(18 de febrero de 2024) Desde hace una década, La Folie de la chef Sanjana Patel ha elevado la escena de la alta pastelería y chocolatería francesa y continúa forjando nuevos caminos.
Cuando tenía 14 años, a Sanjana Patel le encantaría ver a su abuela, panadera, trabajar en su cocina. Eso la inspiró a empezar a hornear con ella. Como a su abuela le encantaba la jardinería, tiene buenos recuerdos de las vacaciones de verano que pasó preparando pastel de zanahoria halwa con zanahorias recogidas en su jardín. “Siempre me entusiasmó hacer todo con chocolate. Aún hoy llevo conmigo muchas cosas que aprendí de ella, estas prácticas las encontrarás aún hoy en mi cocina. Una cosa importante que aprendí aquí es la localización y la sostenibilidad, que encontrará entrelazadas con la filosofía y las prácticas de La Folie”, dice el chef Sanjana. India global.
Chef Sanjana Patel, fundadora de La Folie
Empezando
Patel realizó su educación inicial en Maneckji Cooper y JB Petit y terminó la escuela secundaria en St Hilda's en Ooty. En 2005, se mudó al Reino Unido y comenzó en Le Cordon Bleu, la Facultad de Artes Culinarias de Londres, seguida de la Ecole Gregoire Ferrandi de París, donde obtuvo una maestría en repostería y pastelería. Luego, se mudó a la Universidad de Surrey para obtener una maestría. en Gestión de Ciencias de los Alimentos con honores en Tecnología del Chocolate e hizo una Maestría en Ciencias. en Marketing y Estrategia en la Universidad de Warwick (Warwick Business School). En 2008, finalizó su maestría CAP en panadería y pastelería con distinción en la Ecole Gregoire Ferrandi de París. Luego permaneció en Europa durante siete años y trabajó con chefs como Pierre Hermé, Jean-Charles Rochoux, Patrick Roger, Camille Lesecq y Olivier Bajard. También trabajó en restaurantes galardonados como el Hotel Le Meurice y el Hotel Plaza Athénée en la Dorchester Collection con chefs como Christophe Michalak y el chef Alain Ducasse, entre otros.
El viaje de La Folie
En 2013, decidió regresar a la India y comenzó su viaje con La Folie cuando abrió la primera tienda en Kala Ghoda, Mumbai, hace una década, en enero de 2014. “Mi amor por el chocolate surgió en parte de la chocolatería Jean-Charles Rochoux, donde Se desempeñó como pasante de chocolatero. Esta experiencia ha sido la base de mi viaje hacia el mundo del chocolate”, dice. En La Folie ha presentado creaciones francesas únicas de alta costura. “Esas cosas eran muy nuevas y la gente no estaba sometida a ese tipo de gustos. Entonces, se invirtió mucha educación para ayudar a la gente a entender lo que estábamos haciendo. Sin embargo, con el paso de los años, siento que con la expansión de las cocinas experimentales en la India, la gente ahora está más abierta a probar nuevos sabores y comidas”, añade.
Para alguien que siempre quiso ofrecer algo diferente, fundó La Folie centrándose en los sabores naturales y dice que ahora la gente aprecia su filosofía de utilizar ingredientes naturales y el sabor único que aportan. “Mi relación con el chocolate comenzó como un pasatiempo apasionante y pronto se convirtió en un viaje mágico para descubrirme a mí mismo a través del chocolate artesanal, un viaje que me llevó a un viaje por carretera aventurero a numerosas granjas de cacao en todo el mundo, ¡a sus orígenes nativos! Cuanto más profundizo, más intrigado estoy. Para mí, incluso probar chocolate no es solo morder ese trozo celestial, sino emprender el viaje de las emociones, las conversaciones y la nostalgia. Cuanto más pruebas, más te entregas y construyes experiencias contigo mismo y con los demás”, añade.
'Tecnología del chocolate'
En 2017, después de una lesión en la pierna, Patel revisó el concepto de hacer su propio chocolate artesanal porque quería ofrecer un viaje sensorial y un sabor diferentes al consumidor indio y, en última instancia, tenía que estar vinculado a la fuente misma del chocolate, el cacao. “Soy un enfoque instintivo en lo que hago, sin limitarme a sabores, moldes o recetas, sino que encuentro mi inspiración en las tendencias, mi trayectoria y las experiencias que me han influido. Siempre me he esforzado por explorar los ingredientes y los chocolates en esencia, experimentando formas de crear una experiencia para los clientes. Además, como tecnóloga del chocolate, no me he limitado solo a perfiles de sabor, sino que también he colaborado con diseñadores de productos para crear moldes de chocolate personalizados que elevan la experiencia del chocolate a una forma de arte”, dice. Por cierto, en 2016, presentó un viaje sincero 'Por el camino de la memoria' con la creación de 'Grandma's Carrot Cake' y esta nostálgica obra maestra sirvió como un sentido homenaje a su abuela.
Transgénero
Para alguien que no ha visto prejuicios de género y, de hecho, nunca se ha visto a sí misma diferente como mujer, Patel cree en generar un impacto y crear un crecimiento sostenible y un futuro para la propia visión y la propia pasión. “Me siento bendecido por tener que hacer esto de manera lenta y constante y cambiar el enfoque del chocolate por parte de los chefs y entusiastas culinarios globales. Es un lugar feliz para mí ver el aprecio de mis clientes por nuestros productos e indirectamente cómo impacta a nivel de granja. Deseo seguir haciéndolo y construir una red sostenible más fuerte en este campo”, afirma. En su viaje, ha aprendido muchas lecciones de vida y una de ellas, la más importante, es seguir su visión y no enredarse en el vicioso mundo de la competencia. "Permanecer y creer fiel a tu identidad siempre te hará avanzar con fuerza en un largo camino y sí, siempre estar dispuesto a compartir conocimientos y aprender de los demás; no hay nada en retener y ser conservador sobre cómo se utilizarán tus conocimientos", aconseja. .
Mirando hacia el futuro
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Ahora, una de las tareas más importantes para ella es trabajar para crear programas cooperativos de agricultores que puedan beneficiar a los agricultores para recaudar fondos y mejorar la fertilidad de los cultivos. “También queremos trabajar para lograr el apoyo del gobierno a través de subvenciones, fondos y patrocinios para el proceso poscosecha y el rendimiento de los cultivos. Queremos crear un sistema de cadena de suministro para los agricultores donde puedan comunicarse con otros fabricantes de chocolate con sistemas de pedidos anticipados. Esto permitirá a los agricultores tener apoyo económico y erradicar la incertidumbre”, afirma. Y está considerando hacer que los productos de La Folie estén disponibles en ciudades de nivel uno y dos, así como pedidos de exportación para países de Europa y Medio Oriente. Como alguien que se encuentra a horcajadas sobre la cuerda floja de la nostalgia con inspiraciones globales, Patel defiende el chocolate artesanal a su manera única.
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