(Dezember 24, 2021) Von Rosmarin in einer Butterpfanne bis hin zu karamellisierten Champignons mit Hähnchen sautieren – der in Dubai ansässige Starkoch Cinu Chandran wird oft gesehen, wie er im Fernsehen lukullische Lektionen gibt. Wer hätte gedacht, dass ein zufälliger Koch eines Tages Lorbeeren in einem Restaurant in Dubai einbringen und zu einem Stammgast im Fernsehen werden würde? Das ist Cinu für Sie – ein Malayali-Junge, der mit dem Michelin-Sternekoch Raymond Blanc in Großbritannien arbeitete und sich später in den Vereinigten Arabischen Emiraten einen Namen machte, indem er der indischen Küche eine moderne Note gab.
„Die indische Küche entwickelt sich gut auf dem Weltmarkt. Es hat sich in den letzten Jahrzehnten entwickelt. Der Kochstil, die Aromen und Gewürze wurden auf eine andere Ebene gehoben. Heute ist es die Verschmelzung verschiedener Küchen, die es zu einem Hit unter Feinschmeckern macht“, erzählt Cinu Globaler Inder in einem exklusiven Interview.
Die Küche vertraulich geführt
Von den besten Küchen über den Fernsehbildschirm bis hin zum beratenden Koch schlängelte sich Cinu mühelos in die Welt der Küche. „Es war eine unglaubliche Reise. Das Handwerk von Grund auf zu lernen und an den besten Orten auf der ganzen Welt zu arbeiten, hat mir geholfen, Bekanntheit zu erlangen. Jetzt setze ich dieses Fachwissen ein, um Restaurants und Food-Service-Unternehmen bei der Bereitstellung von Lösungen zu unterstützen“, fügt Cinu hinzu.
1979 in Jalandhar als Sohn eines Armeeoffiziers und einer Hausfrau geboren, war Cinus Rendezvous mit dem Kochen rein zufällig, da er davon träumte, in die Fußstapfen seines Vaters zu treten und der Armee beizutreten. Nach zwei gescheiterten Versuchen versuchte es Cinu jedoch mit der Gastfreundschaft, nachdem ein Freund der Familie ihn dazu überredet hatte. „Es ist ziemlich seltsam, dass ich zur Prüfung angetreten bin, nachdem ein Freund der Familie erwähnt hatte, dass ich wie ein Gastwirt aussehe. Um dem familiären Druck zu entgehen, was als nächstes kommt, habe ich die Prüfung abgelegt und sie überraschenderweise bestanden“, lächelt Chefkoch Cinu.
Dies führte ihn zum Institute of Hotel Management Trivandrum, und innerhalb von sechs Monaten wusste Chandran, dass er seine wahre Berufung gefunden hatte. Für jemanden, der nicht einmal ein Hausmannskoch war, musste Cinu hart arbeiten, um sich zu beweisen. Seine Bemühungen zahlten sich aus, und die Fakultät begann, sein Talent zu bemerken. Der Wendepunkt kam, als er im zweiten Jahr an das Delhi Institute of Hotel Management wechselte, um näher an der Familie zu sein, und auch sein College beim All India Chef-Wettbewerb vertrat. „Jemand aus der Jury hat meine Arbeit gesehen und mich für einen Job als Management-Trainee im Casino Hotel in Kochi angesprochen. Das war der Beginn meiner Karriere“, erinnert sich der Starkoch.
Eine Carte Blanc für Cinu
Nach einer kurzen Zeit in Kochi kam The Oberoi Grand Kolkata, wo er die Kunst drei Jahre lang beherrschte. Cinu erinnert sich an diese Tage als seine Gründungsjahre. Er verließ die Stadt der Freude auf der Suche nach einer besseren Gelegenheit, die ihn zum Taj Palace in Delhi führte, bevor er nach Großbritannien zog. „Ich habe mich schon immer für kontinentales Essen interessiert, aber irgendwie konnte ich meine Neugier auf europäisches Essen in Indien nicht befriedigen und wollte praktische Erfahrungen sammeln“, sagt Cinu, der die Gelegenheit ergriffen hat, mit dem Michelin-Sternekoch Raymond Blanc in der Brasserie Blanc zusammenzuarbeiten in Bristol.
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„Die Zusammenarbeit mit Blanc war eine sehr bereichernde Erfahrung. Ich konnte wie nirgendwo anders mit Gerichten experimentieren und hatte so viel Freiheit bei der Kreation eines Gerichts“, strahlt Cinu stolz. Während er seine Entwicklung als Koch liebte, brachte ihn der Umzug nach Großbritannien aus seiner Komfortzone. „Die Arbeit in der Küche der Brasserie Blanc war eine andere Erfahrung, da es ein sehr geschäftiges Konzept war. Obwohl ich viel gelernt habe, war es anstrengend. Der Druck war so groß, dass ich oft Mahlzeiten ausließ“, verrät Cinu.
Die Arbeit mit frischen Produkten und exotischen Zutaten hat ihn jedoch dazu gebracht, das Handwerk zu lieben. Nachdem er Erfahrungen bei Blanc gesammelt hatte, verließ Cinu Europa, um 2011 als Chef de Cuisine für das West 14th Steakhouse nach Dubai zu ziehen. In weniger als zwei Jahren half er dem Restaurant, mit dem Dubai's Best Steakhouse Award 2013 in die Liga der Besten zu katapultieren. „Der Umzug nach Dubai war eine ziemliche Erfahrung, weil sich die Food-Szene im Land weiterentwickelte. Da fast 80 Prozent der Expats Inder sind, gibt es eine ständig wachsende Nachfrage nach indischer Küche. An jeder Ecke schießen indische Restaurants aus dem Boden, das sagt viel über die Liebe zur Küche aus“, sagt der Ernährungsberater.
Als Verfechter von Bio-Produkten und Nachhaltigkeit halfen Cinus Tage im Urban Bistro ihm, die Nuancen umweltfreundlicher Optionen zu verstehen. „Bei Bio-Lebensmitteln haben wir ebenso auf umweltfreundliches Besteck und Verpackung geachtet“, sagt der Küchenchef. „Ich denke, die Pandemie hat die Art und Weise verändert, wie Menschen ihre Gesundheit sehen. Die Erkenntnis einer guten Ernährung ist ihnen endlich klar geworden“, bemerkt der Küchenchef, dessen größter Traum es ist, sein eigenes Restaurant zu eröffnen.
Während die F&B-Branche während der Pandemie einen schweren Schlag erlitt, war die Lage in Dubai nicht allzu schlimm, da Cloud-Küchen und Restaurantlieferungen im großen Stil aufkamen. Der beratende Koch musste während des Lockdowns einige Projektverluste hinnehmen.
Der 42-Jährige bezeichnet seine gesamte Reise als eine Art Manifestation. „Schon als Kind habe ich es geliebt, Geschichten zu erzählen. Ich tat das weiterhin durch mein Essen. Diese Liebe zum Essen brachte mich zum Fernsehen und machte mich zu einer Berühmtheit. Jetzt helfe ich als beratender Koch anderen, ihren Traum vom eigenen Restaurant zu verwirklichen. Das macht mich dankbar“, sagt der in Dubai lebende Koch, der es liebt, sich mit seinen drei Kindern zu entspannen.
Als er sich zum ersten Mal entschied, Koch zu werden, waren seine Eltern natürlich dagegen: „Das waren Zeiten, in denen es nicht gesellschaftsfähig war, dass ein Typ Koch wird. Aber ich wusste, dass ich weitermachen musste. Und jetzt, Jahre später, habe ich sie stolz gemacht. Ich denke, das ist die größte Bestätigung für mich“, fügt er hinzu.
Irgendwelche Ratschläge für Jugendliche? „Wenn Sie glauben, dass Sie Freude und Spaß an Ihrer Arbeit haben können, dann ist es das Richtige für Sie. Lassen Sie sich nicht von sozialen Medien beeinflussen. Alles braucht Zeit, also nimm dir Zeit zum Lernen und eigne dir so viel Wissen wie möglich an“, unterschreibt Cinu.