(10 de noviembre, 2024) Recetas antiguas, comida callejera asequible y su pasión por la autenticidad definen la comida creada por el chef Naved Nasir.
Naved Nasir, de padre médico y madre maestra, era como cualquier niño indio: debía seguir los pasos de su padre en el ámbito profesional. Pero el destino tenía otros planes. Su madre viajaba 80 km de ida y vuelta por motivos de trabajo, así que él y su padre cocinaban si ella no tenía tiempo.
Desde el humilde khichdi que preparaban juntos hasta la creación de menús para un restaurante en Covent Garden, en Londres, la trayectoria profesional del chef Naved Nasir está llena de historias. Son historias de lugares en los que vivió, de ingredientes mezclados y de platos degustados en esquinas, en pequeños cafés y en la mansión de su bisabuelo. La nostalgia y el amor se abren paso en su comida.
Chef Naved Nasir
Historia y comida
El bisabuelo de Naved era un “nawab menor” y la casa palaciega de la familia todavía sigue en pie. Durante una videollamada con el chef Naved en Dubái, mientras inauguraba su restaurante Khadak, recuerda sus primeras influencias culinarias. “Crecí en Meerut, Uttar Pradesh, y la casa de mi abuelo estaba a 40 km de Panipat, en Baghpat. De niño, recuerdo ir allí con mis padres y mi hermano, y ver al hermano de mi madre, que era un gran amante de la gastronomía, hacer que su personal preparara los ingredientes con tanto cuidado para las suntuosas cenas que ofrecía”.
Tenía diez primos en casa y recuerda que el Dal Gosht de su madre era su especialidad. Dice: “Ya fueran los khansamas mezclando masalas o marinando la carne, o mi padre y yo cocinando khichdi cuando mi madre estaba ocupada, eso despertó mi interés por la comida. Mi padre, que era médico, tenía la esperanza de que yo también lo fuera. Lo intenté; hice los exámenes de ingreso para medicina en varias universidades, pero no aprobé. En ese momento, debido a que todos los chefs famosos presentaban programas de televisión, la hospitalidad estaba ganando terreno. Hice el examen para ingresar en una escuela de catering. Fue relativamente más fácil y obtuve el octavo puesto en toda la India”.
Se incorporó al Instituto de Gestión Hotelera de Pusa, cerca de Delhi. Su primer trabajo como pasante fue en el grupo ITC, donde trabajó en las cocinas de Dum Pukht, Bukhara y Peshawri.
Me encanta Bombay
Hablando de Mumbai, a la que llama Bombay, el chef Naved se muestra elocuente, muy enamorado de la ciudad que todavía considera su hogar. Dice: “Aunque estuve en Mumbai durante cinco o seis años, es la única ciudad que considero mi hogar. Tenía 24 años cuando llegué allí. Recuerdo estar sentado en la cornisa frente al mar en Marine Drive y llorar porque me sentía perdido. Mumbai me abrazó con fuerza y se convirtió en mi hogar. Solía ir a los cafés iraníes y otros lugares famosos como Bade Miyan, Olympia, Baghdadi y Kyani's. Eran lugares donde se podía disfrutar de una comida suntuosa por poco dinero”. A Naved le encantaba Mumbai tanto que iba allí todos los fines de semana, incluso después de ser transferido al ITC Rama International en Aurangabad.
Durante su paso por ITC, desde el principio hasta que se fue, el chef Naved también tuvo la oportunidad de atender e interactuar con varias celebridades. Además de servir comida a los Bachchans, planificar el menú y encargarse de la comida para la boda de la hija de Rishi Kapoor, Riddhima. Durante el lanzamiento de su refinería de Jamnagar, también dirigió un equipo de 100 chefs para preparar la comida para los Ambani. Dice: “Tuvimos varias reuniones con Neeta Ambani y enviamos tres camiones llenos de ingredientes para atender a los 600 invitados. Un proveedor de catering de Marwari se encargó de la comida vegetariana, nosotros nos encargamos del resto”.
El chef Naved con Mike, el jefe del equipo de construcción de Dishoom Restaurants en una playa de Mumbai
Namastey Londres
En Aurangabad, Naved era el chef ejecutivo más joven, con 30 años. Mientras estaba allí, conoció a las personas que crearon Dishoom en 2010. Recuerda: “Conocí a los propietarios y coincidimos en que la comida debía ser auténtica. Shamil Thakrar y yo teníamos una visión similar, ya que él quería una versión refinada y auténtica de la comida de cafetería iraní. Si vas a Londres, entre los pequeños restaurantes callejeros dirigidos por bangladesíes y los restaurantes con estrellas Michelin, la comida india es irreconocible. Queríamos llenar ese vacío y mi única condición fue que no hubiera adulteraciones. No se rebajaría la mantequilla en el Dal Makhni ni se reduciría el picante en el pollo tikka. Teníamos opciones en el menú, así que para aquellos que no pueden comer picante, el Murgh Malai Tikka era una opción sin picante”.
Bajo el liderazgo culinario del chef Naved, Dishoom se expandió a diez locales en Londres. Llenó un vacío en el mercado; en medio de precios exorbitantes Los primeros Dishoom, que se dedicaban a la cocina india, eran caros, anglicanizados o demasiado experimentales, y marcaron una nueva tendencia. Cada restaurante tiene una temática basada en la estética de determinados lugares de Bombay para complementar y completar su gastronomía. Incluso coescribió un libro de cocina con el mismo nombre.
El chef Naved Nasir y el chef Raymond Blanc firman sus respectivos libros de cocina
Sin embargo, después de diez años en Dishoom, el chef Naved empezó a sentir la necesidad de hacer lo suyo; básicamente, cocinar la comida de Mumbai que tanto le gustaba y mucho más. El universo lo escuchó y recibió una oferta para asociarse con un inversor no relacionado con la hostelería en Dubái. Así nació Khadak, su nuevo restaurante, que estaba a pocos días de su inauguración en el momento de esta entrevista.
Chico gully
Habiendo vivido en varias ciudades, el Chef Naved Nasir se deleitaba en esos pequeños callejones salpicados de puestos de comida conocidos como khau gallis y gente apiñada alrededor de su periferia. Estos khau gallis son en lo que se basa Khadak. En lugar de ceñirse a un patrón establecido, quería traer una selección de platos de una variedad de orígenes, realmente un plato único para todos. Una vez más, Mumbai jugó un papel fundamental en su nueva empresa. El Chef Naved revela: "Khadak es una zona en el extremo más alejado de la calle cerca de Suleiman Usman Bakery (un punto de referencia en Mohammed Ali Road de Mumbai, un importante centro gastronómico, especialmente durante el mes de Ramadán). Planeo destacar todo lo que Mumbai tiene para ofrecer, más allá de los elegantes restaurantes. Desde los Shammi Kababs hasta el Dal Gosht de mi madre, hasta la comida que obtienes en Bade Miyan y Baghdadi y las recetas que he conseguido de mi tía de 91 años, quiero que Khadak te lleve de regreso a la comida auténtica. Hay historias asociadas a estas recetas y tengo la intención de contarlas a través de Khadak”.
Las historias se cuentan a través de una multitud de personajes con historias de fondo que son únicas pero identificables. Rajini, la pescadora de Koli, por ejemplo. Además de destacar sus raíces, Khadak habla sobre cómo los mares se enfrentan a la extinción de especies y ecosistemas, al mismo tiempo que apoya las prácticas sostenibles. Luego está Bittu, un niño que reparte té. Aunque aprecia su entusiasmo, Khadak anima a sus clientes a donar a organizaciones que ayudan a niños como él a salir de las calles. Nasir cree firmemente que las cocinas no están aisladas de las personas y civilizaciones de las que provienen.
Naved con su equipo
Otros platos que planea incluir son el Sojni ka Murgh, una especialidad de Hyderabadi donde el pollo se cocina con pulpa de muslos, Shabrati Nihari, Un desayuno en el que la carne se desprende del hueso y se come con un Lachha Naan que se vende en los callejones de Delhi. También tiene un haleem vegetariano en el menú elaborado con yaca. El chef Naved se apasiona por dar vida a estas viejas historias, haciéndolas aceptables para la generación de Instagram. Incluso los postres se transformarán. “El pudín de pan y mantequilla, una receta familiar de la comunidad Chilia de la que proviene nuestro chef ejecutivo, utiliza jaggery en lugar de azúcar, y el phirni se hace vegano con leche de anacardo”.
Ingredientes favoritos
Teniendo en cuenta la variedad de alimentos históricos y antiguos que tiene a su disposición, ¿cuáles son sus ingredientes favoritos? El chef Naved dice: “Yo diría que la carne es uno de sus favoritos, porque dependiendo de la zona del cuerpo de la que se extraiga, de cómo se corte, se marine y se cocine, sabe diferente. Incluso utilizo la grasa que rodea los riñones cuando cocino, porque se corta como la mantequilla. Entre las especias, me gusta el azafrán por su sutileza y, si sabes cómo usarlo, puede dar sabores diversos. Y, por último, un ingrediente que me gusta, pero que busco de buena calidad, es el gulab jal o el agua de rosas”.
Con el espíritu de la comida callejera de Mumbai y las antiguas recetas de las cocinas de su familia, el Chef Naved bien podría estar escribiendo la historia de la comida y creando un legado de comida india pronto.
- El chef Naved Nasir en Instagram
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