(Enero 14, 2024) El chef Lakhan Jethani siempre ha sentido fascinación por todo lo relacionado con Japón; especialmente su cocina. Conoce bien todos los aspectos de este fascinante país y su cultura, desde la cocina Shojin Ryori de los monjes hasta el principio de trabajar con sólo cinco ingredientes.
Chef Lakhan Jethani
Aunque no habla japonés con fluidez, entiende el idioma bastante bien. Una palabra que habría escuchado con mayor frecuencia para referirse a la comida que cocina tendría que ser "Oishii’, que significa delicioso. Y, si miras su foto, podría hacerse pasar por un joven proveniente de Japón debido a su herencia genética, ya que su bisabuela tenía raíces en el noreste de la India. Menos mal, porque se ha sumergido por completo en la cocina japonesa y sigue profundizando en ella.
Los primeros días de la cocina
En una exclusiva con India global, recuerda el chef Lakhan, de 34 años, socio y jefe de cocina de Mizu Izakaya, un restaurante japonés de lujo: “Cuando tenía alrededor de 12 años, iba a clases con otros niños de mi edificio. Una vez hice cestas de tomates, a las que les quité la pulpa, las llené con trozos de fruta y les agregué sal, pimienta y Chaat Masala. Los tomé para todos en las matrículas; Ese es mi primer recuerdo de la cocina”.
Vieiras a la parrilla de Hokkaido con Mentaiako
A los 17 años, después de terminar el grado 12 del plan de estudios del IB, Chef Lakhan se matriculó en el Instituto de Educación Superior Glion en Montreux, Suiza. Recuerda la manera inusual en que les enseñaron allí. “La universidad tenía un hermoso hotel de cinco estrellas que administraban los estudiantes. Los encargados del lote de cocina se encargarían de la cocina, los de limpieza harían las camas para todos nosotros y el lote de la cafetería se encargaría de todo en las dos cafeterías. Nos enseñaron todo de forma práctica. También realicé un par de pasantías durante los descansos. Trabajé en Zenzi en Mumbai durante seis meses y durante la segunda pasantía, en Marina and Ocean Club Kitchen en Myrtle Beach en Carolina del Sur.
“Es un pueblo parecido a Miami pero más pequeño. Después de regresar a Suiza, hice unas prácticas más en el JW Marriott y varios trabajos de fin de semana a tiempo parcial en diferentes cocinas. Regresé a la India después de completar mi licenciatura y lanzar IBar, un pub gastronómico y de cócteles de lujo que servía comida mejor que la que se suele servir en los pubs. Esto fue en Bandra Reclamation, detrás del Hospital Lilavati, en Mumbai”.
Hacer una base sólida
El chef dirigió IBar durante cinco años y medio y ese período lo convenció más que nunca de que quería pasar el resto de su vida en la cocina. Pero eso significaba que necesitaba tener más certificaciones bajo su gorro de chef. “Tuve que estudiar tres niveles más, sobre todo en panadería y pastelería si quería ser chef. A los 26 fui al Centro Internacional de Artes Culinarias de Dubai para hacer un curso de especialización. Después de eso, me uní al Chef Thomas en Bombay Canteen”.
Ver esta publicación en Instagram
Detrás de toda esta trayectoria profesional había un interés profundo y permanente por la filosofía, la cultura y la comida japonesas. Dice: “Me gustó el origami desde que era niño y la filosofía japonesa, cómo trataban sus ingredientes y su acercamiento a la Madre Tierra. Solía soñar con estudiar y trabajar allí, así que encontré mi camino a Japón para realizar algunos estudios culinarios”.
Aquí, el chef Lakhan trabajó con Daisuke Namura, un chef de tercera generación que dirigió Sougo en Tokio. Namura había trabajado anteriormente en el restaurante Daigo, fundado por su abuelo, que era un restaurante con dos estrellas Michelin. Namura fue el mentor del chef. Recuerda: “Namura trabajó en el restaurante de su familia durante diez años. La comida y el ambiente allí eran muy formales y extremadamente culturales. Lanzó Sougo como un lugar más relajado y es mejor conocido por sus creaciones contemporáneas que han reinterpretado la cocina Shojin Ryori”.
Ramen Saporro
La cocina allí era japonesa de corazón pero creativa. “El restaurante seguía una regla de cinco –cinco sabores– salado, dulce, ácido, amargo y umami, el quinto sabor. Los colores con los que trabajó fueron blanco y negro, rojo, amarillo y verde. Estos sabores se extraen de ingredientes para proporcionar una nutrición equilibrada al cuerpo y equilibrio a la mente. También fue docente en la universidad local; Aprendí mucho de él en tres meses. También hice un curso sobre cómo hacer fideos soba, que se elaboran con harina de trigo sarraceno o kuttu atta como se le conoce en la India. Planeo lanzar pronto estos fideos aquí en Mizu, donde se fabricarán internamente y se cortarán a mano”.
Diversión y comida al estilo japonés.
A su regreso, en 2018, el chef montó una cocina de prueba para trabajar las ideas que tenía a partir de sus aprendizajes. Luego quiso ir a Rusia para aprender un poco más. Pero su amigo de la infancia, Vedant Mallik, con quien había hecho planes durante sus primeros años de abrir un restaurante juntos, intervino y sugirió que deberían trabajar en ese sueño en lugar de que el chef Lakhan se fuera nuevamente a costas extranjeras.
Mizu Negroni
En 2019, los amigos decidieron lanzar Mizu Izakaya en Khar, en los suburbios de Mumbai. El nombre significa cena relajada, divertida y exclusiva. Después de COVID, han vuelto al juego y el 80 por ciento de sus ingredientes provienen de Japón. Sin embargo, el chef añade que “somos muy conscientes de nuestra huella de carbono, por lo que lo que se puede obtener localmente, como cangrejos y gambas, lo obtenemos de aquí. Siguiendo este principio, también trabajamos en recetas para eliminar el desperdicio. Entonces, los desechos vegetales de un panecillo de California se fermentan y se convierten en una salsa picante. El personal de cocina tiene que idear recetas utilizando ingredientes que de otro modo se desperdiciarían. Esta es una tarea anual para ellos”.
La tendencia alimentaria actual en Japón es la cocina Shojin Ryori, comida del templo cocinada por monjes. Sin cebolla ni ajo, se puede comparar con Jain o sátvico alimento. Pero ahí es donde termina la similitud. El chef Lakhan dice: “Esta cocina se está volviendo cada vez más prominente porque es bastante diferente de otras partes del mundo. He llevado Shojin Ryori al siguiente nivel en mi menú donde el ramen de verduras no tiene jengibre ni ajo y el caldo Shojin Dashi está hecho con algas y champiñones. También intento aplicar la regla de cinco a mis platos vegetales y no vegetales”.
Ver esta publicación en Instagram
Ya que ha trabajado con prácticamente todo tipo de ingredientes, ¿cuál es el que más le gusta? Él dice rápidamente: “Huevos. Son uno de mis ingredientes favoritos ya que puedes cocinar un huevo de cien maneras diferentes. Es muy sabroso sin importar cómo lo cocines”.
desi khana se vuelve global
El chef innova con la cocina japonesa e introduce también influencias de la cocina india. Él dice: “Cambio a ingredientes indios cuando puedo; Cuando no pudimos conseguir limones japoneses, comencé a usar el gondoraj Limón que proviene de Bengala Occidental y del Noreste. El salmón y gondoraj La trufa es uno de nuestros platos estrella. También tengo salsa garam masala ahumada que uso para nuestro carpaccio de Hamachi. En nuestros postres utilizamos el mango Alphonso para nuestra caquigori lo cual es extraordinario, al igual que las fresas que obtenemos aquí”.
Chef Lakhan con su amigo y socio, Vedant Mallik
Hablando de tendencias globales, el chef Lakhan cree que actualmente la comida japonesa domina el mundo de las comidas fuera de casa, especialmente la buena mesa. Pero garantiza que “las cocinas india y del sudeste asiático, como la taiwanesa, serán la próxima gran novedad. La comida regional india ya se está volviendo popular y muchos chefs y restaurantes han ganado estrellas Michelin. Chefs como Himanshu Saini están superando los límites: sólo hay que ver cómo se introduce el pani puri en varios formatos para saber cuánto ha ganado la comida india en el escenario mundial”.
Y aunque el joven chef sigue regresando a Japón para trabajar en restaurantes de sushi para repasar sus conocimientos, lo que regresa y crea se transforma en puro arte.
Mientras viaja, al chef Lakhan le gusta comer en:
- Sougo, Yakuo, Diago, todos en Tokio: Menús degustación de temporada
- Matsunozushi, Tokio: pez Aanago
- Torigin, Ginza, Tokio: brochetas de Taukune
- Masque, Mumbai: menú degustación del chef Varun
- Bandra Born, Mumbai: salsa de cangrejo de las Indias Orientales y brioche de pav
- Hashida: Singapur: el característico panecillo hecho a mano y parfait de espuma de edamame
- Sg Low, Singapur: macarrones con queso Mentaiko
Siga al chef Lakhan Jethani y Mizu Izakaya en Instagram