(14. Juli 2021; 4:XNUMX Uhr) Wann Gagan Anand 2010 sein gleichnamiges Restaurant eröffnete, eher aus Frust, weil „die Unternehmen nichts anderes wollten“. Seitdem ist die Bangkok-Basis Gaggan Restaurant stieg fast kometenhaft; es wurde wiederholt in vorgestellt Die besten 50-Restaurants der Welt Liste und benannt Asiens beste im Jahr 2015. Mit zwei Michelin Sterne, war das Restaurant eines der begehrtesten Restaurants, wo die Gäste es liebten, den dramatischen Anand zu sehen, der die Küche aufmischte. Die Neugier auf das von Emojis inspirierte 25-Gänge-Menü ließ die Warteliste auf mindestens zwei Monate ansteigen. Gerichte wie Space Cookie, Schokolade Golgappas und seine charakteristische Joghurtexplosion waren unerhört, besonders in einer indischen Küche. Gaggan hatte die Mission, Stereotypen zu brechen.
Indisches Essen multidimensional machen
Anands Interpretation von indischem Essen war fast wie Kunst. Ein winziger Auberginenkeks zum Beispiel war seine Interpretation des Traditionellen baingan ka bharta. Das Gemüse wurde im Tandoor püriert und verkohlt, bevor es gefriergetrocknet und zu Keksen gepresst wurde, die dann mit Zwiebelchutney belegt wurden. Dann war da noch seine Einstellung zum Bengali Paturi; in Senf gewickelter Wolfsbarsch, der in Zedernholz gekocht und mit viel Schwung am Tisch verkohlt wird, so ein Bericht in The Hindu. Es gibt einen Grund, warum der Koch so beliebt war – niemand sonst interpretierte oder präsentierte indisches Essen so wie er. Seine Melange aus Molekularküche, authentischen indischen Aromen und dem japanischen Streben nach Perfektion unterscheidet ihn von seinen Zeitgenossen.
Aber wussten Sie, dass der berühmte Koch eigentlich einer werden wollte Musiker? Auf seiner Website sagt der 43-jährige Anand:
„Ich träumte davon, ein professioneller Schlagzeuger in einer Band zu werden, aber eines Tages, als Teenager, wurde mir klar, dass sich meine wirtschaftliche Situation als Musiker niemals verbessern würde, also wandte ich mich der nächsten Sache zu, die ich am besten kannte: dem Kochen.“
Von Kalkutta nach Bangkok
Geboren in Kolkata zu Pandschabi Eltern, zu denen Anand ging IHMCT, Kovalam 1997, danach arbeitete er mit der Taj-Gruppe als Auszubildender. Anschließend verfolgte er eine Catering-Karriere in Kolkata Tollygunge Bereich, bevor er nach Bangkok zog, um dort zu arbeiten Rot, ein modernes indisches Restaurant. Anands Flair in der Küche erregte Aufmerksamkeit und er wurde zur Arbeit abgeholt Ferran Adria's Forschungsteam bei El Bulli (es wurde fünf Jahre lang zum besten Restaurant der Welt gekürt, bevor Adria beschloss, es 2011 zu schließen) in Katalonien, Spanien. Für Gaggan ist Essen die ultimative Pornografie. In einem Interview sagte er,
„Die Sinnlichkeit von Essen lädt Ihren Geist ein, es zu essen. Du siehst dir das Essen an, machst ein Foto, hashtaggst es und isst es dann. Für mich ist das heute der wichtigste Teil des Kochens; die Erfahrung."
Bis 2010 hatte er Gaggan gegründet und die Dinge schienen wirklich gut zu laufen. Als er 50 seinen Preis für die 2017 besten Restaurants gewann, kündigte er jedoch seine Absicht an, sein gleichnamiges Restaurant bis 2020 zu schließen. Die Leute fragten sich, ob der indische Koch kein globales Gaggan-Imperium aufbauen wollte? In einem Interview mit The Hindu sagte er: „Wenn die Leute ausgehen, essen sie normalerweise eine Küche. Bei Gaggan essen Sie die Reise des Kochs. Die Persönlichkeit des Kochs. Deshalb verbrauche ich mich… Ich weiß nicht, ob alle die gleiche Vision haben können. Du musst ausbrennen oder rausgehen. El Bulli hat mir das beigebracht. Es ist der Alptraum eines jeden Kochs – Ausbrennen. So kontrolliere ich also meine Sprudel.“ Außerdem wollte er mit seinem Freund und Mitarbeiter an seinem nächsten Projekt in Japan arbeiten Küchenchef Takeshi Fukuyama.
Gaggan verlässt Gaggan
Im Jahr 2019 verließ er sein Geschäft jedoch abrupt, nachdem er sich mit den Aktionären von Gaggan zerstritten hatte. Der Umzug schockierte die kulinarischen Kreise und Gönner gleichermaßen. Nur wenige Monate später, im November 2019, startete Anand zusammen mit vielen seiner alten Mitarbeiter Gaggan Anand, seinen neuesten Spielplatz, eine Meile vom Original entfernt. Hier wurden täglich nur 50 Gäste bedient (jetzt 25 gemäß dem Covid-Protokoll) und Reservierungen können nur online vorgenommen werden. Es ging wieder bergauf, und das neue Restaurant stand auf einer Warteliste von mindestens sechs Monaten. Abnehmer für sein aufwändiges 25-Gänge-Emoji-Menü sind einfach zu viele.
Die COVID-19-Pandemie traf jedoch das Gastgewerbe hart: Sie führte zu einer Reduzierung dieser aufwändigen Speisekarte. Laut 50 Best, so wie es heute aussieht, bietet Gaggan Anand ein Mittagsmenü mit neun Gängen für 2,000 Baht (70 US-Dollar) an. Das Degustationsmenü, das zuvor 12,400 Baht (400 US-Dollar) kostete, kostet jetzt 4,300 Baht (140 US-Dollar), und die aktuellen Durchschnittsausgaben für À-la-carte-Gerichte im Restaurant betragen 3,100 Baht (100 US-Dollar).
Star Wars-Thema
Die meisten Gäste strömen in Scharen in Anands Restaurants, um ihm beim Kochen zuzusehen – es ist nicht weniger als eine Aufführung. Laut Anand spielt er zusammen mit seinem Team eine Fantasie aus, deren Kern fantastisches Essen ist. Anfang dieses Jahres hatten sie eine star Wars Themenerlebnis, das bis Juni im Restaurant stattfand und hier ließ der Küchenchef seinem kreativen Genie freien Lauf. Er sagte gegenüber 50 Best: „Nur weil wir ein Star Wars-Menü machen, heißt das nicht, dass ich mich wie ein Jedi kleide oder Teller in der Form von Yoda verwende. Ja, es gibt eine Lichtshow, ja, es gibt Beleuchtung und wir sprengen ein paar Dinge in die Luft, aber meine Ideen für das Essen stammen aus allen Aspekten der fünf Jahrzehnte von Star Wars.“ Der erste Gang war ein Weltraumkeks, der nächste wurde in The Dune Sea und Jabba's Palace serviert. Das Abendessen wurde auf einem mit Moos übersäten Tisch serviert, der den Planeten Endor darstellen sollte.
Essen gehen nach der Pandemie
Anand ist sich der Tatsache bewusst, dass eine Welt nach der Pandemie auch einen Umbruch in der Funktionsweise von Gourmetrestaurants mit sich bringen wird. Er glaubt, dass in Zukunft kleine Tische, kleine Restaurants und Kochtheken die kulinarische Szene dominieren werden. Deshalb macht er sich auch keine Sorgen, als Restaurantbesitzer Geld zu verlieren. Absacken der Höchste New Entry Auszeichnung dieses Jahr war Beweis genug, dass er auf dem richtigen Weg ist.
Aufnahme der Redaktion
Lange Zeit wurde angenommen, dass indisches Essen nicht auf die gehobene Küche zugeschnitten ist. Aber Gaggan Anand machte sich daran, das zu ändern, und er tat es. Er nahm indisches Essen jenseits des üblichen Curry-zentrierten. Es gibt einen Grund, warum die Restaurants des Küchenchefs lange Wartelisten haben: Ähnlich wie er hat sein Essen einen Hauch von Drama – Gerichte wie das Baingan-Bharta-on-a-Keks, Schokoladen-Golgappas und seine charakteristische Joghurt-Explosion zeugen davon, was es ist mit indischem Essen möglich. Innerhalb weniger Jahre, nachdem er sein neuestes Restaurant eröffnet hatte, stand es auf Platz 5 der 50 besten Restaurants Asiens und wurde mit dem Highest New Entry Award ausgezeichnet. Die indische Küche entwickelt sich weiter und passt sich mit der Zeit an, und Foodpreneure wie Anand sind wichtige Treiber des Wandels.
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