(25 de febrero de 2024) Decir que es uno de los chefs más famosos de la India podría ser quedarse corto. Ranveer Brar, conocido por ser el chef ejecutivo más joven de la India, es bastante famoso a nivel mundial por su experiencia en infundir cocinas tradicionales con un toque contemporáneo. Pero, ¿lo creerías si te dijera que el primer trabajo de este chef no fue en un hotel de cinco estrellas, sino en un puesto de carretera, donde trabajaba en un lakdi ki bhatti (horno de leña)? Y que el chef tuvo que trabajar muy duro para demostrar su valía.
“Munir Ustad fue mi primer mentor, cambió por completo mi forma de abordar la comida y la cocina. Lo había notado a menudo durante mis caminatas de comida callejera y secretamente esperaba que me dejara ser su shagird (estudiante) algún día”, comparte el chef, mientras conecta con India global, y agregó: “Cuando finalmente me uní a él, ¡no fue fácil ganarme su confianza! Ustad no compartiría fácilmente sus recetas conmigo. Solía triturar las especias y subir sacos de carbón a la terraza para secarlas. Tuve que demostrarme pacientemente y aprender. E incluso cuando empezó a compartir, no fue una enseñanza de ruptura. Sólo había que observar y aprender los matices. En muchos sentidos, me enseñó la importancia de creer en la intuición y la interpretación de cualquier plato y de utilizar las recetas como guía”.
Artista culinario global, Chef Brar es miembro honorario de la Fundación James Beard y ha recibido reconocimiento por su contribución a diversas cocinas de varias instituciones como el Instituto Americano de Vino y Alimentación (AIWF) y la Academia de Arte Culinario Internacional (AICA). ).
Un joven de Lucknow
Al crecer en Lucknow, el chef Brar siempre estuvo fascinado por la comida callejera de la ciudad. Casi todos los días, después de la escuela, un joven Ranveer Brar se aventuraba a las calles de Lucknow con sus amigos para probar los deliciosos platos callejeros. Pero a diferencia de sus amigos, este joven no sólo estaba fascinado por la comida, sino también por las historias detrás de cada plato. "Es difícil decir qué me atrajo primero: las historias gastronómicas o la comida en sí", comparte el chef, y agrega: "Crecer en Lucknow, donde dicen: ek plato khana, ek pateela beso (un plato de comida servido con una urna llena de historias), me gustaría pensar que es más bien lo primero. Me fascinaron especialmente los vendedores de kebab. En cierto modo, estas excursiones también contribuyeron en gran medida a mi ya creciente interés por la comida”.
Después de unos seis meses de formación con Munir Ustad, el chef Brar decidió ampliar su educación culinaria y se matriculó en el Institute of Hotel Management (IHM) de Lucknow. Posteriormente, se unió al Grupo de Hoteles Taj, comenzando su andadura en uno de sus establecimientos más estimados, Fort Aguada Beach Resort en Goa. Sorprendentemente, durante su encargo inicial, el chef inauguró con éxito dos restaurantes dentro del hotel: Morisco e il Camino. En 2003 se mudó al Hotel Radisson Blu de Nueva Delhi, logrando la distinción de convertirse en el chef ejecutivo más joven del país a la edad de 25 años.
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“Gracias a mi paso por el Taj durante mis días como pasante, pasé a abrir restaurantes en varios establecimientos del Taj, la responsabilidad de abrir y administrar un restaurante llegó temprano a mí. Creo en llevar a todos a lo largo de mi vida/camino culinario y creo que eso me ha ganado una riqueza invaluable: las conexiones humanas. Me gusta ser lógico cuando se trata de cualquier tarea, enumerarlas y abordarlas sistemáticamente. Cada restaurante con el que trabajé, las lecciones y los elogios que conllevaron, allanaron el camino para el siguiente proyecto en el que trabajaría. Y así continuó la vida”, comparte el chef.
Inspirado por los lugareños
En 2003, el chef se mudó a Boston, Massachusetts, donde estableció Banq, un restaurante franco-asiático de alto nivel que obtuvo elogios y múltiples elogios. Esto también fue casi al mismo tiempo que el mundo probó por primera vez el plato estrella del chef Brar, Dorra Kebab, un plato de Rampur de 200 años de antigüedad, elaborado con cordero picado y marinado con más de 30 hierbas raras. “Creé el Dorra Kebab en India, alrededor de 2003. En realidad, es un plato clásico que acabamos de reinventar con un poco de garbo y estilo. La idea era resaltar la idea de que los kebabs se pueden derretir en la boca y celebrar también la habilidad de hacer kebabs. Y eso es lo que llevamos a Estados Unidos”, comparte el chef.
Pero, si bien ha viajado por todo el mundo y ha probado los sabores de la mayoría de las cocinas, el recuerdo de viaje favorito del chef sigue siendo el de visitar un pequeño pueblo de Rajasthani. “Un plato y un recuerdo que tengo muy cerca del corazón es un Raab que probé en Rajasthan. Cuando conocí a Shanti Devi por primera vez en la aldea de Khejarli, Rajasthan, no estaba del todo preparada para el almuerzo sostenible que ella me invitó. La mitad de los ingredientes se conservaron de la temporada anterior y un plato parecido al suero de leche que ella preparó en Bajra, el Raab, se enfrió en un "refrigerador" indígena de tierra. Aunque no podíamos entender completamente el idioma del otro, ese día aprendí mucho de ella a través de la comida que nos preparó. Desde entonces, he recreado y reinventado lo que comí ese día en mis sesiones de cocina en todo el mundo”, comparte.
Más allá de la cocina
En 2015, al regresar a la India, el chef elaboró menús para varios restaurantes de lujo, como MTV India, Haute Chef, English Vinglish y TAG GourmART Kitchen. Pero la cocina ya no era el único patio de recreo que le interesaba. Chef Brar hizo su primera aparición en la televisión india, con MasterChef, y posteriormente varios otros espectáculos que incluyen Ranveer On The Road, El gran rasoi indio, Viajes gastronómicos, y Himalaya, la aventura fuera de lo común. Si bien ciertamente no fue el primer chef en aparecer en televisión, lo que lo distinguió fue su estilo único de narración.
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De hecho, el chef prepara otro espectáculo, llamado La mesa familiar, donde recibe a celebridades y sus familias para divertidas competencias de cocina. “En un país donde nuestro día comienza con 'aaj khane mein kya hai!', la comida se convierte en el tema perfecto para iniciar una conversación, especialmente en el hogar. Existe todo un género de cocina casera que se basa en recetas tradicionales de diferentes familias que deben pasar a primer plano. Con el Mesa familiar, la idea es sacar adelante esas recetas, esas conversaciones; y celebrar este aspecto de nuestra cocina a través de la diversión y la belleza de la cocina familiar”, dice.
Pero no sólo en la televisión, el chef apareció recientemente en la antología de seis episodios – Amor moderno Bombay – junto con Pratik Gandhi y la veterana actriz Tanuja, que fue dirigida por Hansal Mehta. “Honestamente, nunca pensé que actuaría, aunque siempre tuve mucho respeto por el oficio. Debuté en la televisión convencional y pensé que terminaría en la corriente de dirección, ya que dirijo muchos documentales gastronómicos. Así que no estaba planeando convertirme en actor, sino el amor por el medio y la facilidad de trabajar con Pratik, Talat Aziz. ji, y Hansal señor cumplió todos los requisitos para mí. Y el papel de Rajveer fue realmente entrañable para mí. Mi siguiente fue con Hansal. ji de nuevo, Los asesinatos de Buckingham. Era un papel completamente diferente y también un experimento de personaje intrigante. Definitivamente estoy buscando el próximo guión interesante”, afirma el chef.
Chef Ranveer Brar con el actor Pratik Gandhi, durante el rodaje de Amor moderno Bombay
Al compartir su mantra para la próxima generación de chefs, comparte: “Solo recuerda tres reglas: obtén los derechos básicos, apégate al género de comida con el que te sientes más conectado y persevera con paciencia y concentración. El truco consiste en mantenerlo simple y aprovechar tus puntos fuertes. En lugar de planificar menús largos, limítese a los platos en los que sabe que es experto y trabaje en platos que representen mejor su cultura y su conexión personal con la comida. 'Menos es más' es el mantra que funciona”.