(أبريل 14، 2024) على عكس معظم المراهقين الذين يتخذون قرارهم بشأن حياتهم المهنية حتى قبل أن يبدأوا الصف العاشر، قرر الشيف أبورفا بانشال وهو على أعتاب الاختيار، أنه يريد أن يصبح طاهياً. ولأنه ينحدر من عائلة مصرفية، لم يكن والده سعيدًا تمامًا بقراره لكنه لم يمنعه. عند منتصف الليل تقريبًا في بالو ألتو، كاليفورنيا، حيث يعمل حاليًا كرئيس للطهاة في مطعم روه، تحدث الشيف أبورفا إلى العالمية الهندية في مقابلة حصرية. يتذكر قائلاً: “كنت أحب مشاهدة برامج الطبخ، ولهذا السبب فكرت، لماذا لا أجرب الطبخ كمهنة. لقد تقدمت لامتحان القبول، وتم اختياري، وانضممت إلى معهد إدارة الفنادق وتكنولوجيا تقديم الطعام، والباقي كما يقولون هو تاريخ.
التعلم من الأفضل
لقد علمه مكان محظوظ في الحرم الجامعي مع الكلمة الأخيرة في الضيافة، قصر وأبراج تاج محل، في مومباي، عن جميع الفروق الدقيقة في الضيافة. كان يعمل هناك في الولائم والمقهى وشاميانا وتانجور، المطعم الهندي الذي أعيد تسميته فيما بعد باسم ماسالا كرافت. يقول: "في فندق تاج محل، تعلمنا دائمًا أن نكون فريقًا يلهمنا للنمو. خلال التدريب، تعلمنا كيفية تحديد الأهداف، ووجود رؤية، والتواصل، والتشجيع، وإعطاء المساحة، والفرص، وردود الفعل الحقيقية لأعضاء الفريق للنمو والتفوق. أنا أتبع نفس القاعدة مع فريقي”. وفيما يتعلق بالطعام، كانت أهمية سرد القصة ونسج التفاصيل حول تاريخه وأصوله جزءًا حيويًا من الطهي. "عندما تقوم بتصميم القائمة مع قصة لترويها، فهذا يشجع الضيوف على التجربة أيضًا."
يقدم الشيف أبورفا بانشال المأكولات الهندية التقدمية في مطعم روه
لقد عمل مع تاج محل لمدة 18 عامًا. عرض من ضيف أجنبي للقدوم للعمل في الولايات المتحدة جعل الشيف أبورفا يغتنم الفرصة لاستكشاف الشواطئ الأجنبية. يتذكر قائلاً: "كنت في مرحلة أردت فيها تحقيق المزيد من حياتي والقيام بشيء مختلف. لقد قبلت العرض ولكن وظيفة الأحلام لم تكن حالمة بعد كل شيء. لم يكن رائعًا كما كان متوقعًا، وبعد عامين من تجربة أشياء مختلفة، انضممت إلى مطعم آخر. تم إغلاق ذلك أثناء كوفيد ولم أتمكن حتى من العودة إلى الهند. بالإضافة إلى ذلك، كانت عائلتي هنا معي، وكان ابني يبلغ من العمر 21 عامًا. كنت أبحث عن وظيفة، وكان Spice Klub، الذي لديه فرع في لوير باريل، في مومباي، على وشك الافتتاح هنا، في كاليفورنيا. انضممت إليهم وعملت هناك لمدة سنة ونصف. ثم كان روح في وضع التوسع وبعد أن التقيت بالمالكين، أدركت أن هذا هو ما أردت القيام به. انضممت إليهم في عام 2022، وأنا هنا منذ ذلك الحين.
غذاء الروح
روح، والتي تعني الروح باللغة الأردية، تشترك في فلسفة الطعام المتمثلة في إضفاء لمسة عصرية على الوصفات الريفية والتقليدية. يضاف إلى ذلك اعتقاد الشيف أبورفا الراسخ بأنه يجب عليك الطهي من كل قلبك. روح هو مطعم فاخر يقدم المأكولات الهندية التقدمية، ويقع في بالو ألتو وسان فرانسيسكو في الولايات المتحدة، ونيودلهي، وكولومبوس، أوهايو.
بصفته رئيس الطهاة في مطعم بالو ألتو، يقوم الشيف أبورفا بتجربة المنتجات المحلية والتوابل الهندية التقليدية حسب رغبته. والنتيجة هي مزيج فريد من الطعام الهندي المعاد اختراعه والذي يتم تقديمه بأسلوب معاصر. في #fineiningindian"، في نشرة إخبارية نشرها الشيف مايكل سوامي، يقول: "إن تنوع الطعام الهندي هو مصدر حافزي لطبع هويتي الشخصية على كل طبق. الطعام الهندي متنوع للغاية بحيث يوجد فيه شيء يناسب الجميع. كما أدت العولمة إلى تضخيم التعرض للطعام الهندي الجيد. اللوحة واسعة جدًا بحيث لا يقتصر الإبداع. في معظم الأطباق، نستخدم الكثير من المكونات. لذا، فإن اللعب بالمكونات والمنهجية والعرض يحدد طعامي في أفضل حالاته. أحب أن أبقي الأمور بسيطة، ولكن ليست بسيطة جدًا، فهي تصبح مملة. يجب أن تدور كل لوحة حول قصة لجعلها أكثر جاذبية وإثارة للاهتمام. الطبخ يدور حول الطعام البسيط الذي يتم إعداده باستخدام المكونات المحلية.
تترجم هذه الرؤية إلى أطباق مثل الأفوكادو بيل - حيث يجتمع الأفوكادو من مصادر محلية، والحمص الأخضر الطازج أو الكوليا كما نعرفها هنا، والإدامامي - معًا في نسخة كاليفورنيا من وجبة مومباي الخفيفة الشهيرة، بيل بوري. يتم تقديم الكاكايا الخام، الذي يتم تقديمه كطبق يعتمد على المرق في العديد من المنازل الهندية، في صورة تجسيد كستلاتة مع مايونيز الخردل كاسوندي. يحظى الشيف أبورفا بالثناء على تنوع وجودة المنتجات المحلية المتوفرة في مدينته. "من الخرشوف والأفوكادو والهليون إلى الكركم واللفت الطازجين... أستخدم كل شيء موسميًا وبشكل مختلف."
التآزر بين الشرق والغرب
إلى جانب الأفوكادو بيل، تشمل بعض ابتكاراته لحم البقر المشوي والمطهو ببطء على الطريقة الفرنسية، ومرق راجاستان لال ماس، مع اللفت والجزر بالكراميل. برياني لحم الضأن المطبوخ على طريقة لكناوي؛ البانير الدائم الخضرة - ذو العجلات الدبوسية المحشوة بالبيستو الهندي المصنوع من الكزبرة وأوراق الريحان والكاجو؛ وسلطة بوراتا تقدم مع الخاندفي والطماطم المتبلة بزيت الزيتون والزنجبيل المخلل، إلى جانب بسكويت الكمون محلي الصنع والكولشا المحشوة، وهي من الخيارات الشائعة. ويقول: "أستخدم مكونات لا توجد عادة في المطبخ الهندي - الزعتر أو التوجاراشي أو التوبيكو أو بيض السمك، وأحاول ابتكار نكهات أومامي. أنا أستمتع بالعمل مع المنتجات الطازجة التي تنمو محليًا.
إذن، إلى أين يرى الاتجاهات العالمية في الغذاء تتجه نحوها؟ ويقول: "في جميع أنحاء العالم، يعود الطهاة والمطاعم ورواد المطاعم إلى أصالة الطعام. لم يعد الطهاة قادرين على العبث بعد الآن لأن رواد المطعم يعرفون الكثير عن الطعام الذي يطلبونه وما يريدون. ومع التوازن الصحي للنكهات، تتجه المأكولات نحو المزيد من الطهي الريفي والتقليدي والمنزلي غير الزيتي.
شغف آخر لدى الشيف أبورفا هو التدريس. وقد لاحظ في مكان آخر أنه لو لم يكن طاهياً، لكان مدرساً. ماذا يود أن يفعل في السنوات المقبلة بعد ذلك؟ الطبخ أو التدريس؟ ويقول: لم أقرر بعد. في وقت ما في المستقبل أود التدريس في معهد الضيافة. لكن في الوقت الحالي، أنا سعيد في روه.
أثناء السفر، الشيف أبورفا يحب تناول الطعام في:
- تانجور تيفين، مومباي: أبامز مع اختيار المرق
- ذا فيشالا، أحمد آباد: ثالي
- أوخارا، مركز التجارة الدولية، دلهي: دال ماخاني / كباب
- جنوب التوابل، تاج، تشيناي: كوري روست
اتبع روه على إنستغرام.