(3 de marzo de 2024) El gráfico de carrera del chef Shaun Kenworthy es la definición de ir en contra de la norma. Si bien a la mayoría de los chefs les encanta la idea de viajar por el mundo y trabajar con múltiples marcas de distintas cocinas, una vez que Shaun se estableció en Calcuta, estuvo feliz de viajar por la India haciendo lo que más le gusta. Sin planes de volver a Inglaterra, al menos en un futuro próximo.
¡Oh Calcuta!
Shaun creció en un pueblo cerca de Manchester, Reino Unido, y trabajó como pastelero en algunos de los restaurantes y bares más populares de Londres. Fue elegido uno de los diez mejores pasteleros de Londres cuando apenas tenía 25 años. En exclusiva con India global, recuerda el chef Shaun: “En ese momento, yo estaba trabajando en el restaurante Quaglinos en Londres: los días habituales de 14 a 15 horas en los que apenas se duermen cuatro horas y media; y te quedas antes de los 30. Conocí a Rohit Khattar del Centro Hábitat de la India en la Cumbre Mundial Gourmet en Singapur, en el año 2000; un evento al que asisten restauranteros y chefs de todo el mundo. Rohit me invitó a venir a la India durante un par de semanas en junio de 2000 y después, con algunos correos electrónicos de ida y vuelta, en octubre de 2000, decidí venir aquí y salir de Londres por un tiempo. Fui el segundo chef ejecutivo del India Habitat Center en Delhi. Tenía todos los planes de regresar en un año; pero un mes antes, ocurrió el 9 de septiembre y nadie abordaba vuelos. Tampoco tenía un trabajo al que volver”.
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Se quedó atrás y se encontró con Priya Paul de The Park Group of Hotels. Ella le pidió que se uniera a ellos mientras inauguraban nuevos hoteles en Bengaluru y Chennai. “Me incorporé al Park Hotel, Kolkata como Chef Ejecutivo y tenía un contrato de dos años, pero lo renovaron al año para extenderlo por tres años más. Esos cuatro años fueron brillantes; Casi me dan carta blanca. Pasé un tiempo en Chennai para la inauguración del parque allí y en Delhi para la reapertura de su hotel. Fui parte de la renovación y relanzamiento de Flury's, también propiedad de la familia Paul, en diciembre de 2024”.
Aquí es donde dejó su huella en Calcuta. Con nada menos que una marca que la legendaria Flurys; el salón de té y pastelería que existe desde 1927. Recuerda: “Como pastelero, querían que renovara el menú. Incluso Lord Swaraj Paul me llamó desde Inglaterra y me pidió que no cambiara tal o cual plato del menú. Toda la familia Paul participó en la renovación”.
El chef Shaun dejó The Park en 2005. En algún momento del camino, conoció a Pinky, una modelo con la que se casó en 2004. “Cuando se me acabó el tiempo, nos preguntamos si deberíamos volver a Inglaterra; También tuve ofertas en Beijing, Melbourne y Singapur. Pero me gustó estar aquí, así que nos quedamos atrás”.
Un chef, muchos sombreros
Fue pura casualidad porque llevó al chef Shaun a recibir ofertas de consultoría, impartir tareas y establecer nuevas marcas hoteleras. Dice: “He trabajado en más de 120 proyectos en los últimos 17 años, desde pequeñas propiedades boutique hasta hoteles de alta gama, restaurantes, bares, discotecas, pastelerías, locales de comida rápida y propiedades remotas en lugares como el Himalaya, Rajasthan, Kutch y ciudades de toda la India”.
El chef Shaun también formó parte brevemente de un restaurante llamado The Blue Potato en Calcuta que sirve cocina global moderna, en el que cenaron estrellas de Bollywood y celebridades internacionales como Ricky Martin y Antonio Banderas. Cerró en dos años porque no tenía licencia de venta de licor. El chef británico también ha sido mentor de muchos estudiantes, como director de artes culinarias del IICM, el Instituto Indio de Gestión Culinaria, en varias ciudades. “Miles de jóvenes han pasado por mis manos y muchos de mis alumnos han trabajado conmigo”.
Los proyectos en los que ha trabajado recientemente incluyen la propiedad del segmento premium, Suryagarh, en Jaisalmer, Rajasthan y Rann Riders en Kutch, y Sitara, en el Himalaya. Dice: “Me gusta trabajar en lugares que cuenten una historia de la región a través de la comida, en un contexto moderno. Estos lugares reciben muchos invitados internacionales, por lo que las historias del lugar deben contarse a través de los ingredientes y tradiciones locales”. Le gusta asumir proyectos seleccionados, algunos llave en mano; crear un menú nuevo para todo el día, clases magistrales, ventanas emergentes... "Me gusta mucha variedad; hacer una sola cosa me resulta aburrido", dice.
El lugar que todavía está cerca de su corazón y con el que el chef Shaun todavía está involucrado desde las etapas de planificación hace más de una década es The Glenburn Penthouse, que abrió sus puertas a mediados de 2018. “Nosotros [Anshuman y Husna-Tara de Glenburn Tea Estate Prakash] decidió lanzar un elegante local boutique de nueve habitaciones. Se encuentra en Russell Street con vistas al magnífico Victorian Memorial y al Maidan de Calcuta. Además de centrarnos en las habitaciones, organizamos eventos íntimos y personalizados con entre 20 y 40 personas durante la cena. Estamos abiertos para el almuerzo y la cena y ofrecemos un tradicional "té de la tarde inglés completo". También elaboramos menús seleccionados para ocasiones especiales”.
El chef Shaun reitera que él personalmente no cocina comida india. “Juego con sabores e ingredientes indios, pero la comida que preparo es más europea y moderna. Llevo más de 20 años utilizando queso Bandel de Kalimpong en mis risottos y pastas”.
Cocina bengalí, toque internacional
Los bengalíes tienen, más que los indios de otros estados, un enfoque exclusivo hacia su cocina. Cualquier crítica o experimentación suele tomarse como una afrenta personal. Sin embargo, el chef Shaun ha experimentado con ingredientes y técnicas, como él mismo dice, “un millón de veces”. Con gran éxito. Incluso los elementos sacrosantos de la comida bengalí (el pescado hilsa, el mishti doi y el biryani de Calcuta) se han modernizado y transformado por completo bajo su toque creativo. Al igual que los puchkas, el pani puri para el resto de nosotros, el kasundi o pasta de mostaza y el paanch phoron, la mezcla bengalí de tadka. Los famosos dulces también se sirven en avatares irreconocibles. Él dice: “Para hacer el biryani de Calcuta, lo dividí en sus cuatro componentes principales: arroz, carne, papa y huevo. Cociné demasiado el arroz, la cabra se cocinó durante la noche durante 12 horas para que la carne se derritiera en la boca. Lo serví con patatas confitadas y huevo pasado por agua. Y lo cubrió con cebollas fritas crujientes y una cucharada de ghee porque a todos les encantan. Por supuesto, la gente lo criticó al principio, pero les dije que lo probaran primero y no sacaran conclusiones precipitadas. De manera similar, con la hilsa, la sirvo salteada junto con arbi asado y salsa holandesa gondhoraj [el limón local] verde”. El chef Shaun también sirvió la muy venerada hilsa como mousse entre otros platos favoritos bengalíes al revés.
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Las Puchkas se han modificado en varios entrantes y postres mucho antes de que se convirtiera en una tendencia. Recuerda: “Me gusta experimentar, ya que la comida consiste en contar una historia. He servido puchkas bañadas en chocolate blanco, o con mousse de cangrejo, chaat de remolacha o dulces bengalíes en su interior, en realidad de un millón de maneras diferentes. Trato el aam papad o shoto, como se le conoce aquí, como una piel de fruta y juego con él como glaseado. El paanch phoron también es muy versátil. Entre los postres, que para mí son los más fáciles de hacer, hice un mishti doi vasco quemado con mishti doi y queso; y serví angoori rasmalai con pequeños trozos de fruta”.
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Según él, las tendencias mundiales se dirigen hacia la innovación. Para concluir, dice: “India está en una excelente posición y hay muchos chefs jóvenes inspirados que hacen cosas inteligentes con ingredientes indios. Mire a Goa, hace cinco o seis años no pasaba nada y ahora han cambiado muchas cosas. Hay muchos restaurantes de moda en Goa y es un crisol de cocinas. Muchos chefs también están reviviendo las cocinas regionales y reinventando recetas que existen desde hace mucho tiempo”.
Mientras viaja, al chef Shaun Kenworthy le gusta comer en:
- Yauatcha, Calcuta: Cheung divertido con gambas crujientes
- Comorin, Gurgaon: todos y cada uno de sus platos pequeños; Me encantan los alevines bheja
- Ode, Mumbai: lomo de atún de aleta amarilla con pachadi de aguacate
- La Chapelle, Londres: para un buen asado dominical
- Amazonico, Madrid: Para los filetes de costilla brasileños más increíbles
- La casa de Cantón, Chinatown, Bangkok: sus sumas débiles son para morirse
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