(22 de octubre de 2023) Nicolas Grossemy vino a la India para realizar una pasantía, inició un negocio de camiones de comida que vendía sándwiches al estilo francés y hoy es cofundador de Paris Panini, una cadena de cafeterías francesas estilo delicatessen en Bengaluru.
Uno de los snacks o comidas ligeras más omnipresentes a nivel mundial tendría que ser el sándwich. Dos rebanadas de pan con un auténtico quién es quién de ingredientes de por medio y listo, lo puedes tomar en el desayuno, el almuerzo o la cena. Conocido como panini en italiano y le casse-croute en francés, un sándwich en sus avatares proteicos también tiene muchas variaciones indias. En Bengaluru, Nicolas Grossemy fundó Le Casse Croute, un camión de comida que sirve sándwiches con ingredientes más asociados con el francés. cocina. El negocio prosperó y el camión de comida se convirtió en Paris Panini, una cafetería de estilo francés en Indiranagar. Hoy, Nicolas, cofundador, dirige una cadena de restaurantes.
Hecho en India
Recuerda cómo empezó su aventura con los bocadillos en exclusiva con India global. “Vine a la India en enero de 2014 para realizar unas prácticas mientras terminaba mi maestría en Kedge Business School. Antes de venir aquí, había trabajado en restaurantes en Francia durante unos cuatro años mientras estudiaba, para ganar dinero de bolsillo. Pero terminé amando la industria y pensé en comenzar algo por mi cuenta durante la pasantía. Nosotros (sus dos anteriores socios comerciales franceses) queríamos abrir un restaurante informal, pero nos costó encontrar un lugar, así que decidimos abrir un camión de comida, ya que era un concepto bastante nuevo en 2015”.
Nicolas es mayoritariamente autodidacta y no ha realizado ningún curso de cocina profesional, aunque cocina desde muy joven. "Trabajé junto con chefs en Francia que me ayudaron a desarrollar mis conocimientos en la cocina, así como a profundizar mi experiencia en términos de la cocina francesa", dice. India global.
Aún así, montar un camión de comida en una de las metrópolis más concurridas de la India tuvo una buena cantidad de obstáculos: estacionamiento, policías, personal, residentes malhumorados, etc. Nicolas admite que enfrentó muchos desafíos desde el principio. Recuerda: “El primer desafío que enfrenté fueron todas las modificaciones que queríamos en la camioneta de la escuela. Perdimos cuatro meses porque el tipo nos quitó dinero y no hizo nada. Después de eso, trasladamos la furgoneta a otro taller y ese tipo hizo un trabajo fantástico”, dice Nicolas. En aquel entonces no había muchos camiones de comida en la ciudad, por lo que Nicolas y su equipo podían simplemente estacionar el camión y administrar el negocio sin muchos problemas. Sus problemas comenzaron cuando comenzaron a operar muchos camiones de comida. “La mayoría de la gente simplemente manejaba los camiones para ganar dinero”, recuerda Nicolas. "No tenían pasión ni siquiera experiencia". Estos negocios recién fundados dejarían basura en sus estacionamientos, descuidarían los estándares de higiene y servirían alimentos de mala calidad. La imagen de los food trucks sufrió un duro golpe y las asociaciones de vecinos empezaron a alertar a la policía sobre aquellos que operaban sin autorización. "Fue entonces cuando me di cuenta de que un camión de comida no era un negocio escalable, así que tuve que encontrar otra forma de ampliar mi concepto".
Comida callejera a la francesa
El food truck de Nicolas, llamado Le Casse-Croute, empezó a funcionar en 2015. Los estándares que estableció fueron altos. Nicolas dice: “Teníamos una cocina básica donde preparábamos toda la comida y los ingredientes. Hornear pan recién hecho todos los días, lo cual es parte del concepto, siempre se hacía por la mañana antes de empezar. Quería brindar una experiencia de comida callejera gourmet con ingredientes frescos cocinados a diario. Obtener los ingredientes fue parte del proceso y tomó algún tiempo prepararlos, pero es algo en lo que no haría concesiones. Calidad y frescura por encima de todo. Por ejemplo, incluso para la patata, tuvimos que probar decenas de proveedores diferentes para nuestras patatas fritas. Necesitábamos una calidad especial de papa ya que hacíamos nuestras papas fritas en casa (peladas, cortadas y fritas). Actualmente, obtenemos una calidad especial de papas fritas premium que servimos con nuestro querido ketchup de tomate casero”. Todos los ingredientes son de origen local.
En algún lugar, el universo escuchó a Nicolas y su deseo de abrir un café. “AB y Nikhil entraron en escena más tarde, cuando conocí a Nikhil en el gimnasio. Le expliqué a Nikhil que buscaba recaudar fondos para ampliar el concepto y el producto. Le gustó bastante la idea, así que lo conocí a él, a su hermano y al chef ejecutivo de Pizza Bakery al día siguiente y comenzamos a hablar de nuestra colaboración. Nuestro concepto era bastante simple: mantener los mismos valores que usé para construir Le Casse-Croute y convertirlo en un formato físico para brindar la experiencia de sentarse en un café francés como si estuviera en París. Ese es el objetivo que tenía mientras dirigía el camión de comida; Siempre quise construir una cafetería en Bengaluru que te transportara a Francia solo por su decoración, comida y ambiente. Reelaboramos el concepto, el menú y el diseño del lugar, y encontramos el lugar perfecto en la calle principal 12 en Indiranagar, al lado de Pizza Bakery”.
Paris Panini se lanzó en noviembre de 2019 y hasta la fecha vende esencialmente comida callejera francesa, en cafés de estilo francés. Todos los paninis tienen nombres diferentes y desde gambas hasta pesto, tocino, huevos rellenos, pollo, mozzarella, aiolis, tomates secos y mucho más, estos sándwiches gourmet se hicieron tan populares entre el público local que ahora están presentes en diez ubicaciones en toda la ciudad.
Clásicos franceses
Los sándwiches vienen con nombres como Aime, Hugo, Jacques, etc., asignados a cada uno de los paninis. Nicolas revela la lógica detrás de esto. “Sí, todos nuestros paninis tienen nombres franceses. No llevan el nombre de miembros de mi familia (o ex, como suponen algunos clientes), pero todos tienen una historia. Por ejemplo, el Franck panini recibió su nombre porque es un panini rico en proteínas y tiene espinacas, y se refiere a Popeye, el marinero. Patrick recibió este nombre porque literalmente lanzamos este panini el día de San Patricio. Jacques, nuestro panini de gambas y alioli, está inspirado en Jacques Mayol de El gran azul película." Todos los paninis son muy apreciados aunque el menú ahora incluye postres y pastas; los más populares son los paninis de pollo Hugo y Michel y los vegetarianos Estelle y Laura.
La creación del menú también puede haber tenido sus desafíos. Teniendo en cuenta los gustos locales, las preferencias de los consumidores y sus propios favoritos, ¿cómo lograron el equilibrio adecuado de opciones? Dice: “Tomamos algunas combinaciones clásicas que tenemos en Francia, como pollo y mayonesa o jamón y queso, y las mejoramos un poco añadiendo nuestro toque a las recetas. Pero hubo ingredientes que no necesariamente obtuvieron la respuesta que esperábamos. Si algo no se mueve, intentamos torcer un poco las recetas y si realmente no cambia, lo eliminamos y creamos nuevas recetas. Hemos desarrollado mucho nuestro menú vegetariano (incluso nuestro menú vegano últimamente) y hemos obtenido una buena respuesta porque es un producto único, con un sabor que no se puede experimentar en ningún otro lugar de Bengaluru”.
Todo está hecho desde cero, incluidas las salsas. Increíblemente, su salsa más popular es el ketchup casero servido con papas fritas. Nicolas añade: "Es una receta tradicional francesa, es tan fresca y sabrosa que la gente sigue pidiendo más". Y como todo se hace internamente, han ampliado la marca para incluir una gama de productos minoristas que se pueden usar en casa, como pesto de albahaca fresca, tomates secados al sol, etc. También sirven sus paninis con mostaza a la antigua francesa y Tapenade de aceitunas que son clásicos de la cocina francesa.
Con el éxito llegó la expansión y en menos de cinco años, sin olvidar los dos años perdidos por Covid, Paris Panini cuenta hoy con siete cocinas para cenar y cinco para entrega a domicilio. ¿Qué consejo le daría a un empresario gastronómico que busca expandirse de manera similar? Nicolas dice: “Yo diría que empiece poco a poco, vea la respuesta y a partir de ahí haga crecer su menú, mejore la experiencia y el flujo de operaciones. De esa manera tendrás mucho más control y podrás aprender sin correr demasiado riesgo”.
Desde darle al humilde sándwich un estatus gourmet hasta hacer de la comida callejera francesa un éxito en Bangalore, Nicolas tiene una fórmula ganadora en sus manos. Esperemos que otras ciudades también tengan la oportunidad de experimentar su comida algún día.
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