(März 3, 2024) Der Karrieregraph von Chefkoch Shaun Kenworthy ist der Inbegriff dafür, gegen die Norm zu verstoßen. Während die meisten Köche die Idee lieben, um die Welt zu reisen und mit mehreren Marken aus verschiedenen Küchen zusammenzuarbeiten, war Shaun, nachdem er sich in Kalkutta niedergelassen hatte, glücklich, durch Indien zu reisen und das zu tun, was er am meisten liebt. Zumindest in naher Zukunft gibt es keine Pläne, nach England zurückzukehren.
Oh Kalkutta!
Shaun wuchs in einer Stadt in der Nähe von Manchester im Vereinigten Königreich auf und arbeitete als Konditor in einigen der angesagtesten Restaurants und Bars in London. Mit kaum 25 Jahren wurde er zu einem der zehn besten Konditoren Londons gewählt. Exklusiv mit Globaler InderChefkoch Shaun erinnert sich: „Damals arbeitete ich für das Restaurant Quaglinos in London – die üblichen 14- bis 15-Stunden-Tage, an denen man kaum viereinhalb Stunden Schlaf bekommt; und man brennt aus, bevor man 30 ist. Ich traf Rohit Khattar vom India Habitat Centre auf dem World Gourmet Summit in Singapur im Jahr 2000; eine Veranstaltung, an der Gastronomen und Köche aus aller Welt teilnehmen. Rohit lud mich im Juni 2000 ein, für ein paar Wochen nach Indien zu kommen, und danach, nach ein paar E-Mails hin und her, beschloss ich im Oktober 2000, hierher zu kommen und London für eine Weile zu verlassen. Ich war Executive Sous Chef für das India Habitat Centre in Delhi. Ich hatte den festen Plan, in einem Jahr zurückzukehren; Aber einen Monat zuvor ereignete sich der 9. September und niemand bestieg einen Flug. Ich hatte auch keinen Job, zu dem ich zurückkehren konnte.“
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Er blieb zurück und traf zufällig Priya Paul von der Park Group of Hotels. Sie bat ihn, sich ihnen anzuschließen, als sie neue Hotels in Bengaluru und Chennai eröffneten. „Ich kam als Chefkoch zum Park Hotel in Kalkutta und hatte einen Zweijahresvertrag, den sie jedoch nach einem Jahr verlängerten, um ihn um drei weitere Jahre zu verlängern. Diese vier Jahre waren brillant; Ich hatte fast einen Freibrief. Ich verbrachte Zeit in Chennai zur Eröffnung des dortigen Parks und in Delhi zur Wiedereröffnung ihres Hotels. Ich war im Dezember 2024 an der Renovierung und Wiedereröffnung von Flury’s beteiligt, das ebenfalls der Familie Paul gehört.“
Hier hat er sich in Kalkutta einen Namen gemacht. Mit keiner geringeren Marke als den legendären Flurys; die Teestube und Konditorei, die es seit 1927 gibt. Er erinnert sich: „Als Konditor wollten sie, dass ich die Speisekarte umgestalte. Ich wurde sogar von Lord Swaraj Paul aus England angerufen und gebeten, dieses oder jenes Gericht auf der Speisekarte nicht zu ändern. Die gesamte Familie Paul war an der Umgestaltung beteiligt.“
Chefkoch Shaun verließ The Park im Jahr 2005. Irgendwann lernte er Pinky kennen, ein Model, das er 2004 heiratete. „Als meine Zeit abgelaufen war, fragten wir uns, ob wir nach England zurückkehren sollten; Ich hatte auch Angebote in Peking, Melbourne und Singapur. Aber es gefiel mir hier, also blieben wir zurück.“
Ein Koch, viele Hüte
Das war ein reiner Zufall, denn es führte dazu, dass Chefkoch Shaun Beratungsangebote erhielt, Lehraufträge erhielt und neue Hotelmarken gründete. Er sagt: „Ich habe in den letzten 120 Jahren an mehr als 17 Projekten gearbeitet – von kleinen Boutique-Immobilien bis hin zu Luxushotels, Restaurants, Bars, Nachtclubs, Konditoreien, Schnellrestaurants und abgelegenen Anwesen an Orten wie dem Himalaya, Rajasthan, Kutch und Städte in ganz Indien.“
Chefkoch Shaun war auch kurzzeitig Teil eines Restaurants namens The Blue Potato in Kalkutta, das moderne globale Küche servierte – wo Bollywood-Stars und internationale Promis wie Ricky Martin und Antonio Banderas speisten. Es wurde nach zwei Jahren geschlossen, weil es keine Alkohollizenz hatte. Der britische Koch hat auch viele Studenten betreut, als Direktor für Culinary Arts beim IICM – dem Indian Institute of Culinary Management in mehreren Städten. „Tausende junge Menschen sind durch meine Hände gegangen und so viele meiner Schüler haben mit mir zusammengearbeitet.“
Zu den Projekten, an denen er kürzlich gearbeitet hat, gehören die Premium-Immobilien Suryagarh in Jaisalmer, Rajasthan und Rann Riders in Kutch sowie Sitara im Himalaya. Er sagt: „Ich arbeite gerne an Orten, die durch das Essen eine Geschichte der Region in einem modernen Kontext erzählen. Diese Orte ziehen viele internationale Gäste an, daher müssen die Geschichten des Ortes anhand der lokalen Zutaten und Traditionen nacherzählt werden.“ Er übernimmt gerne ausgewählte Projekte, teilweise schlüsselfertig; Erstellen eines brandneuen Ganztagsmenüs, Meisterklassen, Pop-ups … „Ich mag viel Abwechslung – eine Sache zu tun ist für mich langweilig“, sagt er.
Der Ort, der ihm immer noch am Herzen liegt und an dem Chefkoch Shaun seit der Planungsphase vor über einem Jahrzehnt immer noch beteiligt ist, ist das Glenburn Penthouse, das Mitte 2018 seine Pforten öffnete. „Wir [Anshuman und Husna-Tara von Glenburn Tea Estate Prakash] beschloss, einen eleganten Boutique-Veranstaltungsort mit neun Zimmern zu eröffnen. Es steht in der Russell Street mit Blick auf das prächtige Victorian Memorial und den Maidan von Kalkutta. Wir konzentrieren uns nicht nur auf die Räume, sondern veranstalten auch intime, maßgeschneiderte Veranstaltungen mit 20–40 Personen beim Abendessen. Wir sind zum Mittag- und Abendessen geöffnet und bieten einen traditionellen „Full English Afternoon Tea“ an. Wir haben auch kuratierte Menüs für besondere Anlässe zusammengestellt.“
Chefkoch Shaun bekräftigt, dass er nicht persönlich indisches Essen kocht. „Ich experimentiere mit Aromen und indischen Zutaten, aber das Essen, das ich zubereite, ist europäischer und moderner. Ich verwende seit mehr als 20 Jahren Bandel-Käse aus Kalimpong in meinen Risottos und Pasta.“
Bengalische Küche mit internationalem Touch
Bengalen haben, mehr als Inder aus anderen Bundesstaaten, einen proprietären Ansatz in Bezug auf ihre Küche. Jede Kritik oder jedes Experiment wird oft als persönliche Beleidigung aufgefasst. Dennoch hat Chefkoch Shaun, wie er sagt, „eine Million Mal“ mit Zutaten und Techniken experimentiert. Mit großem Erfolg. Sogar die heiligen Elemente der bengalischen Küche – der Hilsa-Fisch, Mishti Doi und das Kolkata Biryani – wurden unter seiner kreativen Handschrift modernisiert und völlig verändert. Genauso wie Puchkas, Pani Puri für den Rest von uns, Kasundi oder Senfpaste und Paanch Phoron – das bengalische Tadka-Medley. Auch die berühmten Süßigkeiten werden in nicht wiedererkennbaren Avataren serviert. Er sagt: „Um das Kolkata Biryani zuzubereiten, habe ich es in seine vier Hauptbestandteile zerlegt – Reis, Fleisch, Kartoffeln und Ei. Ich habe den Reis zu lange gekocht, die Ziege wurde über Nacht 12 Stunden lang gekocht, sodass das Fleisch einfach auf der Zunge zerging. Ich habe es mit einem Kartoffelconfit und einem weichgekochten Ei serviert. Und garniert mit knusprigen Röstzwiebeln und einem Klecks Ghee, weil sie jeder liebt. Natürlich haben die Leute es anfangs kritisiert, aber ich habe ihnen gesagt, sie sollten es zuerst probieren und keine voreiligen Schlüsse ziehen. Ebenso serviere ich die Hilsa in der Pfanne angebraten zusammen mit geröstetem Arbi und grüner Gondhoraj-Sauce (der einheimischen Zitrone) Hollandaise.“ Chefkoch Shaun hat neben anderen auf den Kopf gestellten bengalischen Favoriten auch die hochverehrte Hilsa als Mousse serviert.
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Lange bevor dies zum Trend wurde, wurden Puchkas zu verschiedenen Vor- und Nachspeisen verarbeitet. Er erinnert sich: „Ich experimentiere gerne, denn beim Essen geht es darum, eine Geschichte zu erzählen. Ich habe Puchkas in weißer Schokolade getaucht oder mit Krabbenmousse, einem Rote-Bete-Chaat oder bengalischen Süßigkeiten serviert – und das auf wirklich tausend verschiedene Arten. Ich behandle das Aam Papad oder Shoto, wie es hier genannt wird, als Fruchtleder und spiele damit als Glasur. Auch das Paanch Phoron ist so vielseitig. Unter den Desserts, die für mich am einfachsten zuzubereiten sind, habe ich ein Mishti Doi gebranntes Baskenland mit Mishti Doi und Käse gemacht; und servierte Angoori Rasmalai mit kleinen Fruchtstücken.“
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Globale Trends gehen seiner Meinung nach in Richtung Innovation. Abschließend sagt er: „Indien ist in einer großartigen Position und es gibt so viele inspirierte junge Köche, die intelligente Dinge mit indischen Zutaten zubereiten.“ Schauen Sie sich Goa an, vor fünf oder sechs Jahren passierte nichts und jetzt hat sich so viel verändert. Es gibt so viele trendige Restaurants in Goa und es ist ein Schmelztiegel der Küchen. Viele Köche lassen auch regionale Küchen wieder aufleben und erfinden Rezepte neu, die es schon lange gibt.“
Auf Reisen isst Chefkoch Shaun Kenworthy gerne in:
- Yauatcha, Kalkutta: Knuspriger Garnelen-Cheung-Spaß
- Comorin, Gurgaon: Alle ihre kleinen Teller; Ich liebe die Bheja-Frites
- Ode, Mumbai: Gelbflossen-Thunfischlende mit Avocado-Pachadi
- La Chapelle, London: Für einen guten Sonntagsbraten
- Amazonico, Madrid: Für die unglaublichsten brasilianischen Rib-Eye-Steaks
- Das Canton House, Chinatown, Bangkok: Ihre Dim Sums sind ein Traum
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