(Februar 18, 2024) Seit einem Jahrzehnt bereichert das La Folie von Chefkoch Sanjana Patel die französische Haute-Pâtisserie- und Schokoladenszene und beschreitet weiterhin neue Wege.
Als 14-Jährige würde Sanjana Patel ihre Großmutter, eine Bäckerin, gerne in ihrer Küche arbeiten sehen. Es inspirierte sie, mit ihr zu backen. Da ihre Großmutter die Gartenarbeit liebte, erinnert sie sich gerne an die Sommerferien, in denen sie Karotten-Halwa-Kuchen aus Karotten zubereitete, die sie in ihrem Garten gepflückt hatte. „Ich war schon immer begeistert davon, alles mit Schokolade zuzubereiten. Noch heute trage ich viele Dinge, die ich von ihr gelernt habe, in mir, Sie finden diese Praktiken auch heute noch in meiner Küche. „Eine wichtige Sache, die ich hier gelernt habe, ist Lokalisierung und Nachhaltigkeit, die mit der Philosophie und den Praktiken von La Folie verknüpft sind“, erzählt Chefkoch Sanjana Globaler Inder.
Köchin Sanjana Patel, Gründerin von La Folie
Beginnend
Patel erhielt ihre frühe Ausbildung bei Maneckji Cooper und JB Petit und schloss die High School in St. Hilda's in Ooty ab. Im Jahr 2005 zog sie nach Großbritannien und begann am Le Cordon Bleu, College of Culinary Arts in London, gefolgt von der Ecole Gregoire Ferrandi in Paris, wo sie einen Master in Backen und Patisserie erwarb. Anschließend wechselte sie für einen M.Sc. an die University of Surrey. in Lebensmittelwissenschaftsmanagement mit Auszeichnung in Schokoladentechnologie und machte einen M.Sc. in Marketing und Strategie an der University of Warwick (Warwick Business School). 2008 schloss sie ihr Masterstudium CAP in Bäckerei und Konditorei mit Auszeichnung an der Ecole Gregoire Ferrandi in Paris ab. Anschließend blieb sie sieben Jahre in Europa und arbeitete mit Köchen wie Pierre Hermé, Jean-Charles Rochoux, Patrick Roger, Camille Lesecq und Olivier Bajard zusammen. Sie arbeitete auch in preisgekrönten Restaurants wie dem Hotel Le Meurice und dem Hotel Plaza Athénée in der Dorchester Collection, unter anderem unter der Leitung von Köchen wie Christophe Michalak und Chefkoch Alain Ducasse.
Die La Folie-Reise
2013 beschloss sie, nach Indien zurückzukehren und begann ihre Reise mit La Folie, als sie vor einem Jahrzehnt im Januar 2014 die erste Filiale in Kala Ghoda, Mumbai, eröffnete. „Meine Liebe zur Schokolade kam teilweise von der Chocolaterie Jean-Charles Rochoux, wo ich diente als Chocolatier-Praktikant. Diese Erfahrung war der Grundstein für meine Reise in die Welt der Schokolade“, sagt sie. Im La Folie hat sie einzigartige französische Haute-Kreationen vorgestellt. „Diese Dinge waren sehr neu und die Menschen waren diesen Vorlieben nicht ausgesetzt. Deshalb wurde viel Aufklärung betrieben, um den Leuten zu helfen, zu verstehen, was wir tun. Ich habe jedoch das Gefühl, dass die Menschen im Laufe der Jahre mit der Verbreitung experimenteller Küchen in Indien offener für das Ausprobieren neuer Geschmacksrichtungen und Lebensmittel geworden sind“, fügt sie hinzu.
Für jemanden, der schon immer etwas anderes anbieten wollte, gründete sie La Folie mit einem Fokus auf natürliche Aromen und sagt, dass die Menschen jetzt ihre Philosophie der Verwendung natürlicher Zutaten und den einzigartigen Geschmack, den sie mit sich bringen, schätzen. „Meine Leidenschaft für Schokolade begann als leidenschaftliches Hobby und entwickelte sich bald zu einer magischen Entdeckungsreise zu mir selbst durch handwerklich hergestellte Schokolade, eine Reise, die mich auf einen abenteuerlichen Roadtrip zu zahlreichen Kakaofarmen auf der ganzen Welt und zu seinen einheimischen Ursprüngen führte! Je tiefer ich gehe, desto faszinierter bin ich. Sogar die Schokoladenverkostung bedeutet für mich nicht nur, in dieses himmlische Stück zu beißen, sondern es geht darum, mich auf eine Reise voller Emotionen, Gespräche und Nostalgie zu begeben. Je mehr man probiert, desto mehr genießt man und sammelt Erfahrungen mit sich selbst und mit anderen“, fügt sie hinzu.
„Schokoladentechnologie“
Im Jahr 2017, nach einer Beinverletzung, überarbeitete Patel das Konzept, ihre eigene handgemachte Schokolade herzustellen, da sie dem indischen Verbraucher eine andere Sinnesreise und einen anderen Geschmack bieten wollte und dieser letztendlich mit der eigentlichen Schokoladenquelle, dem Kakao, verknüpft werden musste. „Ich gehe bei dem, was ich tue, instinktiv vor und lasse mich nicht auf Aromen, Formen oder Rezepte festlegen, sondern finde meine Inspiration in Trends, meiner Reise und Erfahrungen, die mich beeinflusst haben. Ich habe immer danach gestrebt, Zutaten und Schokolade im Kern zu erforschen und mit Möglichkeiten zu experimentieren, den Gästen ein Erlebnis zu bieten. Außerdem habe ich mich als Schokoladentechnologin nicht nur auf Geschmacksprofile beschränkt, sondern habe auch mit Produktdesignern zusammengearbeitet, um maßgeschneiderte Schokoladenformen zu entwickeln, die das Schokoladenerlebnis zu einer Kunstform machen“, sagt sie. Im Jahr 2016 leitete sie übrigens mit der Kreation von „Omas Karottenkuchen“ eine herzliche Reise „Down the Memory Lane“ ein und dieses nostalgische Meisterwerk diente als herzliche Hommage an ihre Großmutter.
Gender Bender
Für jemanden, der keine geschlechtsspezifischen Vorurteile gesehen hat und sich selbst nie als anders als Frau gesehen hat, glaubt Patel daran, etwas zu bewirken und nachhaltiges Wachstum und eine Zukunft für die eigene Vision und Leidenschaft zu schaffen. „Ich fühle mich gesegnet, dies langsam und stetig tun zu können und die Herangehensweise von Köchen und kulinarischen Enthusiasten weltweit an Schokolade zu verändern. Für mich ist es ein glücklicher Ort, die Wertschätzung meiner Kunden für unsere Produkte zu sehen und indirekt auch, wie sich diese auf die landwirtschaftliche Ebene auswirkt. Ich möchte dies auch weiterhin tun und ein stärkeres, nachhaltiges Netzwerk in diesem Bereich aufbauen“, bekräftigt sie. Auf ihrer Reise hat sie viele Lektionen fürs Leben gelernt und eine davon ist die wichtigste: Folgen Sie Ihrer Vision und lassen Sie sich nicht in die bösartige Welt des Wettbewerbs verwickeln. „Wenn Sie Ihrer Identität treu bleiben und daran glauben, werden Sie immer weit vorankommen und ja, Sie sind immer bereit, Wissen zu teilen und von anderen zu lernen – es spricht nichts dagegen, Ihr Wissen zurückzuhalten und konservativ zu sein, wenn es darum geht, wie Ihr Wissen genutzt wird“, rät sie .
Blick in die Zukunft
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Eine ihrer wichtigsten Aufgaben besteht nun darin, auf die Schaffung von Bauernkooperationsprogrammen hinzuarbeiten, die den Bauern bei der Beschaffung von Geldern und der Verbesserung der Erntefruchtbarkeit zugute kommen können. „Außerdem wollen wir uns für staatliche Unterstützung durch Zuschüsse, Gelder und Sponsoring für den Nachernteprozess und die Ernteerträge einsetzen. Wir möchten ein Lieferkettensystem für die Landwirte schaffen, über das sie über Vorbestellungssysteme mit anderen Schokoladenherstellern in Kontakt treten können. Dadurch erhalten die Landwirte wirtschaftliche Unterstützung und die Unsicherheit wird beseitigt“, sagt sie. Und sie plant, die Produkte von La Folie in den ersten und zweiten Städten verfügbar zu machen sowie Exportaufträge für europäische und nahöstliche Länder zu tätigen. Als jemand, der den Spagat zwischen Nostalgie und globalen Inspirationen meistert, plädiert Patel auf ihre ganz eigene Art und Weise für handwerklich hergestellte Schokolade.