(11 de marzo de 2024) En los callejones traseros de Nakagyo-ku en Kioto se encuentra un restaurante que no se parece a ningún otro en Japón. Aunque el hashi o los palillos son una parte integral de la cultura gastronómica japonesa, Tadka, un restaurante del sur de la India dirigido por el chef japonés Dai Okonogi, anima a la gente a comer con las manos como muestra de respeto por la cultura india. Bienvenido al mundo de Tadka, que ofrece calidez keerai vadai, un perfectamente cocinado kal dosai, guddu pulusu junto con una taza de filtro Kaapi.
Un restaurante del sur de la India en Japón
La trayectoria de Tadka comenzó en 2012 como un pequeño restaurante en el que Dai era el único ejército: preparaba los platos y dirigía el restaurante. Deseoso de expandirse y ofrecer una gama más amplia de cocina del sur de la India, hizo realidad su sueño después de un encuentro casual con el chef Manikandan en Savya Rasa de Chennai. “Me impresionó mucho la comida que preparó Manikandan. Me acerqué a él en ese mismo momento y le pregunté si estaría dispuesto a venir a Japón. ¡Sin dudarlo, aceptó! Desempeñó un papel fundamental al ayudarme a hacer realidad mis visiones”, dijo Dai en una entrevista. El chef Manikandan le dio una nueva perspectiva a Tadka aportando su invaluable experiencia, y Dai le debe el éxito de su restaurante a Manikandan.
Dai Okonogi en su restaurante Tadka
El amor de Dai por la cocina india comenzó en 2001, cuando empezó a preparar curry desde cero y probó muchas especias diferentes para ver cuál funcionaba mejor. “En Japón, la norma es utilizar mezclas de masala ya preparadas en forma de cubos para el curry. Mi viaje comenzó con una lucha por perfeccionar el curry casero, lo que finalmente me llevó a trabajar en restaurantes indios en Kioto y Aichi durante una década. Durante este tiempo, me dediqué a dominar el intrincado arte de la cocina india”, añadió Dai.
Aunque trabajó en algunos establecimientos del norte de la India, fue la cocina del sur de la India la que lo entusiasmó. Encontró consuelo en sus sabores más ligeros y menos cremosos. “La cocina del sur de la India armonizaba maravillosamente con nuestro alimento básico, el arroz, y eso fue lo que me atrajo inicialmente”, dijo Dai, quien curiosamente mantuvo el nombre Tadka, que significa templar.
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Cómo nació Tadka
Cuando se estableció Tadka, Dai también sirvió un puñado de platos del norte de la India, ya que no estaba seguro de encontrar una audiencia solo para la comida del sur de la India. Sin embargo, su arduo trabajo y perseverancia lo llevaron a introducir la comida del sur de la India en el paladar japonés. Algo que él llama un desafío en sí mismo. “Nos apasiona cambiar la percepción de que la comida india tiene que ver con el naan. Además, nuestro restaurante se basa en dos principios fundamentales: 'Abrir la puerta a un mundo nuevo a través de la cultura gastronómica del sur de la India' y 'Somos lo que comemos'”, dijo Dai.
Siendo los japoneses sus principales clientes, se le ocurrieron ideas únicas para hacerles familiares las dosas y los idlis. Para despertar su interés, empezó ofreciendo a sus clientes una dosa de queso, que era casi como una pizza. “Este enfoque ayudó a presentar a nuestros clientes el mundo de la dosa. ¡Un avance rápido hasta el día de hoy y es alentador ver que ahora todos disfrutan de nuestro masala dosa! añadió.
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Obtención de ingredientes indios en Japón
Pero lo que hace que los platos del sur de la India sean únicos es su sabor y sabores, y Dai inicialmente tuvo dificultades para conseguir los ingredientes. Incluso conseguir hojas de curry fue un desafío. Pero Dai no estaba preparado para doblegarse ante los desafíos y comenzó a cultivar hojas de curry en su casa seis años antes de la apertura del restaurante. Pero ahora importan la mayoría de sus especias e ingredientes de la India. Para alguien a quien le gusta especialmente el sambar y el chutney de Madurai, le gusta incorporar varias verduras y hierbas junto con ingredientes japoneses.
Además del menú, lo que distingue a Tadka es mantenerse fiel a la tradición de una comida del sur de la India, donde se anima a la gente a comer con las manos, algo a lo que Dai se refiere como aventura creativa. Dai cree que comer con las manos crea una conexión íntima entre la persona y la comida. “En particular, las harinas de hojas de plátano te permiten mezclar y combinar ingredientes para crear sabores únicos. Es una experiencia agradable y única, probablemente sin igual en ningún otro lugar del mundo”, añadió Dai, quien junto con su equipo visita Chennai cada seis meses para aprender nuevos platos.
Causando revuelo en Internet
Tadka pasó a primer plano cuando un alumno de la Universidad de Columbia encontró esta joya escondida en los callejones de Kioto. Al compartir una imagen desde el interior del restaurante, tuiteó: “Aparentemente, Tadka tiene muy pocos indios comiendo allí. Sus clientes son en su mayoría japoneses que se han enamorado de la comida del lugar. Qué manera de contribuir al poder blando de la India”.
Aparentemente Tadka tiene muy pocos indios comiendo allí. Sus clientes son en su mayoría japoneses que se han enamorado de la comida del lugar. ¡¡¡Qué manera de contribuir al poder blando de la India!!! pic.twitter.com/3ETklgOwGj
—Prasanna Karthik (@prasannakarthik) 29 de Octubre de 2023
Esto ha llevado a que más indios exploren Tadka en Kioto y deleiten sus papilas gustativas con auténtica comida del sur de la India. Con ya dos restaurantes, Tadka 1 y Tadka 2, Dai no está interesado en la expansión, pero está más comprometido con mantener la calidad. “Quiero presentarles recetas ancestrales del sur de la India que se preparan sobre fuego de leña y utilizando loza de barro, de la manera tradicional. Estamos explorando la posibilidad de esto”, añadió.
Tadka es un verdadero ejemplo de cómo la comida puede unir diferentes culturas y ayudar a las personas a entenderse mejor. Su éxito muestra cuánto disfruta la gente en Japón de la cocina india y cómo les ayuda a apreciar las diferentes culturas. Tadka demuestra que compartir comida puede crear conexiones entre personas de diferentes partes del mundo, haciendo del mundo un lugar más diverso y comprensivo.
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