(مارس 3، 2024) الرسم البياني الوظيفي للشيف شون كينوورثي هو تعريف مخالفة القاعدة. في حين أن معظم الطهاة يحبون فكرة السفر حول العالم، والعمل مع علامات تجارية متعددة عبر المأكولات، بمجرد أن استقر شون في كولكاتا، كان سعيدًا بالسفر عبر الهند للقيام بما يحبه أكثر. مع عدم وجود خطط للعودة إلى إنجلترا، في المستقبل القريب على الأقل.
يا كولكاتا!
نشأ شون في بلدة قريبة من مانشستر بالمملكة المتحدة، وعمل طاهيًا للمعجنات في بعض المطاعم والبارات الأكثر شهرة في لندن. تم التصويت له كواحد من أفضل عشرة طهاة للمعجنات في لندن عندما كان عمره بالكاد 25 عامًا. في مقابلة حصرية مع العالمية الهنديةيتذكر الشيف شون قائلاً: "في ذلك الوقت، كنت أعمل مع مطعم Quaglinos في لندن - المعتاد الذي يمتد من 14 إلى 15 ساعة في اليوم حيث بالكاد تحصل على أربع ساعات ونصف من النوم؛ وتستنزف طاقتك قبل أن تبلغ الثلاثين من عمرك. التقيت بروهيت خطار من مركز الموئل الهندي في قمة الذواقة العالمية في سنغافورة عام 30؛ حدث يحضره أصحاب المطاعم والطهاة من جميع أنحاء العالم. لقد دعاني روهيت للمجيء إلى الهند لمدة أسبوعين في يونيو 2000، وبعد ذلك، مع بعض رسائل البريد الإلكتروني ذهابًا وإيابًا، في أكتوبر 2000، قررت المجيء إلى هنا والخروج من لندن لبعض الوقت. لقد كنت مساعد الشيف التنفيذي لمركز الموئل الهندي في دلهي. كان لدي كل خطة للعودة في غضون عام؛ ولكن قبل شهر واحد، وقعت أحداث 2000 سبتمبر ولم يكن أحد على متن الرحلات الجوية. كما أنني لم يكن لدي وظيفة أعود إليها.
اقرأ أيضا: يقدم الشيف لاخان جيثاني مأكولات شوجي ريوري اليابانية إلى الهند
لقد بقي في الخلف وقابل بريا بول من مجموعة فنادق بارك. طلبت منه الانضمام إليهم أثناء إطلاق فنادق جديدة في بنغالورو وتشيناي. "انضممت إلى فندق بارك، كولكاتا كشيف تنفيذي وكان لدي عقد لمدة عامين، لكنهم جددوه بعد عام واحد لتمديده لمدة ثلاث سنوات أخرى. كانت تلك السنوات الأربع رائعة. لقد حصلت على تفويض مطلق تقريبًا. قضيت وقتًا في تشيناي لافتتاح الحديقة هناك، وفي دلهي لإعادة افتتاح الفندق. لقد كنت جزءًا من عملية تجديد وإعادة إطلاق Flury's، المملوكة أيضًا لعائلة Paul، في ديسمبر 2024.
هذا هو المكان الذي ترك فيه بصمته في كولكاتا. مع علامة تجارية لا تقل عن علامة Flurys الأسطورية؛ غرفة الشاي ومحل المعجنات الموجودين منذ عام 1927. ويتذكر قائلاً: "باعتباري طاهياً للمعجنات، أرادوا مني تجديد القائمة. حتى أنني اتصلت بي من إنجلترا، اللورد سواراج بول، وطلب مني عدم تغيير هذا الطبق أو ذاك في القائمة. لقد شاركت عائلة بول بأكملها في عملية التجديد.
غادر الشيف شون The Park في عام 2005. وفي مكان ما على طول الطريق، التقى بعارضة الأزياء Pinky التي تزوجها في عام 2004. كما تلقيت عروضًا في بكين وملبورن وسنغافورة. لكني أحببت المكان هنا، لذلك بقينا هناك”.
طاه واحد، العديد من القبعات
وكان ذلك محض صدفة لأنه أدى إلى حصول الشيف شون على عروض استشارية ومهام التدريس وإنشاء علامات تجارية جديدة في مجال الضيافة. ويقول: "لقد عملت في أكثر من 120 مشروعًا على مدى السنوات الـ 17 الماضية - كل شيء بدءًا من العقارات الصغيرة وحتى الفنادق الراقية والمطاعم والحانات والنوادي الليلية والمعجنات وأماكن مطاعم الخدمة السريعة والعقارات النائية في أماكن مثل جبال الهيمالايا وراجستان، كوتش والمدن في جميع أنحاء الهند.
كان الشيف شون أيضًا لفترة وجيزة جزءًا من مطعم يُدعى The Blue Potato في كولكاتا الذي يقدم المأكولات العالمية الحديثة - والذي كان يتناول فيه نجوم بوليوود ومشاهير عالميين مثل ريكي مارتن وأنطونيو بانديراس العشاء. تم إغلاقه خلال عامين لأنه لم يكن لديه ترخيص لبيع المشروبات الكحولية. كما قام الشيف البريطاني أيضًا بإرشاد العديد من الطلاب، بصفته مديرًا لفنون الطهي في IICM - المعهد الهندي لإدارة الطهي في العديد من المدن. "لقد مر الآلاف من الشباب بين يدي والعديد من طلابي عملوا معي."
وتشمل المشاريع التي عمل عليها مؤخرًا العقارات الفاخرة، سورياجاره، في جايسالمر، وراجستان، وران رايدرز في كوتش، وسيتارا، في جبال الهيمالايا. ويقول: "أحب العمل في الأماكن التي تحكي قصة المنطقة من خلال الطعام، في سياق حديث. تستقبل هذه الأماكن الكثير من الضيوف الدوليين، لذلك يجب إعادة سرد قصص المكان من خلال المكونات والتقاليد المحلية. يحب تنفيذ مشاريع مختارة، بعضها على أساس تسليم المفتاح؛ يقول: "إنشاء قائمة جديدة تمامًا طوال اليوم، ودروس متقدمة، ونوافذ منبثقة... أحب الكثير من التنوع - ففعل شيء واحد أمر ممل بالنسبة لي".
المكان الذي لا يزال قريبًا من قلبه ولا يزال أحد الطهاة شون يشارك فيه منذ مراحل التخطيط قبل أكثر من عقد من الزمن، هو The Glenburn Penthouse، الذي افتتح أبوابه في منتصف عام 2018. “نحن [Anshuman وHusna-Tara من Glenburn Tea Estate’s براكاش] قرر إطلاق مكان بوتيكي أنيق مكون من تسع غرف. يقع في شارع راسل ويطل على النصب التذكاري الفيكتوري الرائع وميدان كولكاتا. بخلاف التركيز على الغرف، نستضيف فعاليات حميمة ومخصصة تضم 20-40 شخصًا على العشاء. نحن منفتحون لتناول طعام الغداء والعشاء ونقدم "شاي بعد الظهر الإنجليزي الكامل" التقليدي. لقد قمنا أيضًا بإعداد قوائم طعام للمناسبات الخاصة.
يكرر الشيف شون أنه لا يقوم شخصيًا بطهي الطعام الهندي. "أتلاعب بالنكهات والمكونات الهندية، لكن الطعام الذي أصنعه هو أكثر أوروبية وحداثة. أستخدم جبن باندل من كاليمبونج منذ أكثر من 20 عامًا في أطباق الريسوتو والمعكرونة التي أصنعها."
المطبخ البنغالي، لمسة عالمية
يتمتع البنغاليون، أكثر من الهنود من الولايات الأخرى، بنهج خاص تجاه مطبخهم. غالبًا ما يُنظر إلى أي انتقاد أو تجربة على أنها إهانة شخصية. ومع ذلك، قام الشيف شون بتجربة المكونات والتقنيات، كما يقول، "مليون مرة". لنجاح كبير. حتى العناصر المقدسة للطعام البنغالي - أسماك الهيلسا، وميشتي دوي، وبرياني كولكاتا - تم تحديثها وتحويلها بالكامل تحت لمسته الإبداعية. كما هو الحال مع البوشكا، وباني بوري لبقيتنا، والكاسوندي أو معجون الخردل والبانش فورون - مزيج التادكا البنغالي. يتم تقديم الحلويات الشهيرة أيضًا في صور رمزية لا يمكن التعرف عليها. يقول: "لتحضير برياني كولكاتا، قمت بتقسيمه إلى مكوناته الأربعة الرئيسية - الأرز واللحم والبطاطس والبيض. لقد أفرطت في طهي الأرز، وتم طهي الماعز طوال الليل لمدة 12 ساعة حتى يذوب اللحم في فمك. لقد قدمته مع كونفيت البطاطس والبيضة المسلوقة. وتعلوها البصل المقلي المقرمش وقليل من السمن لأن الجميع يحبها. بالطبع، انتقده الناس في البداية، لكنني أخبرتهم أن يتذوقوه أولاً ولا يقفزون إلى الاستنتاجات. وبالمثل، مع الهلسا، أقدمها مقلية جنبًا إلى جنب مع أربي المحمص وصلصة الغوندوراج الخضراء [الليمون المحلي] وصلصة هولانديز. كما قدم الشيف شون أيضًا الهيلسا التي تحظى باحترام كبير على شكل موس بين المأكولات البنغالية المفضلة الأخرى مقلوبة رأسًا على عقب.
عرض هذه المشاركة على Instagram
لقد تم تعديل Puchkas إلى العديد من المقبلات والحلويات قبل أن يصبح ذلك اتجاهًا. يتذكر قائلاً: "أحب التجربة لأن الطعام يدور حول رواية قصة. لقد قدمت البوشكا مغموسة في الشوكولاتة البيضاء، أو مع موس السلطعون، أو جذر الشمندر، أو الحلويات البنغالية بالداخل - بمليون طريقة مختلفة حقًا. أنا أتعامل مع آم باباد أو شوتو كما هو معروف هنا، كجلد فواكه وألعب به كطبقة زجاجية. كما أن البانش فورون متعدد الاستخدامات. من بين الحلويات، التي هي الأسهل بالنسبة لي، قمت بإعداد مشتي دوي الباسكي المحترق مع مشتي دوي والجبن؛ ويقدم الأنجوري راسمالاي مع قطع الفاكهة الصغيرة.
اقرأ أيضًا: بوبندر ناث: إعادة تعريف المطبخ الهندي الحداثي من خلال تريسند
الاتجاهات العالمية وفقا له تتجه نحو الابتكار. ويقول في الختام: "إن الهند في وضع رائع، وهناك الكثير من الطهاة الشباب الملهمين الذين يقومون بأشياء ذكية بمكونات هندية. انظر إلى جوا، قبل خمس أو ست سنوات، لم يكن هناك شيء يحدث، وقد تغير الكثير الآن. يوجد العديد من المطاعم العصرية في جوا وهي بمثابة بوتقة تنصهر فيها المأكولات. ويقوم الكثير من الطهاة أيضًا بإحياء المأكولات الإقليمية وإعادة اختراع الوصفات التي كانت موجودة منذ فترة طويلة.
أثناء السفر، يحب الشيف شون كينورثي تناول الطعام في:
- ياواتشا، كولكاتا: الجمبري المقرمش تشيونغ المرح
- كومورين، جورجاون: أي والعديد من لوحاتهم الصغيرة؛ أنا أحب جمهورية يوغوسلافيا الاتحادية
- أودي، مومباي: شريحة سمك التونة ذات الزعانف الصفراء مع باشادي الأفوكادو
- لا شابيل، لندن: للحصول على مشوي جيد يوم الأحد
- أمازونيكو، مدريد: للحصول على أشهى شرائح لحم الضلع البرازيلية
- منزل كانتون، الحي الصيني، بانكوك: مبالغهم الخافتة تستحق الموت من أجلها
يمكنكم متابعة شون على الانستغرام من هنا: شيفشاونكنورثي