La profundidad de la cocina india con la delicadeza francesa recibe una interpretación moderna del chef Krishna Chaithanya, chef de cocina de Zila en Hyderabad.
“La comida que preparo representa todo mi viaje culinario hasta el momento; es parte de todos los lugares en los que he estado”, dice Krishna Chaithanya, chef de cocina de Zila, el restaurante progresista y exclusivo en el área de Knowledge City en Hyderabad. Y ha estado a la vuelta de la esquina: trabajando en varias marcas legendarias con chefs con estrellas Michelin. Cada vez, la necesidad de moverse ha sido estimulada por el deseo de ser creativo con lo que hacía. Y el aprendizaje ofrecido con estos movimientos ahora se refleja en la comida gourmet con corazón indio que elabora.
Un comienzo temprano
En licencia de paternidad en el momento de la entrevista, los amigos y primos de la familia del Chef Krishna están asociados con las marcas Vellanki Foods y Rameshwaram Café. Varios otros poseían centros de tiffin y comedores que servían comida sencilla y saludable. Recuerda: “Estuve expuesto al negocio de restaurantes y alimentos incluso durante la escuela, cuando iba a ayudar en ausencia de un miembro del personal. Aunque mis padres querían que estudiara ingeniería, elegí ir a la escuela de cocina. Me uní a la Academia Culinaria de Hyderabad y mis padres vieron el cambio en mí. Estaba más motivado y concentrado. Para mi primera pasantía elegí ITC Park Sheraton, ahora Crowne Plaza, en Chennai, porque quería explorar la vida y la comida fuera de Hyderabad. Exploraría la comida y las zonas vecinas como Puducherry”.
El chef Krishna Chaithanya es el chef de cocina de Zila en Hyderabad.
Chef Krishna se unió al Taj Krishna Hyderabad, después de completar su curso, como aprendiz de gestión de operaciones hoteleras. Esta fue su base durante cuatro años y trabajó en Firdaus, su restaurante indio, y Encounters y Alfresco, el restaurante abierto todo el día. A esto le siguió un breve período en Barbecue Nation, estableciendo su tienda insignia, y luego Taj Krishna nuevamente en lo que iba a ser un breve período. En medio de todo esto, en 2017, formó parte de un equipo que fue enviado a Davos, Suiza, como parte de la comitiva de Andhra Pradesh para el Foro Económico Mundial. Su trabajo consistía en cocinar comida de Andhra durante todo el día, desde el desayuno hasta el almuerzo y la merienda para los delegados que visitaban su puesto llamado Sunrise Café. Desde el primer ministro Narendra Modi hasta el entonces CM de AP Chandrababu Naidu y varios líderes mundiales, todos probaron la comida que había preparado.
Estrellas Michelin y más
Luego, una llamada de un amigo en Bangkok llevó al Chef Krishna al tipo de ambiente creativo que anhelaba. Gaggan Anand, el chef con estrella Michelin, quiso hablar con él. Recuerda: “Era pasada la medianoche y el chef Gaggan llamó; todo lo que me preguntó fue si podía hacer idlis, dosas y upma. Le dije que sí y me pidió que fuera a Bangkok porque estaba buscando a alguien con mis habilidades. Apenas habían pasado cinco meses desde que me reincorporé al Taj y ésta era la oferta de mi vida. No existe una cultura que reprima a nadie en el Taj, así que decidí ir a Bangkok a pesar de las dudas de mi familia y mi novia”.
Mudarse a Tailandia y específicamente trabajar con Gaggan Anand fue, para el Chef Krishna, “una experiencia como la de un niño en una tienda de dulces. Había tantos equipos que nunca había visto antes: una zanahoria entraba por un extremo y salía como papel por el otro. Lo sentí como un milagro y me tomó una semana asimilarlo. Finalmente sentí que esto es lo que debería ser la creatividad. El uso y la comprensión de los alimentos a nivel molecular, jugar con las texturas de los platos y aprender la actitud de 'por qué no' fueron mis principales aprendizajes aquí”.
Desafortunadamente para el Chef Krishna, después de tres meses, debido a algunas diferencias entre los inversionistas y el Chef Gaggan, el restaurante cerró y él decidió irse con los inversionistas que querían comenzar algo nuevo. El equipo central fue enviado a la India para explorar las cocinas en las que se especializaban antes del lanzamiento. Mientras estuvo aquí, tuvo la oportunidad de trabajar en Karavalli, en el Taj Gateway en Bengaluru, lo que fortaleció la base de su conocimiento de la cocina del sur de la India. “Viajé a Chennai, por todo Karnataka, probé varios platos y descubrí cómo se hacían originalmente. Fue como un viaje de investigación. Luego, cuando entramos en Bangkok, comenzó el confinamiento y cinco o seis de nosotros quedamos encerrados en un apartamento. Empezamos a experimentar con platos y a crear otros nuevos para el restaurante. El inversor, Rajesh Kewalramani, quería que capturáramos la delicadeza de la comida europea y la añadiéramos a la profundidad que ya tenía la comida india”.
El restaurante que ayudaron a montar ahora se llama Indee y recientemente recibió una estrella Michelin. Nuevamente, el Chef Krishna tuvo que mudarse, esta vez por motivos personales. A su regreso a la India, se unió al Sheraton Grand en Pune donde estuvo a cargo de crear el menú de cocina global en su restaurante Nuvo, que era un restaurante de alta cocina por las noches y que después de las 11 de la noche se convertía en un restaurante de alta energía. Club nocturno. Dice: “Aquí tuve la libertad de hacer cualquier cosa con la comida y, aunque creativamente fue un gran paso, todavía extrañaba la cocina india. Después de un año, recibí la oferta de mudarme a Hyderabad con Zila y la acepté porque estábamos esperando nuestro primer bebé y tenía sentido estar cerca de la familia”.
En casa con las tendencias contemporáneas
En Zila, el chef Krishna Chaithanya parece haber encontrado finalmente su ritmo. La comida india tiene la delicadeza de la presentación de la comida europea. Su alma es esencialmente india y la experimentación se encuentra dentro de esos parámetros. El chef Krishna explica: “Preparamos un kachumber que no se parece en nada a lo que es tradicionalmente. Es una ensalada elaborada con stracciatella cubierta con pepinos curados en sake, vinagre de sidra de manzana mirin y sal negra, luego aderezada con tomates reliquia en rodajas cubiertos con un chutney de tomate ahumado y dátiles. Luego agregamos una cucharada de nuestro chutney de menta para unir todos los ingredientes. Para que sea sostenible, hacemos un jugo con todos los recortes de verduras y sazonamos, lo espumamos y lo servimos como acompañamiento. Esto está en consonancia con la tendencia mundial de la sostenibilidad, ya que no genera desperdicios”.
Al pensar tanto en una ensalada, otros platos reciben un respeto similar. Con Rogan Josh, en lugar de cordero, utiliza tallo de loto, que también es originario de Cachemira. “La opción más sencilla para sustituir la carne por una verdura es la yaca cruda. Quería alejarme de eso e intentar algo más. Se ha convertido en uno de nuestros platos más pedidos”.
En pocas palabras, el chef Krishna Chaithanya reitera que en Zila están renovando recetas antiguas y dándoles un toque moderno sin perder el alma del plato. Un kulcha viene relleno de brie y chiles ojo de pájaro, cubierto con hojas de rúcula, y el chunda crudo de mango y arándanos es una combinación entre un kulcha amritsari y un hojaldre francés para darle un toque crujiente.
Y aunque cree que todavía está muy lejos de tener la experiencia necesaria para escribir su propio libro de cocina, cree que la sostenibilidad y la alimentación consciente son el espíritu de la época ahora. “La gente es más consciente de lo que come; Nuestros clientes incluso nos preguntan sobre el origen de nuestros ingredientes. Intentamos minimizar el desperdicio y utilizar cada parte de la verdura siempre que sea posible. Los sabores complejos son lo más importante en este momento; ya sea a través de la cocina panasiática o india”.
Mientras viaja, al chef Krishna le gusta comer en:
- Jardín Vada Pav, Pune: Vada Pav
- Saengchai Pochana, Bangkok: Pad kra paw gai
- Ram Ke Laddu, Lajpat Nagar, Delhi: Laddu
- Hotel militar Shivaji, Bengaluru: cordero Biryani y chuletas de cordero
- Nair Mess, Chepauk, Chennai: comidas
- Puedes seguir al Chef Krishna en Instagram: hoja_currydecoco
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