(19 de marzo de 2022) El olor de las especias tostadas, los éxitos de Kishore Kumar a todo volumen desde un altavoz, el aire lleno de risas: los Supper Clubs de Asma Khan comenzaron pequeños a principios de los 90 en Londres, pero crecieron cada semana. Un talento para armar los diferenciales de Kolkata Mughlai y Hyderabadi había abierto las puertas a una nueva vida: una oportunidad muy necesaria para una mujer joven que había dejado atrás lo familiar miles de kilómetros. “Más que el acto de cocinar, disfruto dando de comer a la gente”, sonríe Asma durante una entrevista con India global. “Sabía que podía hacer algo con la comida, así que opté por lo más fácil y económico: organizar cenas en mi propia casa”, agrega. El chef con sede en Londres dirige Expreso Darjeeling, uno de los comedores más cotizados de Londres. Desde que comenzó en 2017, celebridades como Nigella Lawson, la actriz Keira Knightley, Dan Levy (el creador de Schitt’s Creek), Anil Kapoor y su hija Sonam y Paul Rudd han visitado para el “panes puros, gamba malai curry, Hyderabadi Thali, pollo Kaati rollos y Kolkata biryani, todos los cuales encantan a los huéspedes.
Los chefs famosos son sinónimo de escuelas y restaurantes famosos, mentores famosos y una gran cantidad de estrellas Michelin. Asma Khan no cuenta con ninguno de estos. Sin formación formal, la chef, restauradora y autora radicada en Londres se ha hecho un hueco en la mesa alta culinaria de Londres. Aparte de su popularidad, los clubes de cena biryani de Darjeeling Express son muy esperados. Las acciones de Asma Khan solo aumentaron cuando se convirtió en la primera chef británica en aparecer en la nominada al Emmy de Netflix. Mesa del chef. El 17 de marzo de 2022 presentó su segundo libro, Ammu, dedicada a su madre, acercando recetas de la cocina de su familia a la tuya.
Asma Kan. Foto de Urszula Sołtys
De regreso al principio
Sus cinco años en el negocio de los restaurantes han estado marcados por un meteórico ascenso a la fama, pero fueron precedidos, como la mayoría de las historias de éxito, por un viaje largo, a veces arduo. En 1991, “un miembro de la familia me presentó a mi futuro esposo”, dice. Tres meses después, la pareja decidió casarse. Cuando llegó a Inglaterra, Asma apenas había cocinado en su vida. Al bajarse del avión, su primera experiencia de una tierra extranjera fue el frío punzante de un invierno implacable.
Con sus amigos y familiares en su hogar en la India, el puro aburrimiento obligó a Asma a probar suerte en la cocina. De regreso a su hogar en la India, el estudiante de historia con honores de Loreto College estaba listo para lo que parecía ser una carrera en la escritura. La exalumna de La Martiniere comenzó con una temporada como redactora en Lintas, luego se unió El domingo de Anand Bazar Patrika revista como subeditor, trabajando con el columnista Vir Sanghvi.
“Cuando comencé a cocinar, comencé a sentirme feliz y satisfecha. Alimentar a otros fue una ventaja”, agrega. En su mayoría se apegó a una mezcla de la cocina Kolkata Mughlai y Hyderabadi. En 1996 decidió retomar los estudios y estudió derecho.
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Con un poco de ayuda de sus amigos.
Su amor por la cocina le trajo una oportunidad más: hacer nuevos amigos. Como su casa estaba al lado de una escuela, Asma se hizo amiga de un grupo de niñeras indias que esperaban a sus pupilos. Regresaban a casa, donde Asma cocinaba para ellos.
Lo que comenzó como un grupo de 14 creció más cada semana que pasaba, con sus amigas niñeras ayudando en la cocina. “La mayoría de las invitadas eran mujeres de diversos orígenes, pero poco a poco, gracias al boca a boca, se convirtió en una multitud más cosmopolita, con mujeres que también traían a sus parejas”, explica Asma. A medida que la demanda siguió creciendo, también lo hizo el equipo de chefs caseros de Asma.
Pop-ups y pubs ingleses
Los dos hijos pequeños de Asma estaban abrumados por las reuniones del Supper Club y el ruido constante. Eso la llevó a su codiciado espacio en Covent Garden, después de probar suerte con las ventanas emergentes.
En 2015, Asma colaboró con un pub del Soho para servir comida allí. El viaje fue duro, admite Asma. Hubo días en los que su tarifa no tenía compradores y en otros, se quedaron sin comida. A veces, ofrecía samosas gratis para atraer multitudes. Sin embargo, un día, “Un hombre dijo: 'Oh, no, no me gusta tu curry, amor'. Me sentí terrible pero no estaba lista para rendirme. Sabía que mi comida era buena y confiaba en que las cosas cambiarían”.
Foto de Urszula Sołtys
Un crítico gastronómico y un cambio.
Fay Maschler, la crítica de restaurantes de London's Evening Standard decidió probar su comida. Fue inesperado, ya que las configuraciones temporales como las ventanas emergentes y los clubes nocturnos generalmente no se revisan. “Le gustó la comida y escribió la reseña. De la noche a la mañana, tuvimos una cola enorme de gente”, sonríe Asma.
Una cosa llevó a la otra y en 2017, Asma decidió que era hora de abrir Darjeeling Express en Garrick Street en Covent Garden. ¿Por qué el nombre? “Darjeeling me transporta a mi infancia. El viaje en tren de juguete de New Jalpaiguri a Darjeeling me recordó los días de mi infancia cuando escapábamos a las colinas lejos del calor de Calcuta”, dice.
Sin atajos para el éxito
El personal femenino que dirigía el restaurante llegó sin formación formal. “Aprendimos todo de la manera más difícil”, comenta el chef con sede en Londres. Pero tenía sus leales invitados de los clubes nocturnos y sus días temporales. Pronto, el restaurante se convirtió en el lugar de referencia para la auténtica comida india.
Su restaurante, dice, se trata de comida casera cocinada por mujeres. Es su manera de celebrar a los “héroes del subcontinente. Son las amas de casa, las madres y las ayudantes del hogar. La identidad de la mujer está tan eclipsada”.
Cuando Netflix llamó
Asma es la primera chef británica en aparecer en Mesa del chef. Esta era la gran liga, ella lo sabía y la utilizó como plataforma para alzar una voz de solidaridad para las mujeres del sur de Asia. “Quería mostrar a nuestros cocineros caseros porque colectivamente no somos celebrados. Todos los hogares de India, Pakistán, Bangladesh y Sri Lanka tienen mujeres en las cocinas, incluso si los hombres dominan el negocio de los restaurantes”, dice Asma.
Presentó a Netflix, por lo tanto, con una condición: que su equipo también esté presente. “Darjeeling Express y su viaje no se trata solo de mí”, insistió. Netflix estuvo de acuerdo y pronto, el mundo conoció el nombre de Asma y se familiarizó con su equipo de mujeres de India y Nepal. El episodio obtuvo una nominación al Emmy y Darjeeling Express fue nominado para un premio James Beard en 2020.
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La pandemia
El año 2020 fue fatídico para los negocios de restaurantes y también para Darjeeling Express. “Tuvimos que cerrar, pero no nos dimos por vencidos”, dice Asma. En cambio, las guerreras de la cocina comenzaron un servicio de entrega a domicilio. Su segundo libro, ammu, escrito para su madre comenzó. Comprende 100 recetas que solía tener cuando era niña y lo que cocinaba para sus hijos en Londres. “Como no podía viajar debido al covid-19 y tenía un silencio total a mi alrededor, pude escribir el libro. Se trata de aprender sobre especias, sabores y cómo cocinar con amor y paciencia”, dice. Ella siente que la comida tiene que ver con contar historias y el libro hace eso.
En 2018, Asma hizo su debut literario con un libro de cocina titulado La cocina india de Asma. Ganó el premio Gourmand World Cookbook Award en la categoría de cocina india en el Reino Unido y fue preseleccionado como mejor libro de cocina debut para los premios Fortnum & Mason 2019.
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Entre Bollywood y la BBC
Su amor por la música de Bollywood nunca desaparecerá, siendo Kishore Kumar y Hemant Kumar sus favoritos. Asma también disfruta escribiendo poesía y asiste regularmente a BBC Radio donde ella y un equipo analizan noticias políticas todos los domingos por la mañana.
Aunque tiene una agenda apretada, Asma estuvo en Calcuta el año pasado para filmar para Si, chef, un programa en línea que presenta a los mejores chefs del mundo tomando clases de cocina exclusivas para el cocinero del hogar. Compartió sus recetas favoritas y se entusiasmó con otra oportunidad de contar historias a través de la cocina.
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