Un sueño lejano de montar un restaurante para su padre ha llevado a Bhupender Nath a poseer siete restaurantes, incluido uno que ha ganado dos estrellas Michelin en Dubái. Bajo su marca, Passion F&B, Bhupender Nath fundó el exitoso Tresind, galardonado con una estrella Michelin, en Dubai y Mumbai en 2014. Global Indian va tras bambalinas con el emprendedor inconformista para deconstruir el funcionamiento de Tresind, y su fusión modernista de lo tradicional. Cocina india.
(Julio 30, 2023) Desilusionado por la falta de perspectivas de carrera en Patna, Bihar, de donde proviene, Bhupender Nath se fue a Nigeria para ganarse la vida y saldar las deudas de su padre. Eventualmente, estableció un exitoso negocio de pesca en Nigeria, antes de mudarse a Dubai. El sueño de querer algún día ser dueño de un restaurante, en su Bihar natal, lo hizo aprovechar la oportunidad de establecer un restaurante en este foco multicultural cuando tuvo la oportunidad.
Hacer que la comida india sea verdaderamente moderna
Nath, en exclusiva con India global, recuerda, “Nos montamos Tresind Dubái, en 2014, en el Hotel Royal Mirage. Estábamos presentando la cocina india modernista. Al combinar hábilmente los sabores indios tradicionales con ingredientes y técnicas de todo el mundo, creamos una experiencia culinaria familiar pero deliciosamente inesperada”.
Bhupender Nath, fundador de 'Passion F&B', es el cerebro detrás de TresInd, Dubai y TresInd, Mumbai, que cuentan con estrellas Michelin.
El restaurante presenta una comida india que, en esencia, da la vuelta al concepto de plato tradicional. Khandvi Gelato, un sabroso plato helado y un espumoso Dhokla Gazpacho son solo algunos de los platos verdaderamente innovadores que ha creado el chef Himanshu Saini.
Siete maravillas de Passion F&B
El enfoque principal de Nath, para los siete restaurantes, es "ofrecer una experiencia gastronómica única, mostrando la diversidad y la creatividad de nuestro equipo". A Tresind le siguió el exitoso Tresind Studio, ubicado en los pintorescos jardines de la terraza del Hotel St. Regis en Palm Jumeirah. Aquí también, el equipo desafía las normas y ha redefinido las percepciones de la cocina india. Debido a sus presentaciones innovadoras y combinaciones de sabores inventivas, Tresind Studio también ganó una estrella Michelin el año pasado, 2022, y este año, 2023. Su logro más reciente figura como el 11th restaurante en los 50 mejores restaurantes del mundo.
Bhupender Nath con el equipo de Tresind Studio que ganó una estrella Michelin el año pasado, 2022, y este año, 2023.
La experiencia gastronómica actual, que celebra los 75 años de la Indiath año de la Independencia tiene un menú fijo llamado Tasting India. Dividido en cuatro regiones, Norte, Sur, Este y Oeste, el menú incorpora platos tradicionales de la India con técnicas culinarias de todo el mundo. Incluye papadam de hoja de shiso, donde la hoja se usa en ensaladas, y se conoce como bhanjeera en India; Tartaleta de miso y guindilla, jalebi de caqui y helado de sal rosa del Himalaya. Un cafreal de alcachofa, elaborado con carne de pato para no vegetarianos, cangrejo asado con ghee, khimchi de coco tierno y pimiento en escabeche, y helado de curry con suero de leche son otros platos destacados con influencia mundial. Los ingredientes que no están disponibles localmente se obtienen de otros países y se almacenan en frío para mantenerlos frescos.
Pimiento en escabeche, helado de suero de leche al curry.
Uno de los platos de autor que se ha vuelto popular en Tresind es el khichdi vegetariano de 20 ingredientes. La antigua comida reconfortante se sirve con diferentes acompañamientos y es una representación de múltiples sabores indios en una sola comida. El azafrán de Cachemira, la papaya sambhariya [el plato de harina de gramo de papaya cruda que generalmente se come con farsan] de Gujarat, el ghee de Punjab y otros ingredientes provenientes de la friolera de 20 estados indios se sirven en un plato diseñado según el mapa de la India. Para la mayoría de los indios, este avatar reinventado de un khichdi sería una experiencia deliciosa.
Celebrando India
Otros restaurantes establecidos por Nath, bajo los auspicios de su empresa Passion F & B, son Carnival by Tresind, que sirve cocina india contemporánea; Gala es el brazo de catering de Tresind Studio, A Cappella, un bar de tapas internacional, y el Avatara sáttvico y vegano, ubicado en el segundo piso del Restaurante Voco. Ahora ha llegado a ser conocido como el mejor establecimiento de alta cocina vegetariana de Dubái. “Aquí, una comida de 16 platos meticulosamente seleccionada lleva la cocina vegetariana a nuevas alturas, mostrando las posibilidades ilimitadas y la sofisticación de la gastronomía basada en plantas”, revela Nath. Avatara también ha sido galardonado con una estrella Michelin este año.
Galouti Kofta y curry de membrillo con colirrábano en escabeche.
El siguiente en venir fue Aamara, que celebra la herencia culinaria de la Ruta de la Seda, encarnando la fusión de sabores indios y árabes. Aquí, la comida es una mezcla de las especias que alguna vez se comercializaron a lo largo de esta ruta histórica. Nath agrega: “La incorporación más reciente es Maison De Curry, que ofrece una mezcla de especias. Este restaurante muestra la diversidad y la profundidad de los sabores que hacen que la cocina india sea tan apreciada”. Aamara, de menos de un año, ha sido incluido en el Bib Gourmand de la Guía Michelin, que enumera los restaurantes que sirven comida a precios relativamente menos que exorbitantes. Una comida para dos en Aamara costaría 300 AED.
Entre todos los restaurantes propiedad de Nath, Tresind Studio como restaurante de alta cocina es el más exclusivo. Una comida para dos cuesta 2000 AED y se sirve a un número limitado de invitados cada día.
A través de todos sus restaurantes, la cocina india sigue siendo predominantemente la base sobre la cual la creatividad y la innovación son los pilares gemelos sobre los que descansan los menús curados. Habiendo dicho eso, Nath aporta su propia exposición global e influencias a los menús junto con su equipo. En otra parte de una entrevista, había dicho que sus restaurantes no sirven pollo con mantequilla en cubos ni tienen elefantes en la entrada. Los platos son innovadores en todo sentido. Él dice: “Nuestro objetivo es desafiar los estereotipos y ofrecer una perspectiva única sobre la cocina india que atraiga a una audiencia global. Al infundir a nuestros menús influencias internacionales, creamos una fusión armoniosa que celebra lo mejor de ambos mundos”.
Puran Poli y Langostinos Caldo de Lentejas Agrias.
Otra pluma en la gorra de varios restaurantes de Nath tendría que ser el hecho de que ha lanzado Tresind en Mumbai con gran éxito. Por lo general, funciona al revés cuando una marca local se va al extranjero después de probar los mercados en la India. Él revela por qué tomó el camino opuesto. “Si bien muchos restaurantes comienzan en la India y se expanden a nivel mundial, vimos la oportunidad de introducir primero nuestro concepto innovador en el diverso panorama culinario de Dubái. El ambiente cosmopolita de Dubái y su apertura a la exploración culinaria lo convirtieron en la plataforma de lanzamiento perfecta para Tresind. Entonces, sentimos que era el momento adecuado para traer nuestra visión culinaria a Mumbai. Como ciudad conocida por su cultura gastronómica vibrante y sus comensales exigentes, Mumbai ofreció un escenario ideal para mostrar nuestro enfoque creativo de la cocina india”. De hecho, Carnival y Avatara también se lanzarán pronto en Mumbai.
La creatividad y el chef
Tresind Studio y los otros restaurantes quizás no hubieran sido lo que son si no hubiera sido por su brillante jefe de cocina corporativo de Passion F & B, Himanshu Saini. Nath lo conocía desde que el Chef Saini trabajaba en la Biblioteca Masala en Mumbai, seguido de una temporada en Nueva York. Él dice: “Uno de los estilos de gestión que ha funcionado para mí es empoderar a mi equipo y darles la libertad de mostrar su experiencia y creatividad. Al permitir que el chef Himanshu Saini y otros chefs talentosos tengan las manos libres en la cocina, hemos podido crear experiencias culinarias excepcionales. La consistencia también es un factor clave de nuestro éxito y nos esforzamos por mantener altos estándares en todos nuestros restaurantes. Tenemos un fuerte enfoque en la capacitación, el control de calidad y la atención a los detalles para garantizar que cada huésped reciba una experiencia gastronómica excepcional”.
Tallarines de ostra rey, brotes de bambú y XO de setas silvestres.
Cuando se le pregunta cuál de sus marcas es su favorita personal, dice que elige cenar en función de “mi estado de ánimo y preferencias en ese momento. Si estoy de humor para la cocina vegetariana, me dirigiré a Avatara, y si quiero disfrutar de una fusión de sabores indios y árabes, visitaré Aamara”.
En cuanto a la clientela, cuando el menú enumera un khichdi con 20 ingredientes o una comida india en 18 platos, ¿estos conceptos atraen a tantos indios como a otras nacionalidades? Nath reitera que los indios constituyen una parte considerable de sus invitados. “Toda esta creatividad e innovación atrae tanto a indios como a extranjeros. Especialmente en el caso de Avatara, donde creíamos que la mayoría de nuestros invitados eran de ascendencia india. Estamos viendo cada vez más invitados europeos que practican el veganismo”, concluye.
Próximas grandes tendencias alimentarias:
Comer alimentos cultivados orgánicamente y veganismo
Tus restaurantes favoritos para:
- Alta cocina india – Tresind Studio
- Comida callejera india – Raju Omlette
- Mediterráneo/Italiano – Nammos
- Panasiático – Zuma
