(25 de setiembre de 2021) Con una sonrisa afable, hábiles habilidades en la cocina y una comprensión impecable de sabores y técnicas, Chef Atul Kochhar lleva décadas conquistando corazones y paladares en todo el mundo. Uno de los primeros indios en obtener una estrella Michelin en 2001, Kochhar ha sido una fuerza a tener en cuenta en el circuito culinario con varios restaurantes de gran éxito como Tamarindo, Kanishka, Hawkyns, Esencia Indiay Sindhu para nombrar unos pocos.
Con dos estrellas Michelin en su haber, un profundo conocimiento de los sabores y la cocina de la India, Kochhar ha sido considerado a lo largo de los años como un sumo sacerdote de la comida india progresiva y vanguardista que recibe su toque característico de Kochhar. Y no son solo los naans, los tikka masalas y el pollo con mantequilla los que atraen el favor de sus restaurantes... Kochhar también pone de relieve las cocinas indias menos conocidas del noreste. Él cuenta historias con su comida… desde los tacos de puri aloo hasta el dalim shakarkandhi y el martini con hojas de curry especiado, su comida dice mucho del patrimonio culinario y los sabores de la India.
raíces indias
Nacido y criado en Jamshedpur, la introducción de Kochhar a las complejidades del mundo culinario comenzó temprano. Cuando era niño, visitaba a menudo los mercados locales con su padre, un proveedor de catering, quien le enseñaba el arte de identificar ingredientes locales frescos. Kochhar encontró los colores y olores vibrantes y emocionantes, y estos viajes fueron algunos de los aspectos más destacados de su semana. De vuelta a casa, fue la cocina de su madre lo que lo atrajo. En una entrevista con el Revista St Regis, Kochhar dice: "Tengo tantos recuerdos de mi madre en la cocina, cocinando y mostrándome cómo preparar platos". Uno de sus platos favoritos hasta la fecha es el rogan josh, que dice que su madre haría el mejor. “Es algo que toda mi familia solía disfrutar junta alrededor de la mesa, por lo que también tiene un sentido de nostalgia para mí”.
Y gracias a @ChefTomKerridge y TODOS los chefs, economistas domésticos, equipos de recepción, gurús de bares y ninjas del reciclaje que hicieron @pubinthepark_ el festival más sabroso del planeta! Y mira esos ojos entusiastas @chefatulkochhar! 😳 pic.twitter.com/llOfCKh0F2
—Andy Clarke (@TVsAndyClarke) 21 de septiembre de 2021
Era natural que eligiera ser chef. Después de su diploma en Gestión de Hotel en El Instituto de Gestión Hotelera de Chennai, Kochhar se embarcó en su viaje culinario con El grupo de hoteles Oberoi en 1989. Fue aquí donde aprendió los matices de la cocina india y continuó haciéndolo hasta que una familia rica de Delhi lo contrató para abrir Tamarind en Londres en 1993-94. En ese entonces, la escena de la comida india de Londres estaba muerta, excepto por las casas de curry.
Entrando en lo suyo
Tamarind en Mayfair ofreció un menú muy punjabí y funcionó bastante bien; pero Kochhar recibió su primera dosis de realidad de su padre, quien vino a probar su comida. Mordaz en sus comentarios, le dijo a Kochhar que la comida no era auténticamente india ni particularmente sabrosa. Esto, dice Kochhar, lo llevó a desarrollar su propio estilo de cocina. Comenzó a explorar los ingredientes locales y comenzó a experimentar con pescados locales como el salmón, la lubina y otros pescados británicos. También cambió a usar cordero inglés sobre cabra y así sucesivamente. Y hizo clic. Se convirtió en uno de los primeros chefs indios que trabajó duro para llevar la comida india a todo el mundo. En 2001, Tamarind ganó una estrella Michelin, la primera de Atul. Ese mismo año, Vineet Bhatia también había embolsado un Michelin para su restaurante Máquinas de afeitar, también en Londres. Con esto, el lugar de Kochhar quedó firmemente establecido en el mundo culinario.
Nueve años más tarde se mudó para establecer Benarés, su propio restaurante en sociedad con alguien de la industria de servicios financieros en Berkeley Square en Londres. Sin embargo, las cosas se complicaron cuando los socios se quedaron sin dinero y abrieron un restaurante sin terminar. Un par de años más tarde, las cosas finalmente se estabilizaron y, para entonces, Kochhar también refinó su estilo de cocina y se alejó de solo los sabores de Punjabi para ofrecer su propia versión de la comida del resto de la India. Funcionó y Benarés también se llevó un Michelin en 2007, mientras que Kochhar se convirtió en un habitual de la televisión, apareciendo en programas como Curry, Kochhar's Spice Kitchen, Market Kitchen, Great British Menu y Million Pound Menu. También comenzó a combinar vinos finos con la comida india... él mismo viajaba a los viñedos y se ofrecía a cocinar para los propietarios y luego les pedía que encontraran vinos que combinaran con su comida. Los productores de vino también comenzaron a hacer mezclas especiales para adaptarse a la comida india pesada masala.
Pronto siguieron otros restaurantes: Sindhu, Hawkyns, Indian Essence y Kanishka (donde se centra en la comida del noreste de la India).
Un paso en falso costoso
Las cosas iban bien hasta 2018, cuando un tuit irreflexivo de Kochhar provocó una indignación mundial. Kochhar, quien envió el tuit sobre un episodio del programa Quantico de Priyanka Chopra, creó una tormenta en Twitter y la gente pensó que tenía un tono antiislámico. Aunque Kochhar se disculpó incondicionalmente, el daño ya estaba hecho. A medida que aumentaba el alboroto, el hotel donde estaba ubicado su restaurante de Dubai terminó su asociación con el chef, y su pareja también lo obligó a abandonar Benarés.
Sin embargo, nada detiene a un buen chef y Kochhar se recuperó con un nuevo socio cuando lanzó Kanishka en 2019. A principios de 2021 también regresó a la India con su nuevo restaurante. Saga. Repartidos en dos niveles con vistas a Golf Course Road en Gurúgrama, el restaurante está dedicado a los narradores que involucran a los comensales con la historia de fondo de cada plato y cóctel del menú. El menú ha reinventado recetas de diferentes regiones que se han globalizado... como el Ayam Tikka, que tiene toques de garam masala malayo.
Retribuir
El India global Como es él, Kochhar ha participado activamente en organizaciones benéficas como Barnardo's, Great Ormond Street Hospital y Save the Children. Es embajador de Find Your Feet, una ONG que apoya las zonas rurales afectadas por la pobreza mediante el desarrollo de programas de alivio de la pobreza para fomentar la autosuficiencia y la independencia.