(Januar 19, 2022) Als der Michelin-Sternekoch Atul Kochhar in London das Masalchi eröffnete, was „Gewürzmeister“ bedeutet, könnte sich der unternehmungslustige Koch auf sich selbst bezogen haben. Er ist nicht nur ein Meister der Aromen, sondern auch ein Synonym für indische Gourmetküche – wenn Feinschmecker in Großbritannien an indische Küche denken, fällt ihnen zuerst Kochhar und seine Restaurantkette ein.
Kochhar ist der erste indische Koch, der vor etwas mehr als 20 Jahren für sein Londoner Restaurant Tamarind mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Er sammelte einen weiteren Stern für sein nächstes Restaurant – Benares. Als er 1994 die Oberoi Hotel Group verließ, um nach Großbritannien zu ziehen, war Kochhar ein aufstrebender Star in der indischen kulinarischen Welt. Kochhars kulinarisches Flair hat sich zu größeren Höhen entwickelt. Doch der Koch hat eine Tiefe, die über seine epikureischen Fähigkeiten hinausgeht – er ist Autor, Fernsehmoderator und Philanthrop. Globaler Inder sprach mit dem Spitzenkoch Atul Kochhar in einem exklusiven Interview.
Die große Pause
Als Kochhar in der Stahlstadt Jamshedpur in Jharkhand aufwuchs, verstand er bereits, worum es bei Essen geht, da seine Familie ein kleines Catering-Unternehmen betrieb. Als die Zeit gekommen war, sich für eine Karriere zu entscheiden, war ihm eines klar – keine Technik oder Medizin für ihn. Stattdessen schrieb er sich am Institute of Hotel Management Catering Technology and Applied Nutrition (Chennai) ein und gab der kulinarischen Welt langsam eine Essensphilosophie, die nur noch besser wurde.
Nach seinem Abschluss am IHM nahm Kochhars Karriere Fahrt auf – als Sous Chef im The Oberoi, New Delhi (1993). In nur einem Jahr hatte er epikureische Weisheit angenommen und die Grundlagen der gehobenen Küche verstanden. Für einen jungen aufrichtigen Kochhar war es an der Zeit, groß zu träumen. Sein großer Durchbruch kam 1994. „Ich zog 1994 nach Großbritannien, um unter der Leitung des renommierten Küchenchefs Bernard Kunig zu arbeiten“, erinnert sich der indische Sternekoch. Er kam zu Tamarind, dem neu eröffneten indischen Restaurant im berühmten Londoner Stadtteil Mayfair. „Als ich in London ankam, hatte Tamarind gerade eröffnet. Aber ich habe die Herausforderungen genossen. Der Umzug in eine neue Stadt war sicherlich ein Test, der sich ausgezahlt hat. Wenn du den Glauben behältst, kannst du alles erreichen“, schmunzelt der Sternekoch.
Die indische Küche auf die Weltkarte setzen
Kochhar war zwar über 30 Jahre von Indien weg, aber seine intrinsische Indischkeit ist gereift, sei es persönlich oder in der Geschmacksrichtung, die er heraufbeschwört. Tiefgründig recherchierte Küchen mit einem Hauch Tradition und Technik, die Palette indischer Gewürze ist vielfältig und nuanciert. Die Angebote von Kochhars Restaurant Kanishka sind ein typisches Beispiel. Seine spezielle Chicken Tikka Pie – das berühmte Panjabi-Gericht, serviert in einem Blätterteig oder Maas, ein von Sikkim inspiriertes Rehtatar mit Senföl-Mayonnaise, Naan-Crouton und Zwiebeln, gewürzte Jakobsmuscheln, tibetischer Hummer Thukpa und gegrillte Taubenbrust mit Rote-Beete-Ketchup und Pinienkernen – die Geschmacksrichtungen erfreuen den vielseitigen, aber traditionsbewussten Feinschmecker. Auch Kritiker schwärmen von Kochhars Restaurants und Gerichten.
Der 'Michelin'-Stern
2001 wurde Kochhar einer der ersten indischen Köche, der als Chefkoch des Tamarind einen Michelin-Stern erhielt. Später. Für den viel gepriesenen Benares holte er sich erneut den begehrten Stern. Doch der leise sprechende Koch ist bescheiden, was diese Errungenschaften angeht. Sein Fokus liegt auf den kulinarischen Heldentaten. „Es gibt keine Worte, um zu beschreiben, wie es sich anfühlt, zwei Michelin-Sterne erreicht zu haben, aber es sind auch unglaublich wichtige Belohnungen, die die kulinarische Industrie täglich liefert. Wie so vieles im Leben gibt die Welt zurück, wenn wir der Welt etwas geben. Wer weiß, was morgen bringt?“ grübelt der künstlerische Koch.
Tauchen Sie ein mit Benares
Vom Koch zum Unternehmer mit Kochhars epikureischem Debüt illustriert Benares in London seinen Weg – ermutigend und doch herausfordernd. Es ist nicht leicht, einen Sprung zu machen, verrät Kochhar: „Meinen Denkprozess zu ändern, war die größte Herausforderung. Es hat Zeit gedauert, ich habe Fehler gemacht, aber ich habe es endlich geschafft. Ich begann, die linke und rechte Seite der Bilanz zu verstehen. Es war eine ziemliche Reise.“
Heute ist jedes Kochhar-Restaurant eine Ode an einen köstlichen Gewürzpfad – eine einzigartige Identität und Erkundung der Küche mit Indien als Muse. Die einzigartigen Namen, erklärt Kochhar, sind darauf zurückzuführen, dass „ich ständig auf meinen Reisen nach Inspiration suche. Meine Restaurants liefern erstklassiges Essen und begrüßen unsere Gäste in einer einladenden Umgebung, daher bedeutet jeder Name etwas anderes für mich – das ist sehr wichtig.“
Was das Essen betrifft, ist Kreativität der Schlüssel: „Ich bin stolz darauf, Gerichte zu entwerfen, die den Gaumen erhellen – ich vermische die frischesten Zutaten und eine große Prise Fantasie“, lächelt der Küchenchef.
So liegt sein Fokus für Kanishka beispielsweise auf der unerforschten Küche aus dem Nordosten Indiens oder den sogenannten Sister States. „Die Küche hier ist von erhabener Einfachheit – sie stützt sich auf Zutaten von fantastischer Qualität“, erklärt der Mann.
Seit Kanishka hat er Mathura in Westminster eröffnet, und das neueste ist Masalchi im weltweit bekannten Unterhaltungsviertel Wembley Park. Auch weitere Restaurants sind geplant. „Wir sind fleißig! Und als nächstes werden wir Riwaz in der Marktgemeinde Beaconsfield in Buckinghamshire vorstellen und dann wahrscheinlich Riwaz in Tunbridge Wells“, sagt der ewige Student kulinarischer Geschichten.
Sein Restaurant Saga in Gurgaon verdankt er seinem Partner: „Es ist das Genie meines Geschäftspartners – Vishal Anand, der mir geholfen hat, das Konzept zu verstehen. Ich bin total beeindruckt von dem Ort. Ich liebe es“, sagt er.
Kochhar, der Autor
Kochhar hat mit jedem charakteristischen Gericht eine Welt voller Geschmäcker enthüllt, daher war es nur passend, dass er sein Können im Laufe der Jahre auch in unzähligen Kochbüchern verfasste. „Ein Kochbuch ist etwas, das man schätzen muss, und ich genieße es, auf jeder Seite exotische, aber einfache Rezepte zu teilen“, fügt er hinzu. Sein neustes Kochbuch wird im März 2022 an den Ständen zu sehen sein – vegetarische Currys nach Rezepten aus Indien, Afrika und dem Nahen Osten. "Es heißt Curry jeden Tag, mit einer köstlichen Auswahl an vegetarischen Gerichten“, informiert er.
Abschalten mit der Familie
Der Familienvater kocht gerne mit seinem Sohn. „Ich denke, er könnte in die Fußstapfen seines Vaters treten“, prophezeit der vernarrte Vater. Der Starkoch ist ein Philanthrop. „Ich unterstütze Wohltätigkeitsorganisationen wie das Great Ormond Street Hospital – das mir sehr am Herzen liegt. Ich habe die Antarktis zweimal besucht, um Geld für die Kinder der Great Ormond Street zu sammeln, und ich bin Botschafter des British Asian Trust.“
Als Starkoch, den er als belanglos abtat, wurden seine Mahlzeiten von Schauspielgrößen wie Dustin Hoffman, George Clooney und Amitabh Bachchan (und vielen anderen) genossen. „Fantastisches Essen macht Freude, und wir servieren das landesweit beliebteste Hühnchen-Curry sowie einige neue und weniger bekannte Gerichte – die alle ein Lächeln auf die Gesichter der Menschen zaubern“, sagt Kochhar, der bereits tief in Gedanken über die Aromen ist, die er als nächstes zusammenstellen wird ein Lächeln und einige zufriedene Seelen – ja, die Kochhar-„Saga“ geht weiter.