(Abril 14, 2024) A diferencia de la mayoría de los adolescentes que toman una decisión sobre su carrera incluso antes de comenzar el décimo grado, el chef Apurva Panchal decidió, en el momento de tener que tomar una decisión, que quería ser chef. Proveniente de una familia de banqueros, su padre no estaba muy contento con su decisión, pero no lo detuvo. Cerca de la medianoche en Palo Alto, California, donde actualmente trabaja como jefe de cocina en Rooh, el Chef Apurva habló con India global en una entrevista exclusiva. Recuerda: “Me gustaba ver programas de cocina, así que pensé: ¿por qué no intentar cocinar como carrera? Hice el examen de ingreso, fui seleccionado, me uní al Instituto de Gestión Hotelera y Tecnología de Catering y el resto, como dicen, es historia”.
Aprendiendo de los mejores
Una afortunada ubicación en un campus con la última palabra en hospitalidad, el Palacio y las Torres Taj Mahal, en Mumbai, le enseñó todos los matices de la hospitalidad. Trabajó allí en banquetes, la cafetería, Shamiana y Tanjore, el restaurante indio más tarde rebautizado como Masala Kraft. Dice: “En The Taj, siempre nos enseñaron a ser un equipo que nos inspira a crecer. Durante la capacitación aprendimos a fijar metas, tener visión, comunicación, estímulo, dar espacio, oportunidades y retroalimentación genuina a los miembros del equipo para crecer y sobresalir. Sigo la misma regla con mi equipo”. En cuanto a la comida, la importancia de contar una historia y tejer detalles sobre su historia y orígenes era una parte vital de la cocina. "Cuando diseñas el menú con una historia que contar, animas a los invitados a experimentar también".
El chef Apurva Panchal prepara cocina india progresiva en Rooh
Trabajó con el Taj Mahal durante 18 años. Una oferta de un invitado extranjero para venir a trabajar a los EE. UU. hizo que el chef Apurva aprovechara la oportunidad para explorar costas extranjeras. Recuerda: “Estaba en una fase en la que quería sacar más provecho de mi vida y hacer algo diferente. Acepté la oferta, pero el trabajo soñado no era tan soñado después de todo. No fue tan bueno como parecía y después de dos años de probar cosas diferentes, me uní a otro restaurante. Eso se cerró durante Covid y ni siquiera pude regresar a la India. Además, mi familia estaba aquí conmigo y mi hijo cumplía 21 años. Estaba buscando trabajo y el Spice Klub, que tiene una sucursal en Lower Parel, en Mumbai, estaba a punto de abrir aquí, en California. Me uní a ellos y trabajé allí durante un año y medio. Luego Rooh estaba en modo de expansión y después de reunirme con los propietarios, me di cuenta de que eso era lo que quería hacer. Me uní a ellos en 2022 y he estado aquí desde entonces”.
Comida para el alma
Rooh, que significa alma en urdu, suscribe una filosofía gastronómica de dar un toque moderno a recetas rústicas y tradicionales. A eso se suma la firme convicción del Chef Apurva de que se debe cocinar con todo el corazón. Rooh es un restaurante de alta cocina que sirve comida india progresista, ubicado en Palo Alto y San Francisco, en EE. UU., Nueva Delhi y Columbus, Ohio.
Como jefe de cocina del local de Palo Alto, el chef Apurva experimenta a su antojo con productos locales y especias tradicionales de la India. El resultado es una mezcla única de comida india reinventada servida en un estilo contemporáneo. En #fineiningindian, un boletín publicado por el chef Michael Swamy, dice: “La diversidad de la comida india es la fuente de mi motivación para imprimir mi identidad personal en cada plato. La comida india es tan variada que hay algo para todos los gustos. Además, la globalización ha amplificado la exposición a la buena comida india. El lienzo es tan amplio que la creatividad no se limita. En la mayoría de los platos utilizamos muchos ingredientes. Entonces, jugar con los ingredientes, la metodología y la presentación define lo mejor de mi comida. Me gusta mantener las cosas simples, pero no demasiado simples, se vuelve aburrido. Cada plato debe girar en torno a una historia para hacerlo más atractivo e interesante. Cocinar es... comida sencilla hecha deseable con ingredientes locales”.
Esta visión se traduce en platos como el Avocado Bhel, donde el aguacate de origen local, los garbanzos verdes frescos o cholia como los conocemos aquí y el edamame se combinan en una versión californiana del popular bocadillo de Mumbai, el bhel puri. La yaca cruda, que se sirve como plato a base de salsa en varios hogares indios, se presenta en forma de chuleta con mayonesa kasundi de mostaza. El chef Apurva es todo elogio por la variedad y calidad de los productos locales disponibles en su ciudad. "Desde alcachofas, aguacates y espárragos hasta cúrcuma fresca y nabos... uso todo de temporada y de manera diferente".
Sinergia entre Oriente y Occidente
Además del aguacate Bhel, algunas de sus innovaciones incluyen carne de res braseada y estofada al estilo francés, una salsa Rajasthani Laal Maas, con nabos y zanahorias caramelizados. El Lamb Shank Biryani, cocinado al estilo Lucknowi; el paneer de hoja perenne, relleno de pesto indio hecho con hojas de cilantro, albahaca y anacardos; y una ensalada de burrata servida con khandvi y tomates marinados en aceite de oliva y jengibre encurtido, junto con galletas khari de comino caseras y kulchas rellenas son opciones populares. Dice: “Utilizo ingredientes que no suelen encontrarse en la cocina india: za'atar, togarashi, tobiko o huevos de pescado, y trato de crear sabores umami. Disfruto trabajando con productos frescos que crecen localmente”.
¿Hacia dónde ve entonces que se dirigen las tendencias mundiales en materia de alimentación? Dice: “En todo el mundo, chefs, restaurantes y comensales están volviendo a la originalidad de la comida. Los chefs ya no pueden darse el lujo de perder el tiempo porque los comensales saben mucho más sobre la comida que piden y lo que quieren. Con un sano equilibrio de sabores, las cocinas avanzan hacia una cocina más rústica, tradicional, casera y no grasosa”.
Otra pasión del Chef Apurva es la enseñanza. Ha comentado en otra parte que si no hubiera sido chef, habría sido profesor. ¿Qué le gustaría hacer entonces en los años venideros? ¿Cocinar o enseñar? Dice: “Aún no lo he decidido. En algún momento en el futuro me gustaría enseñar en un instituto de hostelería. Pero por ahora estoy feliz en Rooh”.
Mientras viaja, al Chef Apurva le gusta comer en:
- The Tanjore Tiffin, Mumbai: Appams con salsas a elegir
- El Vishala, Ahmedabad: Thali
- Ukhara, ITC, Delhi: Dal Makhani/ Kebabs
- Southern Spice, Taj, Chennai: Kori asado
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