(Dezember 1, 2021) Brunost-Käse mag norwegischen Ursprungs sein, aber ein handwerklicher Käsehersteller aus Mumbai weiß, wie man ihn besser macht
Im Herzen von Mumbai stellt ein in Großbritannien studierter und in Italien ausgebildeter handwerklicher Käsehersteller norwegischen Käse her. Mausam Jotwani Narang aus Mumbai trat mit ihrem sorgfältig handgefertigten Brunost, einem Molkekäse nach norwegischer Art, der Seite an Seite mit Käsekönigen steht, in einen Elite-Club von Käsekennern und -herstellern ein. Der Käsehersteller war der erste Inder, der bei den renommierten World Cheese Awards 2021 im spanischen Oviedo Silber in der Kategorie Brauner Käse gewann.
Sie hat ihren Käse gestohlen
Narang hat einen MBA in Human Resources an der University of Birmingham, vier Jahre Germanistik studiert und einen B.Com vom RA Podar College in Mumbai. Sie arbeitete einige Zeit bei Cape Gemini im Personalwesen und dann wurde der Käsehandel zu ihrer Berufung.
Es wird allgemein angenommen, dass Käse aus dem Westen nach Indien gelangte, obwohl der lokale Lieblingshüttenkäse (Paneer) in den meisten Haushalten einen Ehrenplatz einnimmt. Die Gourmet-Sorten sind etwas exklusiver. Als Käsehandwerker, der Indien auf die Käseweltkarte gebracht hat, widmet sich Narang seit einigen Jahren dem Erlernen des Handwerks. Sie begann ihre Erstausbildung bei informellen Workshops in Italien, wo sie 2019 zum ersten Mal von den World Cheese Awards hörte. Sie lernte und verfeinerte ihre Fähigkeiten in zwei italienischen Molkereien und war auf der Höhe der Zeit. „Ich dachte: ‚Warum kann kein indischer Käsehersteller teilnehmen?'“, erzählt sie Globaler Inder. Der autodidaktischen Käserin, die keinen formalen Kurs in Käseherstellung hat, halfen die Einblicke, die sie in Italien gewann. Heute ist Mausam begeistert und stolz auf ihren handgefertigten Brunost.
Als sich die Welt 2020 nach der ersten Welle von Covid-19 langsam zu öffnen begann, bekam Mausam buchstäblich die Hände in der Molke nass, mit den Auszeichnungen im Kopf.
Die World Cheese Awards sind eine Plattform, um Käsesorten aus der ganzen Welt zu identifizieren, die dann von technischen Experten, Einkäufern, Einzelhändlern und Food-Autoren beurteilt werden. In diesem Jahr war der in Indien hergestellte Käse ziemlich zuversichtlich gegenüber den anderen 4,000 Einsendungen aus 45 Ländern. Dann ging es ans Eingemachte – als 230 Juroren bei ihrem Verkostungs- und Beobachtungs-Medley auf diesen in Indien hergestellten Brunost stießen. Dass Narang unter den Gewinnern war, war monumental, und sie öffnete mit ihrem köstlichen braunen Käse versehentlich die Türen für andere indische Käsehersteller. „Ich war begeistert, als ich die Nachricht hörte. Es war ein großer Moment für alle indischen Käsehandwerker“, sagt sie.
Der begehrte Brunost hat einen einzigartigen Geschmack: „Das ist wie eine Mischung aus Khoya (Milchkuchen), dem traditionellen indischen Milchfeststoff und Molke“, erklärt sie.
Brunost wurde aus verworfener Molke zubereitet und war bereits ein bekannter Käse, als Narang damit experimentierte. Sie brauchte ein paar Wochen, um die Textur und den Geschmack des braunen Käses zu perfektionieren. „Es war aufregend, das zu tun. Der Käse ist auch einzigartig auf dem indischen Markt. Es schmeckt fast wie Salted Caramel Milk Fudge. Brunost passt auch gut zu Ihrem morgendlichen Frühstück mit Toast und Pfannkuchen“, schlägt sie vor.
Wie die „Umami“ zusammenkamen
Narangs Interesse an Frischkäse begann vor neun Jahren. Als sie bei Capgemini arbeitete, vermisste sie ihre Hausmannskost aus Brot und Käse aus ihren Jahren in Birmingham, wo sie sich auch zum ersten Mal in eine große Auswahl an Käse verliebte. „Damals hatte mein Kühlschrank eine riesige Sammlung“, schmunzelt sie.
Als sie nach Mumbai zurückkehrte, backte Mausam Brot und stellte hausgemachten Käse her, um ihre Brote zu ergänzen. Eine Idee, die mit einem innewohnenden Drang begann, guten Käse zu probieren, und ihre Leidenschaft führte dazu, dass ihre Eltern sich fragten, wo sie den Käse aufbewahren sollten, den sie am laufenden Band produzierte. „Meine Eltern unterstützen mich sehr, aber sie machten sich Sorgen wegen der Menge an Käse, die ich am Wochenende herstellte. Wir Indianer lernen das Käsen nicht von unseren Vorfahren. Ebenso waren meine Eltern ahnungslos“, lacht sie. Nach einer großen Resonanz für ihre mit Milch beladenen Häppchen von ihren Lieben beschloss sie, das Geschäftsleben aufzugeben, um sich mit Käse zu beschäftigen, und wurde eine wahre Turophile und Käsehändlerin.
Die Freiheit zum „Käse“
Eleftheria, ihre Marke, wurde 2015 geboren, was das griechische Wort für „Freiheit“ ist. Sie ging es mit dem gleichen Geist an. Drei Jahre Forschung und Entwicklung in der Käseherstellung, Kreation neuer Sorten, Teilnahme an Workshops und Treffen mit Käsern – sie war bereit für die handwerkliche Eleftheria. Die Mikro-Molkerei in den nordöstlichen Vororten von Mumbai beliefert über 50 Restaurants in Mumbai, Pune, Kalkutta, Bengaluru, Delhi usw. mit handwerklich hergestelltem Käse. Er ist auch bei Foodhall erhältlich. „Wir planen, bald nach Chennai zu expandieren“, fügt sie hinzu. Was als Unternehmen mit zwei Personen begann, ist heute 25 Mitarbeiter stark. Ein 150 g Brunost kostet 350 Rupien, 200 g Burrata 400 Rupien und 200 g Mozzarella 350 Rupien.
Der findige Fromagere ist jeden Morgen in der Molkerei, wenn die erste Milch kommt. „Ich stehe nicht gerne früh auf, aber die Milch zwingt mich“, lacht sie. Sie überwacht persönlich die Qualität und die Prozesse.
Eine Sache, die Käse Narang beigebracht hat, ist Geduld. „Das Handwerk lehrt dich, geduldig zu sein. Milch ist die Hauptzutat und es ist so knifflig, besonders wenn man ein fermentiertes Produkt zubereitet. Man muss sehr vorsichtig sein und darf niemals aufgeben. Mit viel Geduld kann man tolle Ergebnisse erzielen“, sagt sie. Ihr persönlicher Lieblingskäse ist ein gut gereifter traditioneller Cheddar-Käse.
Sie freut sich darüber, die indische Flagge hoch zu hissen, und hofft: „Indien ist nicht so groß für Käsehandwerker, aber die Zahl nimmt stetig zu. Die Menschen reisen und haben einen Gaumen entwickelt und kennen nun verschiedene Lebensmittelkombinationen. Ich glaube, dass in den nächsten fünf bis sechs Jahren viele Käsehersteller aus Indien kommen werden“, sagt Cheese Storyteller.
Folge Eleftheria weiter Instagram