نكهات هندية حديثة من إعداد الشيف كريشنا في مطعم زيلا

تم إعطاء عمق المطبخ الهندي مع البراعة الفرنسية تفسيرًا عصريًا من قبل الشيف كريشنا تشيتانيا، رئيس الطهاة في زيلا في حيدر أباد. 

"إن الطعام الذي أصنعه يمثل رحلتي الطهوية بأكملها حتى الآن؛ يقول كريشنا تشيتانيا، رئيس الطهاة في مطعم زيلا - المطعم التقدمي الراقي في منطقة مدينة المعرفة في حيدر أباد: "إنها أجزاء من كل مكان ذهبت إليه". لقد كان في الجوار - حيث كان يعمل في العديد من العلامات التجارية الأسطورية مع الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان. في كل مرة، كانت الرغبة في التحرك مدفوعة بالرغبة في الإبداع فيما فعله. والتعلم المقدم من خلال هذه التحركات ينعكس الآن في الطعام الذواقة الذي يصنعه بقلب هندي.

بداية مبكرة

في إجازة الأبوة في وقت المقابلة، يرتبط أصدقاء عائلة الشيف كريشنا وأبناء عمومته بالعلامات التجارية Vellanki Foods وRameshwaram Café. يمتلك العديد من الآخرين مراكز طعام وفوضى تقدم طعامًا بسيطًا وصحيًا. يتذكر قائلاً: "لقد تعرفت على المطاعم وتجارة المواد الغذائية حتى أثناء المدرسة، عندما كنت أذهب للمساعدة في غياب أحد الموظفين. على الرغم من أن والدي أرادا أن أدرس الهندسة، إلا أنني اخترت أن أذهب إلى مدرسة الطهي. انضممت إلى أكاديمية الطهي في حيدر أباد ورأى والداي التغيير الذي حدث بداخلي. لقد كنت أكثر اندفاعًا وتركيزًا. في أول تدريب لي، اخترت ITC Park Sheraton، الذي أصبح الآن فندق Crowne Plaza، في تشيناي، حيث كنت أرغب في استكشاف الحياة والطعام خارج حيدر أباد. سأستكشف الطعام والمناطق المجاورة مثل بودوتشيري.

الشيف كريشنا تشيتانيا هو رئيس الطهاة في زيلا في حيدر أباد

انضم الشيف كريشنا إلى تاج كريشنا حيدر أباد، بعد الانتهاء من الدورة التدريبية، كمتدرب في إدارة العمليات الفندقية. كانت هذه قاعدته لمدة أربع سنوات وعمل في مطعم فردوس الهندي، ومطعم Encounters and Alfresco الذي يقدم الطعام طوال اليوم. تبع ذلك فترة قصيرة في Barbecue Nation، حيث قاموا بإنشاء منفذهم الرئيسي، ثم تاج كريشنا مرة أخرى فيما كان من المفترض أن يكون فترة قصيرة. وفي خضم كل هذا، في عام 2017، كان جزءًا من فريق تم إرساله إلى دافوس، سويسرا، كجزء من الوفد المرافق لولاية أندرا براديش في المنتدى الاقتصادي العالمي. كانت وظيفته هي طهي طعام أندرا طوال اليوم - من الإفطار إلى الغداء إلى الشاي بعد الظهر للمندوبين الذين زاروا كشكهم المسمى Sunrise Café. من رئيس الوزراء ناريندرا مودي إلى AP CM Chandrababu Naidu والعديد من قادة العالم، أخذوا جميعًا عينات من الطعام الذي أعده.

نجوم ميشلان وأكثر

بعد ذلك، مكالمة من صديق في بانكوك قادت الشيف كريشنا إلى نوع البيئة الإبداعية التي كان يتوق إليها. أراد جاجان أناند، الشيف الحائز على نجمة ميشلان، التحدث إليه. يتذكر قائلاً: “كان الوقت قد تجاوز منتصف الليل واتصل الشيف جاغان؛ كل ما سألني هو ما إذا كان بإمكاني صنع الإيدليس والدوسات والأوبما. أجبت بنعم وطلب مني الحضور إلى بانكوك لأنه كان يبحث عن شخص يتمتع بمهاراتي. لقد مرت خمسة أشهر فقط منذ عودتي إلى تاج محل، وكان هذا عرضًا مدى الحياة. لا توجد ثقافة تمنع أي شخص من الوصول إلى تاج محل، لذلك قررت الذهاب إلى بانكوك على الرغم من مخاوف عائلتي وصديقتي.

كان الانتقال إلى تايلاند وتحديدًا العمل مع جاجان أناند بمثابة تجربة للشيف كريشنا مثل تجربة طفل في متجر للحلوى. كان هناك الكثير من المعدات التي لم أرها من قبل - حيث تدخل الجزرة من أحد طرفيها وتخرج كورقة من الطرف الآخر. لقد شعرت وكأنها معجزة واستغرق الأمر أسبوعًا حتى تستقر فيها. وشعرت أخيرًا أن هذا هو ما يجب أن يكون عليه الإبداع. إن استخدام الطعام وفهمه على المستوى الجزيئي، والتلاعب بملمس الأطباق، وتعلم موقف "لماذا لا" كان من أهم الأشياء التي تعلمتها هنا."

لسوء الحظ بالنسبة للشيف كريشنا، بعد ثلاثة أشهر، وبسبب بعض الخلافات بين المستثمرين والشيف جاجان، تم إغلاق المطعم واختار الذهاب مع المستثمرين الذين أرادوا بدء شيء جديد. تم إرسال الفريق الأساسي إلى الهند لاستكشاف المأكولات التي تخصصوا فيها قبل الإطلاق. أثناء وجوده هنا، حصل على فرصة العمل في كارافالي، في بوابة تاج في بنغالورو، مما عزز أساس معرفته بمطبخ جنوب الهند. "سافرت إلى تشيناي، في جميع أنحاء ولاية كارناتاكا، وأخذت عينات من العديد من الأطباق واكتشفت كيفية صنعها في الأصل. لقد كانت بمثابة رحلة بحثية. وبعد ذلك، عندما دخلنا بانكوك، بدأ الإغلاق واحتُجز خمسة أو ستة منا في شقة. بدأنا بتجربة الأطباق وإنشاء أطباق جديدة للمطعم. أراد المستثمر راجيش كيوالراماني أن نلتقط جودة الطعام الأوروبي ونضيفه إلى العمق الذي يتمتع به الطعام الهندي بالفعل.

يُطلق على المطعم الذي ساعدوا في إنشائه الآن اسم Indee، وقد حصل مؤخرًا على نجمة ميشلان. مرة أخرى، اضطر الشيف كريشنا إلى الانتقال، هذه المرة لأسباب شخصية. عند عودته إلى الهند، انضم إلى فندق شيراتون جراند في بيون حيث كان مسؤولاً عن إعداد قائمة المأكولات العالمية في مطعمهم Nuvo، والذي كان مطعمًا فاخرًا لتناول الطعام في المساء وبعد الساعة 11 مساءً، تحول إلى مطعم عالي الطاقة. ملهى ليلي. ويقول: "هنا كانت لدي الحرية في فعل أي شيء بالطعام، وعلى الرغم من أنها كانت خطوة إبداعية رائعة، إلا أنني مازلت أفتقد المطبخ الهندي. وبعد مرور عام، حصلت على عرض للانتقال إلى حيدر أباد مع زيلا وقبلت العرض لأننا كنا نتوقع طفلنا الأول وكان من المنطقي أن نكون قريبين من العائلة.

في المنزل مع الاتجاهات المعاصرة

في مطعم زيلا، يبدو أن الشيف كريشنا تشايثانيا قد وجد أخيراً إيقاعه. فالطعام الهندي يتميز ببراعة التقديم مثل الطعام الأوروبي. وروحه هندية في الأساس والتجريب يتم في حدود هذه المعايير. ويشرح الشيف كريشنا: "نصنع طبق الكاتشومبر الذي لا يشبه على الإطلاق ما هو عليه تقليدياً. إنه سلطة مركبة من ستراتشياتيلا مغطاة بالخيار المخلل في الساكي وخل التفاح والملح الأسود، ثم يتم ترتيبها مع شرائح الطماطم الموروثة مغطاة بصلصة الطماطم المدخنة والتمر. ثم نضيف ملعقة صغيرة من صلصة النعناع السميكة لتجمع كل المكونات معاً. ولجعله مستداماً، نصنع عصيراً من كل الخضراوات المقطعة ونتبلها ونقدمها على الجانب. وهذا يتماشى مع الاتجاه العالمي للاستدامة، حيث لا يهدر أي شيء".

ومع كثرة التفكير في تناول السلطة، تحظى الأطباق الأخرى باحترام مماثل. مع روغان جوش، بدلاً من لحم الضأن، يستخدم جذع اللوتس، وهو موطن أيضًا لكشمير. "الخيار الأسهل لاستبدال اللحوم بالخضار هو الكاكايا النيئة. أردت الابتعاد عن ذلك وتجربة شيء آخر. لقد أصبح أحد الأطباق الأكثر طلبًا لدينا."

باختصار، يؤكد الشيف كريشنا تشايثانيا أنهم في زيلا يطورون الوصفات القديمة ويعطونها لمسة عصرية دون أن يفقدوا روح الطبق. يأتي الكولشا محشوًا بالجبن البري والفلفل الحار، ومزينًا بأوراق الجرجير، وتشكل شوندا المانجو والتوت البري النيئ مزيجًا بين الكولشا الأمريتساري والمعجنات الفرنسية لإضفاء نكهة مقرمشة عليها.

وبينما يعتقد أنه لا يزال بعيدًا عن اكتساب الخبرة اللازمة لكتابة كتاب الطبخ الخاص به، فإنه يعتقد أن الاستدامة والأكل الواعي هما روح العصر الآن. "الناس أكثر وعيا بما يأكلونه؛ حتى أن عملائنا يسألوننا عن مصدر مكوناتنا. نحن نحاول تقليل الهدر واستخدام كل جزء من الخضار حيثما أمكن ذلك. النكهات المعقدة هي الشيء الكبير في الوقت الحالي؛ سواء من خلال الطبخ الآسيوي أو الهندي.

أثناء السفر، يحب الشيف كريشنا تناول الطعام في:

• جاردن فادا باف، بيون: فادا باف
• سينغشاي بوشانا، بانكوك: باد كرا باو جاي
• رام كي لادو، لاجبات ناجار، دلهي: لادو
• فندق شيفاجي العسكري، بنغالورو: لحم ضأن برياني وقطع لحم ضأن
• ناير ميس، تشيبوك، تشيناي: الوجبات
• يمكنكم متابعة الشيف كريشنا على الانستغرام: Coconut_curryleaf

• اكتشف المزيد من الأشياء الرائعة قصص