(22. Oktober 2023) Nicolas Grossemy kam für ein Praktikum nach Indien, gründete ein Food-Truck-Unternehmen, das Sandwiches im französischen Stil verkaufte, und ist heute Mitbegründer von Paris Panini, einer Kette französischer Delikatessencafés in Bengaluru
Einer der weltweit allgegenwärtigsten Snacks oder leichten Mahlzeiten dürfte das Sandwich sein. Zwei Scheiben Brot mit einem wahren Who-is-Who an Zutaten dazwischen und voilà, Sie können es zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen essen. Ein Sandwich, das auf Italienisch als Panini und auf Französisch als Le Casse-Croute bekannt ist, hat in seinen vielfältigen Formen auch viele indische Variationen. In Bengaluru gründete Nicolas Grossemy Le Casse Croute, einen Imbisswagen, der Sandwiches mit eher französischen Zutaten serviert Küche. Das Geschäft boomte und aus dem Imbisswagen wurde Paris Panini, ein Café im französischen Stil in Indiranagar. Heute leitet Nicolas, der Mitbegründer, eine Restaurantkette.
Made in India
Er erinnert sich, wie sein Stelldichein mit Sandwiches in einer exklusiven Runde begann Globaler Inder. „Ich kam im Januar 2014 für ein Praktikum nach Indien, während ich meinen Master an der Kedge Business School abschloss. Bevor ich hierher kam, habe ich während meines Studiums etwa vier Jahre lang in Restaurants in Frankreich gearbeitet, um mein Taschengeld zu verdienen. Aber am Ende liebte ich die Branche und dachte während des Praktikums darüber nach, etwas Eigenes zu gründen. Wir (seine früheren beiden französischen Geschäftspartner) wollten ein zwangloses Restaurant eröffnen, hatten aber Schwierigkeiten, einen Platz zu finden, und beschlossen daher, stattdessen einen Imbisswagen zu eröffnen, da es sich 2015 noch um ein recht neues Konzept handelte.“
Nicolas ist größtenteils Autodidakt und hat keine professionellen Kochkurse besucht, obwohl er schon in jungen Jahren kocht. „Ich habe mit Köchen in Frankreich zusammengearbeitet, die mir geholfen haben, mein Wissen in der Küche zu erweitern und meine Kenntnisse der französischen Küche zu vertiefen“, erzählt er Globaler Inder.
Dennoch war der Aufbau eines Imbisswagens in einer der geschäftigsten Metropolen Indiens mit einigen Hürden verbunden – Parkplätze, Polizisten, Personal, mürrische Anwohner usw. Nicolas gibt zu, dass er von Anfang an mit vielen Herausforderungen konfrontiert war. Er erinnert sich: „Die erste Herausforderung, der ich gegenüberstand, bestand darin, alle Modifikationen vorzunehmen, die wir am Schulbus vornehmen wollten. Wir haben vier Monate verschwendet, weil der Typ uns Geld wegnahm und nichts erledigte. Danach haben wir den Transporter in eine andere Werkstatt gebracht und dieser Typ hat fantastische Arbeit geleistet“, sagt Nicolas. Damals gab es in der Stadt nicht viele Imbisswagen, sodass Nicolas und sein Team den Lastwagen einfach parken und das Geschäft ohne große Probleme weiterführen konnten. Ihre Probleme begannen, als viele Imbisswagen ihren Betrieb aufnahmen. „Die meisten Leute fuhren nur mit den Lastwagen, um Geld zu verdienen“, erinnert sich Nicolas. „Sie hatten weder Leidenschaft noch Erfahrung.“ Diese neu gegründeten Unternehmen ließen Müll auf ihren Parkplätzen zurück, vernachlässigten Hygienestandards und servierten minderwertige Lebensmittel. Das Image der Imbisswagen erlitt einen schlechten Ruf, und Nachbarschaftsverbände begannen, die Polizei auf Personen aufmerksam zu machen, die ohne Genehmigung agierten. „Da wurde mir klar, dass ein Imbisswagen kein skalierbares Geschäft war, also musste ich einen anderen Weg finden, mein Konzept zu skalieren.“
Streetfood à la Frankreich
Nicolas' Foodtruck namens Le Casse-Croute nahm 2015 seinen Betrieb auf. Die von ihm gesetzten Maßstäbe waren hoch. Nicolas sagt: „Wir hatten eine Basisküche, in der wir alle Speisen und Zutaten zubereiteten. Das tägliche frische Brotbacken, das Teil des Konzepts ist, erfolgte immer morgens vor Beginn. Ich wollte ein Gourmet-Streetfood-Erlebnis mit täglich frisch zubereiteten Zutaten bieten. Die Beschaffung der Zutaten war Teil des Prozesses und es hat einige Zeit gedauert, bis es fest war, aber da würde ich keine Kompromisse eingehen. Qualität und Frische über alles. Selbst für die Kartoffel mussten wir zum Beispiel Dutzende verschiedene Lieferanten für unsere Pommes frites ausprobieren. Wir brauchten eine besondere Kartoffelsorte, da wir unsere Pommes Frites selbst herstellten (schälen, schneiden und doppelt frittieren). Derzeit beziehen wir eine besondere Qualität hochwertiger Pommes Frites, die wir mit unserem beliebten hausgemachten Tomatenketchup servieren.“ Alle Zutaten stammen aus der Region.
Irgendwo hörte das Universum Nicolas und seinen Wunsch, ein Café zu eröffnen. „AB und Nikhil kamen später ins Spiel, als ich Nikhil im Fitnessstudio traf. Ich erklärte Nikhil, dass ich Geld sammeln wollte, um das Konzept und das Produkt zu skalieren. Die Idee gefiel ihm sehr, also traf ich ihn, seinen Bruder und ihren Chefkoch von Pizza Bakery am nächsten Tag und wir begannen, über unsere Zusammenarbeit zu sprechen. Unser Konzept war ziemlich einfach: Behalten Sie die gleichen Werte bei, die ich beim Bau von Le Casse-Croute verwendet habe, und verwandeln Sie es in ein Ziegel-und-Mörtel-Format, um das Erlebnis zu vermitteln, in einem französischen Café zu sitzen, als ob Sie in Paris wären. Das ist das Ziel, das ich hatte, als ich den Imbisswagen leitete; Ich wollte schon immer ein Café in Bengaluru bauen, das allein durch seine Einrichtung, sein Essen und sein Ambiente einen nach Frankreich entführt. Wir haben das Konzept, die Speisekarte und das Design des Lokals überarbeitet und den perfekten Ort an der 12. Hauptstraße in Indiranagar neben der Pizza Bakery gefunden.“
Paris Panini wurde im November 2019 gegründet und verkauft bis heute hauptsächlich französisches Streetfood in Cafés im französischen Stil. Die Paninis haben alle unterschiedliche Namen und von Garnelen über Pesto, Speck, Teufelseier, Hühnchen bis hin zu Mozzarella, Aiolis, sonnengetrockneten Tomaten und vielem mehr – diese Gourmet-Sandwiches erfreuten sich bei den Einheimischen so großer Beliebtheit, dass es sie mittlerweile in zehn davon gibt Standorte in der ganzen Stadt.
Französische Klassiker
Die Sandwiches sind mit Namen wie Aime, Hugo, Jacques usw. versehen, die den einzelnen Paninis zugeordnet sind. Nicolas verrät die Logik dahinter. „Ja, alle unsere Paninis haben französische Namen. Sie sind nicht nach meinen Familienmitgliedern (oder Ex-Partnern, wie manche Kunden annehmen) benannt, aber alle haben eine Geschichte. Das Franck-Panini zum Beispiel erhielt seinen Namen, weil es ein proteinreiches Panini mit Spinat war, und es bezieht sich auf Popeye, den Seemann. Patrick hat diesen Namen bekommen, weil wir dieses Panini buchstäblich am St. Patrick's Day auf den Markt gebracht haben. Jacques, unser Garnelen-Aioli-Panini, wurde von Jacques Mayol inspiriert Das große Blau Film." Alle Paninis erfreuen sich großer Beliebtheit, obwohl die Speisekarte mittlerweile auch Desserts und Pasta umfasst; Am beliebtesten sind die Hühnchen-Panini Hugo und Michel sowie die vegetarischen Paninis Estelle und Laura.
Auch die Erstellung des Menüs war möglicherweise mit Herausforderungen verbunden. Wie haben sie unter Berücksichtigung des lokalen Geschmacks, der Vorlieben der Verbraucher und ihrer eigenen Favoriten die richtige Balance zwischen den Optionen gefunden? Er sagt: „Wir haben einige klassische Kombinationen, die wir in Frankreich haben, wie Hühnchen und Mayonnaise oder Schinken und Käse, genommen und sie ein wenig aufgewertet, um den Rezepten unsere eigene Note zu verleihen.“ Aber es gab Zutaten, die nicht unbedingt die erwartete Resonanz fanden. Wenn sich etwas nicht bewegt, versuchen wir, die Rezepte ein wenig zu verdrehen, und wenn sich nicht wirklich etwas ändert, entfernen wir es und lassen uns neue Rezepte einfallen. Wir haben unser vegetarisches Menü stark weiterentwickelt (in letzter Zeit sogar unser veganes Menü) und wir haben eine gute Resonanz erhalten, weil es ein einzigartiges Produkt ist, mit einem Geschmack, den man sonst nirgendwo in Bengaluru erleben kann.“
Alles ist frisch zubereitet, auch die Soßen. Unglaublicherweise ist ihr beliebtester Dip ihr hausgemachter Ketchup, serviert mit Pommes. Nicolas fügt hinzu: „Es ist ein traditionelles französisches Rezept, es ist so frisch und lecker, dass die Leute immer wieder nach mehr verlangen.“ Und da alles im eigenen Haus hergestellt wird, haben sie die Marke um eine Reihe von Einzelhandelsprodukten erweitert, die zu Hause verwendet werden können, wie frisches Basilikumpesto, sonnengetrocknete Tomaten usw. Sie servieren ihre Paninis auch mit französischem Senf nach alter Art und Oliventapenade, ein Klassiker der französischen Küche.
Mit dem Erfolg kam die Expansion und in weniger als fünf Jahren, nicht zu vergessen die zwei durch Covid verlorenen Jahre, verfügt Paris Panini heute über sieben Speiseküchen und fünf Lieferküchen. Welchen Rat hat er für einen Foodpreneur, der auf ähnliche Weise expandieren möchte? Nicolas sagt: „Ich würde sagen, fangen Sie klein an, beobachten Sie die Resonanz und erweitern Sie dadurch Ihr Menü, verbessern Sie das Erlebnis und Ihren Betriebsablauf. So hat man viel mehr Kontrolle und kann lernen, ohne ein zu großes Risiko einzugehen.“
Nicolas hat dem bescheidenen Sandwich einen Gourmet-Status verliehen und französisches Streetfood in Bengaluru zu einem Hit gemacht. Er hat ein Erfolgsrezept parat. Hoffentlich werden eines Tages auch andere Städte die Chance bekommen, sein Essen zu probieren.
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