(12 de diciembre de 2024) En las cocinas de Farzi Cafe US, los platos no solo se crean, sino que se reinventan. Este es el trabajo de Gaurav Chawla, el chef ejecutivo corporativo de Farzi Cafe US, que combina la gastronomía molecular con un profundo respeto por la tradición para sorprender a los comensales sin perder la esencia de la cocina india. Más allá de la técnica, su filosofía se basa en la sostenibilidad. Cada ingrediente se aprovecha al máximo, y las cáscaras de las verduras se reutilizan para elaborar caldos y salsas. Para Chawla, cocinar es tanto una cuestión de responsabilidad como de creatividad, y su enfoque ha redefinido las expectativas de lo que puede ser la comida india.
Gaurav Chawla
Sentando las bases
El chef Gaurav Chawla solicitó el examen de ingreso para unirse a una escuela de gastronomía después de un intento fallido en el examen realizado para MBBS. Obtuvo una calificación excelente y obtuvo la 143.rd Se encuentra entre más de cien mil solicitantes. Ese fue el comienzo de su carrera en cocinas y gastronomía molecular. Esta última es una gran parte de su filosofía y su trabajo.
Después de aprobar el examen, Gaurav se unió al Instituto Banarasidas Chandiwala de Gestión Hotelera y Tecnología de Catering, afiliado a la Universidad Guru Gobind Singh Indraprastha en Delhi. Esto fue en 2005. El curso de cuatro años incluía tres años de teoría; el último año era de capacitación en el trabajo. Recuerda: “Me seleccionaron para unirme al Grupo Oberoi de Hoteles, donde trabajé durante 18 meses, y después de graduarme, me incorporé al Hotel Hilton, que había abierto su primera propiedad en Nueva Delhi. Más tarde, me incorporé al ITDC, que tiene hoteles como el Ashoka, Samrat, etc., todos en Delhi”, cuenta. India global.
Seis rondas de entrevistas después, Gaurav fue seleccionado y se hizo cargo de las cocinas de todas las propiedades de ITDC en India. Como subchef junior, que era un puesto de alto nivel, este rol le proporcionó una formación integral. Agrega: “En 2012, me incorporé a Roseate Hotels como subchef; se trata de una propiedad de cinco estrellas. Los dos años que pasé aquí me ayudaron a centrarme y me especialicé en cocina continental y europea. El chef Himanshu Saini, que era mi compañero de clase en la universidad, estaba en Farzi Café en ese momento. Me llamó y me pidió que me uniera a él. Aunque no había trabajado mucho en la cocina india, estaba seguro de que lo lograría. Zorawar Kalra, el director general de la empresa propietaria de Farzi Café, quedó satisfecho con mi prueba de comida y presentación y me incorporé a la sucursal de Gurgaon en julio de 2014”.
Este cambio de carrera sería decisivo para el chef Gaurav. Dice: “Me formé con el chef Himanshu y sería justo decir que Farzi Cafe y su equipo fueron los pioneros de la gastronomía molecular. Tenía una idea bastante clara al respecto, pero no había incursionado en ella antes. Aquí pude ver cómo transformó la comida india y la hizo global”.
La magia de la gastronomía molecular
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La gastronomía molecular es una forma de repensar la comida usando la ciencia para alterar su forma sin cambiar su esencia. Se trata de crear nuevas texturas y presentaciones que sorprendan los sentidos manteniendo los sabores fieles al original. Un líquido puede convertirse en un gel delicado, una salsa puede convertirse en una espuma aireada o un plato familiar puede adoptar una estructura completamente nueva. Las técnicas, como la esferificación o la congelación rápida, no se utilizan para decorar, sino para reimaginar cómo se experimenta la comida (cómo se ve, se siente e interactúa con el paladar), al tiempo que se honran sus raíces y su sabor.
“Es una ciencia que transforma los alimentos a través de su aspecto y presentación, manteniendo la textura y el sabor. Utilizamos hidrocoloides en diferentes proporciones para crear el efecto que queremos. La maltodextrina es uno de esos coloides que, cuando se mezcla con ghee puro, absorbe la grasa y le da al polvo el sabor del ghee. El aguacate recibe un tratamiento similar para crear el polvo de aguacate”, afirma.
Uno de los primeros experimentos que el chef Gaurav llevó a cabo con éxito fue el de las esferas de mishti doi. Hizo un baño de alginato de sodio disolviéndolo en agua y sumergió las esferas de mishti doi en él. El calcio de la cuajada reaccionó con el baño para crear una película alrededor de las esferas de mishti doi. “Te comes la bola de mishti doi entera de una sola vez y estalla en tu boca”, dice.
A pesar de la tremenda curva de aprendizaje en Farzi Café, a fines de 2017, el Chef Gaurav se unió al grupo de restaurantes First Fiddle, propietario de Dragonfly, Lord of the Drinks, etc. Fue el chef corporativo aquí y supervisó un equipo de 500 personas, cambios de menú, estándares de higiene, capacitación e inventario en todos los restaurantes propiedad de la empresa. La empresa tenía una división llamada The Whiz League que servía como plataforma de tutoría para aspirantes a chefs. Es un programa en línea en el que uno se inscribe en un curso con diferentes chefs de diferentes cocinas. El Chef Gaurav fue mentor del curso de gastronomía molecular.
El príncipe de Zamunda
Después de cuatro años aquí, el destino lo llevó de regreso a Farzi Café. Zorawar Kalra, el propietario del café, le pidió que dirigiera las operaciones de su primer restaurante que se lanzaría como franquicia en los EE. UU. Farzi Café, ubicado en Bellevue, estado de Washington, es el lugar de trabajo actual del chef Gaurav. La apertura se realizó en abril de 2023 y abrirán la sucursal de Nueva York en enero de 2025.
El papel del chef Gaurav como chef ejecutivo corporativo es, cuanto menos, un desafío. Con gigantes corporativos como Amazon, Microsoft, Google, etc., que tienen oficinas aquí, el café atrae a multitudes tanto de residentes locales como de expatriados indios en igual número. Él está de acuerdo en que el trabajo conlleva muchos desafíos. “He cambiado el menú cada tres meses desde que comenzamos. El objetivo es mostrar la comida india como algo que es mucho más que curry, pollo con mantequilla y naan”.
Algunos de sus éxitos de ventas son los favoritos de los clientes habituales y nunca se eliminan de la carta. Sus creaciones toman básicamente un plato tradicional y sus acompañamientos y lo transforman en un avatar moderno, como el Dal Chawal Arancini, que consiste en bolas de khichdi fritas y servidas con cuajada, papad, ghee y mayonesa achari; inspirado en el Arancini italiano, en el que las sobras del risotto se cocinan con queso y se fríen. El aguacate Tikka, el pollo Tikka Masala y las chuletas de cordero Churan son otros de los platos favoritos que se piden con regularidad. Otra creación basada en los principios de la gastronomía molecular es su versión del bacalao negro. Dice: “El pescado es delicado y normalmente se escalfa. Mariné el pescado en una pasta de chile, coco y cilantro y lo horneé. Los sabores rústicos intensos que se desprenden se equilibran con una salsa sutil. En lugar del moilee de Kerala, que utiliza coco, creé una salsa con mango crudo y la serví con arroz. Este plato también es bastante popular”.
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Manteniéndolo limpio y verde
Si bien al chef Gaurav le gusta trabajar principalmente con productos locales, cree firmemente en el desperdicio cero. “No tiro las cáscaras de las verduras y las frutas. Después de lavarlas varias veces, las escaldo y las hiervo, les agrego hierbas y especias y obtengo un caldo sabroso que luego uso para salsas, adobos, sopas y guisos”.
Debido a su amor por la gastronomía molecular, el chef Gaurav Chawla también ha sido el chef más joven en hablar en un evento TEDx sobre el mismo tema. Incluso mostró algunos platos para explicar el concepto con más detalle en el evento.
Actualmente, el chef Gaurav estará viajando entre Bellevue y Nueva York mientras supervisa las operaciones para lanzar Farzi Café y aspira a abrir dos sucursales más el próximo año. Dada su pasión y compromiso con la comida que crea, está destinado a tener éxito.
- Sigue al chef Gaurav Chawla y Café Farzi Estados Unidos en Instagram.
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