Trajo brócoli, tomates cherry y otros ingredientes entonces considerados exóticos a nuestras cocinas, fue el primer indio en trabajar como chef ejecutivo de Cunard Line, escribió dos libros de cocina galardonados; y literalmente ha hecho todo lo que una carrera en el mundo culinario puede ofrecer.
(10 de setiembre de 2023) Incluso cuando el mundo se redujo debido a Internet, el ámbito culinario encabezó la tendencia de las conexiones globales. Casi de la noche a la mañana, los ingredientes exóticos del Mediterráneo, las especias marroquíes y las salsas de Asia y América del Sur se volvieron de rigor en la mayoría de los restaurantes especializados y pronto entraron en nuestras cocinas. Hoy en día, no pensamos en servir un Pad Thai o una paella para la cena, servir guacamole y pollo Jerk caribeño durante el brunch y beber vinos de todo el mundo.
Relevante y contemporáneo
En India, el mérito de casi localizar estos platos y traerlos a nuestra cocina es principalmente de la chef Vicky Ratnani. Con sus programas de televisión (Vickypedia, Vicky Goes Desi, Vicky Goes Foreign, Gourmet Central, Vicky Goes Veg) entró en nuestros hogares y animó a sus espectadores a probar incluso los platos más complejos. Con su característico humor, hacía que la comida gourmet pareciera fácil y factible.
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En una exclusiva con India global, Vicky, que se graduó en el prestigioso Dadar Catering College (Instituto de Gestión Hotelera, Mumbai), habla con franqueza sobre su extraordinaria carrera hasta el momento. Dice: “Fui el primer chef que usó aceitunas, brócoli, calabacines, tomates cherry y otros ingredientes en un programa de televisión. Allanó el camino para que cadenas de supermercados como Nature's Basket comenzaran a comercializarlos. Para las personas que querían experimentar, mis programas les dieron la opción de usar un calabacín en lugar de un Dudhi, brócoli en lugar de coliflor, etc. Mi filosofía es que, para seguir siendo relevante durante los próximos cinco a siete años, hay que crear recetas que sean contemporáneas. Creé platos que reflejaban mi perspectiva global. Utilicé técnicas occidentales, pero si miras de cerca, el ADN del plato es indio. Podría servirlo en un plato diferente o usar una mezcla de especias indias y occidentales, pero el plato será indio en el fondo”.
¿Cómo logra ese delicado equilibrio entre esta filosofía y facilitar la preparación al espectador? Con humor también para darle un toque de ligereza. Él dice: “Simplemente divido el plato en pasos más pequeños. La cocina puede no ser un lugar agradable para muchas personas que tienen que cocinar les guste o no. Cocinar es un trabajo duro y es posible que ni siquiera estén de humor para cocinar. Tu estado mental y tu energía se transfieren a la comida que preparas, por lo que debes sentirte feliz cuando cocinas”.
Una trayectoria impresionante
Y Vicky es más feliz cuando él cocina. Un interés de la infancia que resultó ser la vocación de su vida, Vicky ha tenido un sueño como chef. Obtuvo un nombramiento real a bordo del Queen Elizabeth 2 (QE2), donde trabajó en varias tradiciones culinarias globales. Después de seis cruceros por el mundo que lo llevaron a través de muchos, muchos mercados del mundo a lo largo del camino, Vicky pasó a vivir y aprender en Génova, Italia. Durante su paso a bordo de estos cruceros de lujo QE2 y Queen Mary 2, uno de sus logros fue el de ser el Chef Personal de Nelson Mandela, en su viaje de Durban a Ciudad del Cabo cuando Mandela promocionaba su emprendimiento benéfico. Las luminarias para las que ha cocinado incluyen a Hillary Clinton, Antonio Banderas, Gloria Estefan y el astronauta Buzz Aldrin, entre otros. En 2010, fue el primer y único chef ejecutivo indio en la historia de Cunard Line.
Cuando regresó a Mumbai, Vicky dirigió Aurus, un restaurante junto al mar, seguido de Nido, un bistró abierto todo el día que él mismo instaló. Siguieron varios encargos de este tipo, en los que renovó menús o creó otros nuevos, y modificó sabores para cadenas de comida rápida para el mercado indio. Escribió dos libros de cocina galardonados: Urban Desi y Vicky Goes Veg también. Actualmente, también atiende bodas de alto nivel y selecciona menús emergentes anualmente en lugares como Soneva Jani y Soneva Fushi, complejos turísticos de bienestar y lujo de alto nivel en las Maldivas.
Cuando se le pregunta qué lo mantiene ocupado estos días, revela que hace unos 18 meses instaló una cocina en la nube llamada Speak Burgers con sus cofundadores. Desde especias coreanas hasta Tex-Mex, marroquíes y caribeñas hasta nuestro propio pollo Tandoori y paneer tikkasTodo esto y más encuentran expresión en el menú, que se lee como un quién es quién global de los ingredientes. Sin embargo, el ADN sigue siendo indio y Vicky usa una mezcla de masala ha creado para las hamburguesas y otros platos. Con cuatro cocinas en la nube ya establecidas en Mumbai, planea lanzar una en el Novotel en Calcuta, otras dos en Mumbai y tres en Bangalore.
La comida como poder blando
A pesar de haber trabajado prácticamente con todos los ingredientes disponibles, sus favoritos siguen siendo el pescado y el marisco. El India global dice: "Hay algo en trabajar con pescado fresco que disfruto". Y su mayor sueño sería montar un restaurante que sirviera comida sindhi, la cual comió cuando creció. “Ese sería mi objetivo final, un restaurante centrado en la cocina sindhi. Es muy vasto, con los cocineros caseros sindhi en diferentes partes de la cocina india de múltiples maneras. Los de Pakistán cocinarían de acuerdo con lo que hay allí disponible, así que me gustaría explorar todos estos aspectos y reunirlos bajo un mismo paraguas”.
También añade que, dada la enorme riqueza de la cocina india, nuestra comida es un poder blando. “Así como el yoga siempre se percibe como algo indio, nuestra comida puede ser un poder blando a nivel mundial. La historia, diversidad y profundidad de la tradición que tenemos en nuestro país ha influido en los chefs de los mejores restaurantes de todo el mundo. Si nos fijamos en España, Italia o Francia, comercializan su país con sus alimentos como PVU. Creo que necesitamos mejorar nuestra infraestructura y crear una narrativa completamente nueva en torno a la comida india. Somos uno de los mejores países para tours culinarios ya que la cocina cambia cada 20 km. De los desiertos al templo prasadamsDesde zonas costeras hasta zonas montañosas remotas, nuestra comida es tan rica y variada que necesitamos capturarla y comercializarla en el mundo”.
Dado todo lo que ha logrado hasta ahora, no nos sorprenderá que Vicky lance algún día su propia gira culinaria.
La chef Vicky Ratnani come en:
- Dubai: Nobu y Orfali Brothers, Tresind Studio por su menú
- Bangkok: Gaa y Haoma
- Singapur: Burnt Ends, catalogado como uno de los 100 mejores restaurantes del mundo; Pollo y arroz en Maxwell Hawker House
- Japón: El menú de degustación de verduras Shojin Ryori en Daigo, ganador de dos estrellas Michelin, el único restaurante vegetariano de Tokio. Shojin Ryori es la cocina seguida por los monjes budistas que no utiliza cebolla ni ajo.
- El mercado de pescado de Tokio para sashimi y pescado.
- Nueva York: perritos calientes en un carrito callejero; Pollo y Arroz en Halal Boys; Menú de degustación de verduras en 11, Madison Park, y los mejores filetes están en Peter Luger Steak House
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