(April 14, 2024) Im Gegensatz zu den meisten Teenagern, die bereits vor Beginn der zehnten Klasse über ihre Karriere entscheiden, beschloss Chefkoch Apurva Panchal kurz vor der Entscheidung, dass er Koch werden wollte. Da er aus einer Bankiersfamilie stammte, war sein Vater nicht ganz glücklich über seine Entscheidung, hielt ihn aber nicht davon ab. Kurz vor Mitternacht sprach Chefkoch Apurva in Palo Alto, Kalifornien, wo er derzeit als Chefkoch im Rooh arbeitet Globaler Inder in einem exklusiven Interview. Er erinnert sich: „Früher habe ich gerne Kochsendungen geschaut, deshalb dachte ich mir, warum nicht mal versuchen, einen Beruf als Koch auszuüben? Ich habe die Aufnahmeprüfung abgelegt, wurde ausgewählt, bin dem Institute of Hotel Management and Catering Technology beigetreten, und der Rest ist, wie man so schön sagt, Geschichte.“
Von den Besten lernen
Ein glücklicher Campusplatz mit dem letzten Wort in Sachen Gastfreundschaft, dem Taj Mahal Palace and Towers in Mumbai, brachte ihm alle Nuancen der Gastfreundschaft bei. Er arbeitete dort für Bankette, das Café Shamiana und Tanjore, das indische Restaurant, das später Masala Kraft umbenannt wurde. Er sagt: „Im Taj wurde uns immer beigebracht, ein Team zu sein, das uns zum Wachsen inspiriert. Während der Schulung haben wir gelernt, wie man Ziele setzt, eine Vision hat, kommuniziert, ermutigt, den Teammitgliedern Freiraum, Chancen und echtes Feedback gibt, damit sie wachsen und herausragende Leistungen erbringen können. Ich befolge mit meinem Team die gleiche Regel.“ In Bezug auf das Essen war es ein wesentlicher Bestandteil des Kochens, eine Geschichte zu erzählen und Details über seine Geschichte und Herkunft einzuarbeiten. „Wenn Sie das Menü mit einer Geschichte gestalten, die Sie erzählen können, regt das auch die Gäste zum Experimentieren an.“
Chefkoch Apurva Panchal zaubert im Rooh fortschrittliche indische Küche
Er arbeitete 18 Jahre lang mit dem Taj Mahal zusammen. Das Angebot eines ausländischen Gastes, in den USA zu arbeiten, veranlasste Chefkoch Apurva dazu, die Chance zu nutzen, fremde Küsten zu erkunden. Er erinnert sich: „Ich befand mich in einer Phase, in der ich mehr aus meinem Leben machen und etwas anderes machen wollte. Ich nahm das Angebot an, aber der Traumjob war doch nicht so verträumt. Es war nicht so toll, wie es dargestellt wurde, und nachdem ich zwei Jahre lang verschiedene Dinge ausprobiert hatte, ging ich in ein anderes Restaurant. Das wurde während der Covid-21-Krise geschlossen und ich konnte nicht einmal nach Indien zurückkehren. Außerdem war meine Familie bei mir und mein Sohn wurde 2022. Ich war auf der Suche nach einem Job und Spice Klub, der eine Filiale in Lower Parel in Mumbai hat, stand kurz vor der Eröffnung hier in Kalifornien. Ich schloss mich ihnen an und arbeitete dort eineinhalb Jahre lang. Dann befand sich Rooh im Expansionsmodus und nachdem ich mich mit den Eigentümern getroffen hatte, wurde mir klar, dass es das war, was ich tun wollte. Ich bin XNUMX zu ihnen gekommen und bin seitdem hier.“
Seelennahrung
Rooh, was auf Urdu „Seele“ bedeutet, vertritt die Lebensmittelphilosophie, rustikalen und traditionellen Rezepten eine moderne Note zu verleihen. Hinzu kommt die feste Überzeugung von Küchenchef Apurva, dass man mit ganzem Herzen kochen sollte. Rooh ist ein Gourmetrestaurant mit progressiver indischer Küche in Palo Alto und San Francisco, in den USA, Neu-Delhi und Columbus, Ohio.
Als Chefkoch des Veranstaltungsortes Palo Alto experimentiert Chefkoch Apurva nach Herzenslust mit lokalen Produkten und traditionellen indischen Gewürzen. Das Ergebnis ist eine einzigartige Mischung neu erfundener indischer Gerichte, serviert in einem modernen Stil. In #fineiningindianIn einem von Chefkoch Michael Swamy herausgegebenen Newsletter sagt er: „Die Vielfalt der indischen Küche ist die Quelle meiner Motivation, jedem Gericht meine persönliche Identität einzuprägen.“ Das indische Essen ist so vielfältig, dass für jeden etwas dabei ist. Außerdem hat die Globalisierung den Zugang zu gutem indischem Essen verstärkt. Die Leinwand ist so breit, dass der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. In den meisten Gerichten verwenden wir viele Zutaten. Das Spiel mit Zutaten, Methodik und Präsentation prägt also mein Essen von seiner besten Seite. Ich mag es, die Dinge einfach zu halten, aber nicht zu einfach, sonst wird es langweilig. Jeder Teller sollte sich um eine Geschichte drehen, um ihn ansprechender und interessanter zu machen. Beim Kochen geht es … um einfaches Essen, das mit lokalen Zutaten begehrenswert gemacht wird.“
Diese Vision lässt sich in Gerichten wie dem Avocado Bhel umsetzen – bei dem lokal angebaute Avocado, frische grüne Kichererbsen oder Cholia, wie wir sie hier kennen, und Edamame in einer kalifornischen Version des beliebten Mumbai-Snacks, dem Bhel Puri, zusammenkommen. Rohe Jackfrucht, die in mehreren indischen Haushalten als Soßengericht serviert wird, wird in Form eines Schnitzels mit Senf-Kasundi-Mayonnaise präsentiert. Chefkoch Apurva lobt die Vielfalt und Qualität der lokalen Produkte, die in seiner Stadt erhältlich sind. „Von Artischocken, Avocados und Spargel bis hin zu frischem Kurkuma und Rüben … ich verwende alles saisonal und anders.“
Synergie zwischen Ost und West
Zu seinen Innovationen gehören neben dem Avocado Bhel auch gebratenes und geschmortes Rindfleisch nach französischer Art, eine Rajasthani-Laal-Maas-Soße mit karamellisierten Rüben und Karotten. Die Lammkeule Biryani, nach Lucknowi-Art zubereitet; der immergrüne Paneer – mit einer Füllung aus indischem Pesto aus Koriander- und Basilikumblättern und Cashewnüssen; und ein Burrata-Salat, serviert mit Khandvi und in Olivenöl marinierten Tomaten und eingelegtem Ingwer, zusammen mit hausgemachten Kreuzkümmel-Khari-Keksen und gefüllten Kulchas sind beliebte Gerichte. Er sagt: „Ich verwende Zutaten, die man normalerweise nicht in der indischen Küche findet – Za'atar, Togarashi, Tobiko oder Fischeier, und ich versuche, Umami-Geschmacksrichtungen zu kreieren.“ Ich arbeite gerne mit frischen Produkten, die vor Ort wachsen.“
Wohin sieht er dann die globalen Trends im Lebensmittelbereich? Er sagt: „Auf der ganzen Welt kehren Köche, Restaurants und Gäste zur Ursprünglichkeit der Lebensmittel zurück. Köche können es sich nicht mehr leisten, herumzualbern, weil die Gäste viel mehr über das Essen wissen, das sie bestellen, und darüber, was sie wollen. Mit einer gesunden Geschmacksbalance tendieren die Küchen zu einer eher rustikalen, traditionellen und gutbürgerlichen Küche, die nicht fettig ist.“
Eine weitere Leidenschaft von Chefkoch Apurva ist das Unterrichten. Er hat an anderer Stelle bemerkt, dass er Lehrer geworden wäre, wenn er kein Koch gewesen wäre. Was möchte er dann in den kommenden Jahren tun? Kochen oder unterrichten? Er sagt: „Ich habe mich noch nicht entschieden. Irgendwann in der Zukunft würde ich gerne an einem Hotelinstitut unterrichten. Aber im Moment bin ich bei Rooh glücklich.“
Auf Reisen isst Chefkoch Apurva gerne in:
- The Tanjore Tiffin, Mumbai: Appams mit einer Auswahl an Soßen
- Das Vishala, Ahmedabad: Thali
- Ukhara, ITC, Delhi: Dal Makhani/ Kebabs
- Southern Spice, Taj, Chennai: Kori Roast
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