(Februar 25, 2024) Zu sagen, dass er einer der berühmtesten Köche Indiens ist, wäre vielleicht eine Untertreibung. Ranveer Brar gilt als Indiens jüngster Chefkoch und ist weltweit für sein Fachwissen bekannt, traditionelle Küchen mit modernem Flair zu verbinden. Aber würden Sie es glauben, wenn ich Ihnen sagen würde, dass der erste Job dieses Kochs nicht in einem Fünf-Sterne-Hotel war, sondern an einem Stand am Straßenrand, wo er an einem arbeitete? Lakdi Ki Bhatti (Holzofen)? Und dass der Koch wirklich hart arbeiten musste, um sich zu beweisen.
„Munir Ustad war mein erster Mentor, er hat meine Herangehensweise an Essen und Kochen völlig verändert. Ich hatte ihn oft bei meinen Streetfood-Spaziergängen bemerkt und insgeheim gehofft, er würde mich sein lassen Shagird (Student) eines Tages“, teilt der Koch mit, während er sich mit ihm verbindet Globaler InderEr fügte hinzu: „Als ich mich schließlich zu ihm gesellte, war es nicht einfach, sein Vertrauen zu gewinnen! Ustad würde seine Rezepte nicht so einfach mit mir teilen. Früher zerkleinerte ich die Gewürze und schleppte Säcke voller Kohle zum Trocknen auf die Terrasse. Ich musste mich geduldig beweisen und lernen. Und selbst als er anfing zu teilen, handelte es sich dabei nicht um eine zerstörerische Art des Unterrichtens. Man musste nur die Nuancen beobachten und lernen. In vielerlei Hinsicht habe ich dadurch gelernt, wie wichtig es ist, auf seine Intuition und Interpretation eines Gerichts zu vertrauen und Rezepte als Richtlinien zu verwenden.“
Als globaler Kochkünstler ist Chefkoch Brar Ehrenmitglied der James Beard Foundation und hat für seinen Beitrag zu verschiedenen Küchen Anerkennung von mehreren Institutionen wie dem American Institute of Wine & Food (AIWF) und der Academy for International Culinary Art (AICA) erhalten ).
Ein junger Bursche aus Lucknow
Chefkoch Brar wuchs in Lucknow auf und war schon immer vom Streetfood der Stadt fasziniert. Fast jeden Tag wagte sich ein junger Ranveer Brar nach der Schule mit seinen Freunden auf die Straßen von Lucknow, um die köstlichen Straßengerichte zu probieren. Doch im Gegensatz zu seinen Freunden war dieser kleine Junge nicht nur vom Essen fasziniert, sondern auch von den Geschichten hinter jedem Gericht. „Es ist schwer zu sagen, was mich zuerst angezogen hat – Essensgeschichten oder das Essen selbst“, teilt der Koch mit und fügt hinzu: „Ich bin in Lucknow aufgewachsen, wo man sagt: Ek Plate Khana, Ek Pateela Kisse (ein Teller mit Essen, serviert mit einer Urne voller Geschichten), ich würde gerne glauben, dass es sich eher um ersteres handelt. Besonders fasziniert haben mich die Dönerverkäufer. In gewisser Weise trugen diese Ausflüge auch wesentlich zu meinem bereits wachsenden Interesse an Essen bei.“
Nach etwa sechsmonatiger Ausbildung bei Munir Ustad beschloss Chefkoch Brar, seine kulinarische Ausbildung fortzusetzen und schrieb sich am Institute of Hotel Management (IHM) in Lucknow ein. Anschließend schloss er sich der Taj Group of Hotels an und begann seine Reise bei einem ihrer angesehensten Häuser, dem Fort Aguada Beach Resort in Goa. Bemerkenswert ist, dass der Küchenchef während seines ersten Auftrags erfolgreich zwei Restaurants im Hotel eröffnete – Morisco und il Camino. Im Jahr 2003 wechselte er ins Radisson Blu Hotel in Neu-Delhi und erlangte im Alter von 25 Jahren die Auszeichnung, der jüngste Chefkoch des Landes zu werden.
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„Dank meiner Tätigkeit im Taj während meiner Praktikantenzeit habe ich Restaurants in verschiedenen Taj-Einrichtungen eröffnet, und die Verantwortung für die Eröffnung und den Betrieb eines Restaurants wurde mir schon früh übertragen. Ich glaube daran, jeden auf meinem Lebens-/kulinarischen Weg mitzunehmen, und das hat mir meiner Meinung nach einen unschätzbaren Reichtum eingebracht – menschliche Verbindungen. Ich gehe bei jeder Aufgabe gerne logisch vor, liste die Aufgaben auf und gehe sie systematisch an. Jedes Restaurant, mit dem ich zusammengearbeitet habe, die Lektionen und Lobpreisungen, die damit einhergingen, ebneten den Weg für das nächste Projekt, an dem ich arbeiten würde. Und so ging das Leben weiter“, erzählt der Koch.
Inspiriert von den Einheimischen
Im Jahr 2003 zog der Küchenchef nach Boston, Massachusetts, wo er Banq gründete, ein französisch-asiatisches Spitzenrestaurant, das große Anerkennung und zahlreiche Auszeichnungen erhielt. Dies war auch etwa zur gleichen Zeit, als die Welt zum ersten Mal das Spezialgericht von Chefkoch Brar, Dorra Kebab, probierte – ein 200 Jahre altes Gericht aus Rampur, das aus gehacktem Lammfleisch zubereitet und mit über 30 seltenen Kräutern mariniert wird. „Ich habe den Dorra Kebab etwa 2003 in Indien kreiert. Eigentlich ist es ein klassisches Gericht, das wir mit ein wenig Elan und Flair neu erfunden haben. Die Idee bestand darin, den Gedanken hervorzuheben, dass Kebabs auf der Zunge zergehen können, und gleichzeitig die Kunstfertigkeit der Kebab-Zubereitung zu würdigen. Und das haben wir in die USA mitgenommen“, erzählt der Koch.
Obwohl er die ganze Welt bereist und die Aromen der meisten Küchen probiert hat, bleibt die schönste Reiseerinnerung des Kochs der Besuch eines kleinen Rajasthani-Dorfes. „Ein Gericht und eine Erinnerung, die mir sehr am Herzen liegen, ist ein Raab, den ich in Rajasthan probiert habe. Als ich Shanti Devi zum ersten Mal im Dorf Khejarli in Rajasthan traf, war ich nicht ganz auf das nachhaltige Mittagessen vorbereitet, das sie mir schenkte. Die Hälfte der Zutaten wurde aus der vorherigen Saison konserviert und ein buttermilchähnliches Gericht, das sie aus Bajra, dem Raab, zubereitete, wurde in einem irdenen einheimischen „Kühlschrank“ gekühlt! Obwohl wir die Sprache des anderen nicht vollständig verstehen konnten, lernte ich an diesem Tag durch das Essen, das sie für uns kochte, viel von ihr. Seitdem habe ich das, was ich an diesem Tag bei meinen Kochsessions auf der ganzen Welt gegessen habe, nachgebildet und neu erfunden“, erzählt er.
Jenseits der Küche
Im Jahr 2015, nach seiner Rückkehr nach Indien, kreierte der Küchenchef Menüs für mehrere gehobene Restaurants, darunter MTV India, Haute Chef, English Vinglish und TAG GourmART Kitchen. Doch die Küche war nicht mehr der einzige Spielplatz, der ihn interessierte. Chefkoch Brar hatte seinen ersten Auftritt im indischen Fernsehen mit Masterchef, und anschließend mehrere andere Shows, darunter Ranveer On The Road, The Great Indian Rasoi, Food Tripping, machen Himalayas, das ausgefallene Abenteuer. Obwohl er sicherlich nicht der erste Koch war, der im Fernsehen auftrat, zeichnete ihn sein einzigartiger Erzählstil aus.
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Tatsächlich bereitet der Koch eine weitere Show namens vor Der Familientisch, wo er Prominente und ihre Familien zu lustigen Kochabenden empfängt. „In einem Land, in dem unser Tag beginnt mit ‚Aaj Khane mein kya hai!', wird Essen zum perfekten Gesprächsstarter, besonders im Haushalt. Es gibt ein ganzes Genre der Hausmannskost, das auf traditionellen Rezepten verschiedener Familien basiert, die in den Vordergrund treten müssen. Mit dem Familientabelle, die Idee ist, diese Rezepte, diese Gespräche voranzubringen; und feiern Sie diesen Aspekt unserer Küche durch den Spaß und die Schönheit des Familienkochens“, sagt er.
Aber nicht nur im Fernsehen, der Koch war kürzlich in der sechsteiligen Anthologie zu sehen – Moderne Liebe Mumbai – zusammen mit Pratik Gandhi und der erfahrenen Schauspielerin Tanuja, bei dem Hansal Mehta Regie führte. „Ehrlich gesagt hätte ich nie gedacht, dass ich einmal schauspielern würde, obwohl ich immer großen Respekt vor dem Handwerk hatte. Ich debütierte im Mainstream-Fernsehen und dachte, ich würde in der Regiebranche landen, da ich bei vielen Food-Dokumentationen Regie führe. Ich hatte also nicht vor, Schauspieler zu werden, sondern die Liebe zum Medium und die Leichtigkeit der Zusammenarbeit mit Pratik, Talat Aziz ji, und Herr Hansal hat für mich alle Kriterien erfüllt. Und die Rolle des Rajveer war für mich wirklich bezaubernd. Mein nächstes war mit Hansal ji wieder, Die Buckingham-Morde. Es war eine völlig andere Rolle und auch ein faszinierendes Charakterexperiment. Ich bin auf jeden Fall auf der Suche nach dem nächsten interessanten Drehbuch“, sagt der Koch.
Chefkoch Ranveer Brar mit dem Schauspieler Pratik Gandhi während der Dreharbeiten zu Moderne Liebe Mumbai
Er teilt sein Mantra für die kommende Generation von Köchen mit: „Denken Sie einfach an drei Regeln: Holen Sie sich die grundlegenden Rechte, bleiben Sie bei der Essensrichtung, mit der Sie sich am meisten verbunden fühlen, und bleiben Sie geduldig und konzentriert. Der Trick besteht darin, es einfach zu halten und Ihre Stärken auszuspielen. Anstatt lange Menüs zu planen, bleiben Sie bei den Gerichten, in denen Sie Experten sind, und arbeiten Sie an Gerichten, die Ihre Kultur und Ihre persönliche Verbindung zum Essen besser widerspiegeln. „Weniger ist mehr“ ist das Mantra, das funktioniert.“