mezclan con mantillo y se fermentan con azúcar moreno y neem para hacer fertilizante. También tienen 22 vacas de la raza local y el ghee, la mantequilla, el queso, el dahi y el helado se elaboran con la leche de estas vacas. Los paneles solares para las luces y el fuego de leña para cocinar la convierten en una empresa orgánica, de regreso a las raíces y autosostenible de principio a fin. 

Johnson puede experimentar con cualquier alimento y transformarlo en una porción contemporánea del tamaño de un bocado. Jamun con sal y chiles aparece como una paleta de jamun en su menú. Calabaza, fruta del pan, yaca cruda, chirivías, espárragos y zanahorias arco iris, capuchinas, repollo morado: juega con todos ellos. Sin embargo, su ingrediente favorito para trabajar es la sal. Y no cualquier sal: la compra de sal Sannikatta, rica en minerales, de Gokarna, en la costa de Karnataka, y la utiliza desde que la conoció. Él dice: “Es como la sal negra, pero más terrosa y potente, y uno tiene que evaluar intuitivamente cuánto usar. También uso azúcar moreno líquido llamado joni bella, que obtengo del norte de Karnataka. No se solidifica y no uso en absoluto azúcar procesada ni sal yodada”. También le gusta cocinar diferentes tipos de arroz: ambemohr, gobindbhog, jeerakshala, arborio, kesar kollam, etc. Dice: "Cada variedad se cocina de manera diferente y todas tienen sabores diferentes, por lo que se vuelve todo un desafío".  

Con las principales celebridades del país como clientes y su propia exposición global a las tendencias alimentarias, ¿cuál considera que será la próxima práctica gastronómica que todos podrían seguir? Él dice: “La carne simulada es una tendencia en este momento, es un pilar para los veganos. Cocinar a fuego abierto también se está convirtiendo en una tendencia en Occidente. La comida a la parrilla y a la parrilla y la avena están regresando con fuerza”.   Algún día planea escribir un libro de cocina, aunque el suyo será notablemente diferente, con ilustraciones dibujadas por sus hijos. Hasta entonces, la experimentación está a la orden del día para Johnson.  

 En sus viajes, al chef Johnson le gusta comer en:

• Singapur: Tian Tian; arroz con pollo de Hainan; mi favorito de todos los tiempos
•  Cheek By Jowl del chef de Sri Lanka Rishi Nalendra. Me encantaron sus sabores 
• Chennai: Buhari, Mount Road. Patti Samosa. pura nostalgia por mi
• Chicago: Alenia, del Chef Achatz. Éste siempre está en mi lista; algún día me gustaría visitar este lugar porque para mí ese fue el primer libro de cocina que compré y desde entonces me ha gustado mucho.
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